Vermouth fatto in casa: la ricetta, i botanici e il metodo a caldo

Il vermouth è vino aromatizzato, e questa definizione contiene già l’indicazione che si può fare al banco. Serve una base vinosa, una ventina di botanici da erboristeria e una serata: il risultato non sostituisce un prodotto industriale ben fatto, ma insegna più di qualunque lettura su come quel prodotto è costruito.

Questa scheda riporta la ricetta completa, la ragione della doppia fase di aggiunta e la variante senza alcol.

La struttura del preparato

Un vermouth ha quattro componenti, e riconoscerle rende la ricetta leggibile. La base è vino bianco secco, che porta il corpo e l’acidità. Lo sciroppo di zucchero porta la dolcezza. Il distillato (qui il cognac) fortifica il preparato, cioè ne alza la gradazione e ne garantisce la stabilità. I botanici portano l’aroma e l’amaro.

Le proporzioni di riferimento sono sessanta centilitri di vino bianco secco, quindici centilitri di sciroppo di zucchero e cinque centilitri di cognac. La scelta del cognac come fortificante non è casuale — un distillato di vino su una base di vino resta coerente, e la scheda sul cognac descrive il carattere che porta.

Le schede sui brand di vermouth, sul Punt e Mes e sul quinquina americano descrivono i prodotti finiti; questa descrive come si arriva a un preparato con la stessa struttura.

I botanici della fase calda

Nella prima fase si mettono a bollire per alcuni secondi, pestandoli contemporaneamente: pochissima china, dieci pistilli di zafferano, sette chiodi di garofano, quattro anice stellato, sette cardamomo, un pizzico di noce moscata, un pizzico di pepe nero, una bacca di vaniglia, tre fette di zenzero, tre centimetri di cannella, un cucchiaio di karkadè, scorze di limone e scorze di arancia. Insieme a questi vanno lo sciroppo di zucchero, il cognac e il vino bianco secco.

Sulla china va sottolineata l’indicazione di quantità: pochissima. È l’amaricante del preparato e la sua potenza è tale che una dose generosa cancella tutto il resto — le venti componenti aromatiche accanto diventano inutili se l’amaro le copre. Lo stesso principio vale per la genziana negli homemade bitters: l’amaricante è la voce che va dosata con più cautela, non con più generosità.

Il karkadè, cioè l’ibisco, ha una funzione doppia: porta un’acidità floreale e contribuisce al colore. Lo zafferano lavora sull’aroma e sulla tonalità. Le due scorze d’agrume danno la parte fresca.

L’indicazione «alcuni secondi» di bollitura è precisa e va rispettata. Non si tratta di una cottura ma di un’estrazione rapida: le radici e le spezie cedono in fretta a quella temperatura, e prolungare significa spostare il preparato su note cotte e amare.

Le erbe aromatiche a 60 gradi

Quando la temperatura scende intorno ai sessanta gradi si aggiungono le erbe aromatiche: foglie di artemisia, un rametto di rosmarino, un rametto di timo, un rametto di salvia e due cucchiaini di camomilla.

La separazione in due fasi è la parte tecnicamente più interessante di questa ricetta, e ha una ragione precisa. Le erbe aromatiche fresche portano oli essenziali volatili, che in bollitura si disperdono: rosmarino e timo bolliti danno un liquido con un sapore vagamente erbaceo e nessun profumo. A sessanta gradi l’estrazione avviene comunque, perché il liquido è caldo e alcolico, ma i volatili restano nel preparato.

L’artemisia merita una menzione a parte: è l’assenzio maggiore, la pianta da cui il vermouth prende il nome — il termine tedesco per artemisia è la radice etimologica della parola. Non è quindi un’erba qualunque della lista, è quella che definisce la categoria.

Filtrare e conservare

Quando il composto raggiunge la temperatura ambiente si filtra. A questo punto si può imbottigliare oppure lasciare riposare il tutto in botte.

Il passaggio in legno aggiunge una componente tannica e vanigliata e sposta il profilo verso i vermouth più strutturati. È una scelta di stile, non un miglioramento automatico: un preparato con venti botanici già carico di aromi può risultare confuso se al gruppo si aggiunge anche il legno. La scheda sui cocktail affinati in barrique tratta la preparazione della botte.

Il costo complessivo degli ingredienti è contenuto e tutti si recuperano facilmente in erboristeria. È lo stesso canale che serve per la gomma arabica del gomme syrup e per le radici dei bitter: un fornitore che sta fuori dalla filiera abituale del bar, e che una volta individuato apre l’accesso a tutta questa famiglia di preparazioni.

La variante analcolica

C’è una direzione da esplorare: un vermouth senza alcol, ottenuto togliendo tutti gli ingredienti alcolici e sostituendo il vino con acqua. Provato in pratica, il risultato è molto vicino al gusto di un vermouth vero.

La spiegazione sta nel fatto che il carattere di un vermouth è costruito dai botanici, non dall’alcol. L’alcol contribuisce alla struttura, alla sensazione in bocca e alla conservazione, ma il profilo aromatico riconoscibile viene dalle erbe e dalle radici. Un preparato senza alcol perde corpo e durata e mantiene il sapore, ed è precisamente ciò che serve per costruire versioni analcoliche dei drink a base di vermouth, dove il problema di solito è che le alternative in commercio sono soltanto dolci. La scheda sulla differenza fra cocktail e mocktail affronta il tema più in generale.

Una precisazione sulla conservazione: senza alcol il preparato è un’infusione acquosa e va trattata come tale, cioè tenuta in frigorifero e consumata in pochi giorni.

Adattare la ricetta

La formula sopra è modificabile secondo il gusto, aggiungendo o togliendo ingredienti. Le due direzioni più produttive sono lavorare sulla parte speziata calda (cannella, chiodi di garofano, cardamomo) per un vermouth più invernale, oppure spingere sulle scorze e sulle erbe fresche per uno più adatto agli aperitivi.

Quello che non conviene toccare è la logica delle due fasi, perché è la parte che fa funzionare tutto il resto. Un nuovo botanico va collocato nel gruppo giusto: legnoso e radicale nella fase bollente, fresco e volatile nella fase a sessanta gradi.