Basi con lo zenzero: due preparati pronti per i cocktail

Lo zenzero è l’ingrediente che porta insieme dolcezza e piccantezza, e questo lo rende utilizzabile in direzioni opposte: può ammorbidire un drink o scaldarlo, secondo la dose e il contesto. Tenerlo pronto in forma di base risolve il problema della costanza.

Questa scheda riporta due preparati e gli abbinamenti su cui rendono meglio.

Perché una base

Questo ingrediente piccante e dolce ha una versatilità e una bellezza discreta. Al di là del tradizionale Dark and Stormy, lo zenzero aggiunge profondità con una combinazione dolce e piccante e, a seconda di come viene usato, la radice può lenire o riscaldare. Con i suoi sapori complessi e la sua adattabilità, è perfetto per aggiungere intensità.

Lo zenzero può essere un’ottima base per i cocktail. Si può affettare e pestare con il muddler, il metodo descritto nella scheda sul muddler, oppure si può lavorare in anticipo in forma di preparato.

La differenza fra i due approcci non è soltanto di velocità. Lo zenzero pestato al momento cede una quantità variabile di succo secondo la freschezza della radice e la forza applicata; un preparato dosato dà lo stesso risultato in ogni bicchiere, che è il criterio con cui si valutano tutte le basi descritte in questa sezione, dallo sweet and sour agli sciroppi.

Ginger and sweet

Ingredienti e quantità. 100 g di zenzero, 200 g di zucchero di canna bianco, 20 cl di acqua.

Preparazione. Si pulisce lo zenzero con il pelapatate e si taglia in piccoli pezzi. Si mettono tutti gli ingredienti nel blender e si lascia frullare fino a ottenere la consistenza e la lucentezza di uno sciroppo.

Uso. In piccole quantità. Si sposa molto bene con purea di pesca, tè verde, maracuja, lime.

Due dettagli meritano attenzione. Il primo è il pelapatate: serve per togliere la buccia in modo sottile, senza asportare polpa, ed è lo stesso strumento e la stessa ragione dell’ oleo saccarum, con la differenza che lì si conserva la scorza e qui si scarta.

Il secondo è il criterio di riuscita, indicato come «consistenza e lucentezza di uno sciroppo». È un criterio visivo e non temporale, ed è corretto che sia così: il tempo di frullatura dipende dal blender e dalla fibrosità della radice, mentre l’aspetto finale è lo stesso in ogni caso. Uno zenzero vecchio e legnoso richiede più tempo di uno fresco.

La raccomandazione di usarlo in piccole quantità è la parte pratica più importante. La piccantezza dello zenzero è cumulativa e non si percepisce interamente al primo assaggio: una dose che sembra corretta subito può risultare aggressiva a metà bicchiere.

Lemon and ginger

Ingredienti e quantità. 500 ml di spremuta di limone, 100 ml di spremuta d’arancia, 500 g di zucchero di canna bianco, 200 g di zenzero, 30 chiodi di garofano.

Preparazione. Si pulisce lo zenzero con il pelapatate e si taglia in piccoli pezzi. Si mettono tutti gli ingredienti tranne i chiodi di garofano nel blender e si lascia frullare per due minuti. A composto completamente liquido si aggiungono i chiodi di garofano.

Uso. Questo preparato può essere anche la base di un cocktail, poiché è già gradevole al gusto di per sé; necessita comunque di una diluizione, anche solo con lemon soda o ginger ale.

L’ordine degli ingredienti è la parte tecnica di questa ricetta. I chiodi di garofano entrano dopo la frullatura perché nel blender si frantumerebbero: una spezia intera infonde gradualmente e si filtra facilmente, una spezia polverizzata rilascia tutto immediatamente e non si separa più dal liquido. È lo stesso principio esposto nella scheda sugli homemade bitters, dove gli ingredienti si usano interi proprio per poterli filtrare.

Trenta chiodi di garofano su un litro e più di preparato sono una quantità consistente, e definiscono il carattere di questa base: non è una base neutra allo zenzero ma un preparato speziato, con l’agrume come struttura acida. Il rapporto fra limone e arancia (cinque a uno) mantiene l’acidità come nota dominante e usa l’arancia per arrotondarla.

Dove usarli

La prima base lavora come modificatore: dose piccola, dentro un drink che ha già un proprio profilo. Gli abbinamenti indicati (pesca, tè verde, maracuja, lime) hanno in comune una dolcezza fruttata che lo zenzero contrasta senza coprire.

La seconda base è quasi un drink. Diluita con una gassata dà una bevanda completa e per questo si presta ai mocktail, dove il problema strutturale è di solito la mancanza di corpo e di complessità — la scheda sulla differenza fra cocktail e mocktail affronta quel punto. Con un distillato, funziona con il rum invecchiato e con il whisky, dove la parte speziata trova un terreno naturale.

Il riferimento tradizionale dello zenzero al bar resta il ginger beer, e da lì viene la famiglia dei drink allungati costruiti su questa radice — il Moscow Mule e le sue varianti. Una base fatta al banco non lo sostituisce, perché manca la carbonatazione: la aggiunge, e la combinazione delle due dà una componente di zenzero molto più intensa di quanto la sola gassata possa dare.