Conteggio in oz e in cl: il free pouring e la tecnica di versata

Versare a misura senza misurare è una tecnica, non un’approssimazione: si basa su un flusso costante e su un conteggio ritmico, e come tutte le tecniche va allenata. Chi la padroneggia guadagna velocità; chi la usa senza averla allenata sbaglia dosi senza accorgersene.

Questa scheda descrive la presa della bottiglia, il conteggio nelle due lingue e la tabella di corrispondenza.

Il punto di partenza

Bilanciare ogni ingrediente all’interno di un cocktail è la chiave per fare un buon drink, e di conseguenza l’accuratezza con cui gli ingredienti vengono misurati è determinante per il risultato finale.

È utile tenere presente questa premessa proprio quando si parla di free pouring, perché il conteggio non è un’alternativa alla precisione: è un modo diverso di ottenerla. Un conteggio allenato dà una dose riproducibile; un conteggio improvvisato dà una dose casuale, e la casualità in una ricetta bilanciata si sente in ogni bicchiere.

La presa e l’apertura

Per versare il prodotto la bottiglia va presa per il collo e portata da ore 6 a ore 1, con la mano destra. La posizione a ore 1 è quella in cui il flusso si stabilizza.

Il vincolo tecnico è che non si deve ostruire il flusso d’aria del pour. Il versaggio è misurabile solo se il flusso è costante, e resta costante solo tenendolo sempre perpendicolare: un’inclinazione variabile cambia la portata, e con la portata cambia la quantità che ogni tempo del conteggio rappresenta.

È la ragione per cui il metodo funziona con un versatore metallico calibrato e non con la bottiglia nuda o con un beccuccio qualunque. Il pour è ciò che rende la portata prevedibile.

La chiusura

L’interruzione del flusso deve avvenire in modo preciso, evitando lo spreco di prodotto. Per ottenerlo si chiude velocemente la bottiglia con un movimento fluido da ore 1 a ore 6, passando per ore 3, con il tubicino del metal pour rivolto verso l’alto.

Il passaggio per ore 3 con il tubicino in alto ha una funzione pratica: interrompe il flusso in modo netto e riporta nel collo il liquido che sta scendendo nel versatore. Una chiusura lenta lascia colare qualche decilitro dopo la fine del conteggio, e quel residuo non è compreso in nessuna misura — su cento drink diventa una quantità rilevante di prodotto perso e cento dosi leggermente più abbondanti del previsto.

Il conteggio in oncie

Per versare un’oncia si conta fino a quattro, con una cadenza ritmica costante: Bubble, two, three, four.

La sostituzione di «one» con «Bubble» non è una convenzione arbitraria. In fase di apertura, capovolgendo la bottiglia, si crea una bolla d’aria che interrompe il flusso continuo del liquido; la parola Bubble è più lunga di «one», che risulta troppo corta, e copre quindi insieme il primo quarto d’oncia e la pausa dovuta alla bolla.

Il dettaglio dice molto su come funziona la tecnica. Il conteggio non misura il tempo in astratto: misura il tempo di un flusso che ha un comportamento reale, con un avvio irregolare. Un conteggio che ignorasse la bolla sovrastimerebbe sistematicamente il primo quarto d’oncia.

Once (oz)	Centilitri	Conteggio
¼ oz	0,75 cl	Bubble (o Rumble)
½ oz	1,5 cl	two
¾ oz	2,25 cl	three
1 oz	3 cl	four
1 ¼ oz	3,75 cl	five
1 ½ oz	4,5 cl	six
1 ¾ oz	5,25 cl	seven
2 oz	6 cl	eight

Il conteggio in centilitri

La versione italiana lavora direttamente sui centilitri, con un numero per centilitro. Per versare sei centilitri di gin, per esempio: si posiziona la bottiglia alle ore 6, si fa ruotare alle ore 1 e si inizia il conteggio (milleuno, milledue, milletre, millequattro, millecinque, millesei) poi si interrompe velocemente il flusso alle ore 3 con il tubicino verso l’alto.

L’uso delle parole «milleuno, milledue» al posto dei numeri semplici risponde allo stesso problema della parola Bubble: servono parole di durata simile fra loro, e i numeri italiani da uno a dieci hanno lunghezze molto diverse. «Mille» davanti li uniforma.

Fra i due sistemi la differenza pratica è la granularità. Il conteggio in oncie procede a passi di 0,75 cl, quello in centilitri a passi di 1 cl: per le ricette scritte in centilitri, come la maggior parte di quelle italiane, il secondo evita conversioni mentali durante il servizio.

La conversione fra le unità

La tabella seguente è approssimativa per scelta: un’oncia fluida statunitense corrisponde in realtà a 29,57 ml, ma la regola empirica che la arrotonda a 30 ml è molto più semplice da seguire e l’errore su una dose singola è trascurabile.

Frazione di oz	Millilitri	Centilitri
1/6 oz	5 ml	0,5 cl
1/4 oz	7,5 ml	0,75 cl
1/3 oz	10 ml	1,0 cl
1/2 oz	15 ml	1,5 cl
2/3 oz	20 ml	2,0 cl
3/4 oz	22,5 ml	2,25 cl
5/6 oz	25 ml	2,5 cl
1 oz	30 ml	3,0 cl

La tabella completa, estesa fino a due oncie e accompagnata dalla classificazione dei drink per volume, è nella scheda sui numeri del barman.

Come si allena

L’obiettivo finale è imparare le tecniche di versaggio con il conteggio, introducendo la meccanica e trasformandola in un metodo di lavoro.

Il modo per arrivarci è la verifica: si versa contando in un misurino graduato e si controlla il risultato, ripetendo fino a quando lo scarto è stabilmente accettabile. La verifica va rifatta ogni volta che cambia una variabile — un versatore diverso, una bottiglia di forma diversa, un liquido di viscosità diversa. Uno sciroppo denso come quelli descritti nella scheda su rich sugar, simple sugar e gomme non scorre come un distillato, e il conteggio tarato sul secondo non vale per il primo.

Va tenuto presente anche il livello nella bottiglia: una bottiglia quasi vuota ha una portata inferiore a una piena, perché la pressione della colonna di liquido è minore. È il limite intrinseco della tecnica, e il motivo per cui sulle dosi critiche (le ricette con proporzioni strette descritte nella scheda sui sour) la misura graduata resta preferibile.