Un bicchiere d'acqua: il servizio come misura del mestiere

Servire un bicchiere d’acqua è l’operazione più semplice che si compie dietro un banco, e proprio per questo è quella che dice più cose. Non c’è tecnica da nascondere, non c’è preparazione che giustifichi un errore: resta soltanto il modo in cui il gesto viene compiuto.

Questa scheda descrive i tre modi in cui si può servire, la funzione del sottobicchiere e il criterio con cui si distingue il servizio dallo spettacolo.

I tre modi

Ci sono molti modi di servire un semplice bicchiere d’acqua, e tre bastano a coprire il campo.

Il primo è con indifferenza, senza dare attenzione: l’acqua arriva, ed è tutto quello che succede. Il secondo è con arroganza o noia, e comunica al cliente che la richiesta è stata percepita come un disturbo. Il terzo è porgendo attenzione e considerazione.

La distanza fra il primo e il terzo modo non sta in nulla di misurabile. Lo stesso bicchiere, la stessa acqua, lo stesso tempo, e due esperienze diverse per chi la riceve.

Che cosa significa attenzione

Quando ci si rivolge attenzione e si parla con qualcuno, occorre guardarlo negli occhi e soprattutto ascoltare quello che dice. E nel momento in cui si compie un’azione qualunque, si deve essere presenti con l’attenzione.

È una formulazione che vale al di là del bicchiere d’acqua, e ha una conseguenza concreta in un mestiere in cui i gesti si ripetono centinaia di volte per turno: l’automatismo peggiora il risultato senza che chi lo esegue se ne accorga. La stessa osservazione compare, in chiave tecnica, nella scheda sull’ hard shake: un gesto ripetuto meccanicamente si degrada, e l’unico rimedio è l’attenzione consapevole.

Il sottobicchiere

Nel caso del bicchiere d’acqua, il sottobicchiere non serve soltanto perché il bicchiere potrebbe trasudare e bagnare il bancone o il tavolo. Serve anche a dare importanza al gesto e soprattutto considerazione al cliente.

La parola introdotta qui è considerazione, e va presa alla lettera: il cliente sa di essere cliente e si aspetta di essere considerato tale. Un elemento in più (un sottobicchiere, un vassoio, una caraffa) non è un orpello: è il segnale che l’operazione è stata trattata come un servizio e non come una consegna.

La differenza fra scena e servizio

Alcuni barman parlano di scena e sostengono che «bisogna fare scena», compiendo gesti per attirare l’attenzione — nella convinzione che il cliente sia lì per vedere quei gesti. È una lettura sbagliata del proprio compito, che è servire il cliente.

La bravura consiste nel far diventare il cliente il protagonista della scena.

Il criterio è utile perché permette di giudicare qualunque tecnica spettacolare. Non è la spettacolarità in sé il problema: il sabrage, il rituale dell’ assenzio e il Blue Blazer sono preparazioni visive e appartengono al mestiere. La differenza sta nella direzione: quei rituali si eseguono davanti a chi beve e per chi beve, e il loro effetto è un’esperienza che il cliente porta con sé. Un gesto compiuto perché chi lo compie sia guardato ha invertito la direzione.

Il servizio al tavolo

In alcuni locali il servizio dell’acqua (elemento che simboleggia la purezza e la vita) è paragonabile a quello dello champagne, se non superiore.

Portando una bottiglia al tavolo si utilizza un tavolino di servizio, chiamato gueridon, un vassoio, preferibilmente d’argento, e una caraffa di buona qualità. Si apre la bottiglia e si versa a scroscio nella caraffa, per emulsionare l’acqua, poi si passa a riempire a metà i bicchieri degli ospiti.

Il versamento a scroscio ha una funzione reale: il movimento turbolento mette l’acqua in contatto con l’aria e ne modifica leggermente la percezione al palato, con un effetto analogo a quello dell’ossigenazione di un vino nel calice descritta nella scheda sul bicchiere da degustazione ISO.

Il riempimento a metà non è parsimonia. Un bicchiere colmo non si può prendere senza rischiare di versarlo, e lascia comunque intendere che non ci sarà un secondo passaggio.

Il bicchiere

Una regola importante riguarda il bicchiere: non deve avere incisioni o scritte che possano influenzare la percezione o la capacità di valutare il colore del liquido. Il cliente ha il diritto di valutare quello che beve anche sotto il profilo visivo.

È lo stesso requisito che vale per i bicchieri da cocktail, descritto nella scheda sui bicchieri: cristallini, trasparenti, senza decorazioni che nascondano o modifichino il contenuto. Il criterio si applica anche all’acqua, dove non c’è colore da valutare — e questo dice che non è una questione di utilità caso per caso ma di coerenza del servizio.

Di che cosa si è parlato

Questa scheda non riguarda in realtà il servizio dell’acqua, ma la differenza fra essere barman e non esserlo. Il bicchiere d’acqua è soltanto il caso in cui quella differenza è più visibile, perché non c’è nessuna tecnica dietro cui nasconderla.