Bere e servire l'assenzio: il rituale francese, le dosi e il louche

L’assenzio deve gran parte del suo fascino alla preparazione della bevanda. Serve una mano ferma e un atteggiamento calmo per versare il bicchiere corretto, ma non c’è nulla di intimidatorio: con gli strumenti giusti il rituale è alla portata di chiunque.

Questa scheda descrive gli strumenti, il rapporto e i passaggi del rituale francese classico.

Che cosa serve

L’assenzio. Il mercato offre molti marchi, sia nuovi sia di tradizione ricostruita, e più di uno va provato prima di formarsi una preferenza.

Il bicchiere. Il Pontarlier, che prende il nome dalla città francese sede della prima distilleria di assenzio, è quello raccomandato: ha un serbatoio a bolla, o pozzetto, sul fondo, che indica esattamente quanto assenzio serve. Il pozzetto è quindi uno strumento di misura incorporato nel bicchiere — un’idea che non ha equivalenti fra i bicchieri descritti nella scheda sui bicchieri. Non è però indispensabile: l’assenzio si può gustare altrettanto bene da un tumbler con ghiaccio.

Il cucchiaio. Il cucchiaio tradizionale per assenzio ha steli a forma di forcella circondati da aperture, e serve a reggere la zolletta di zucchero sopra il bicchiere. Anche qui esiste un’alternativa pratica: qualunque utensile forato o simile a una forchetta svolge la stessa funzione. Una forchetta non riporta all’atmosfera dei caffè parigini, ma completa il lavoro.

L’acqua. Un decanter di acqua ghiacciata pura, oppure una fontana per assenzio con i rubinetti a gocciolamento.

Lo zucchero. Zollette, preferibilmente biologiche, perché sono meno compatte e si dissolvono più facilmente in acqua.

Il rapporto

Tutto quello che serve sapere sul servizio si riassume in una frazione, e il rapporto esatto dipende dal gusto. Il riferimento è tre parti d’acqua per una di assenzio: un bicchierino da trenta millilitri si mescola quindi con novanta millilitri d’acqua. Si può sperimentare aggiungendo o sottraendo acqua secondo la propria preferenza.

Lo zucchero è una buona aggiunta per qualunque miscela di assenzio, generalmente un cucchiaino da tè per bicchiere.

Il rapporto 3:1 è considerato il rapporto d’oro dai bevitori di assenzio. L’assenzio è un distillato a gradazione molto elevata e con una concentrazione aromatica estrema: la diluizione non lo indebolisce, lo rende leggibile. Bevuto puro è quasi inaccessibile, non per l’alcol ma per la densità dell’anice.

Il rituale, passo per passo

Primo passo: fermarsi. Prima del primo versamento conviene fare un respiro e liberare la testa. È un passaggio che viene spesso trascurato e che va rispettato: il piacere di questa bevanda aumenta sensibilmente se si è calmi e senza fretta. È lo stesso approccio che la scheda sull’ hard shake descrive a proposito del gesto trattato come rituale.

Secondo passo: il versamento. Un bicchierino da trenta millilitri di assenzio va nel bicchiere; se si usa un Pontarlier, si riempie il serbatoio inferiore fino alla linea di dosaggio, facendo attenzione a non farlo tracimare.

Terzo passo: lo zucchero. Si posiziona una zolletta di zucchero sul cucchiaio forato e si appoggia la base del cucchiaio sul bordo del bicchiere.

Quarto passo: l’acqua. Con estrema cura si versa lentamente acqua ghiacciata sopra la zolletta e nel bicchiere, dove acqua e assenzio si uniranno in una miscela lattiginosa.

Quinto passo: bere. Ci si perde nel louche, si assaggia e si beve responsabilmente.

La lentezza del versamento è la parte tecnica del rituale, ed è la ragione dell’esistenza delle fontane a gocciolamento. Un’aggiunta rapida d’acqua produce comunque il louche, ma in modo brusco; un gocciolamento lento lo forma gradualmente e la nuvola si sviluppa in strati, che è metà dell’attrattiva visiva della preparazione.

Che cos’è il louche

La nuvola lattiginosa ha un nome: louche è la parola francese per «opaco». È causata da alcuni ingredienti dell’assenzio, in particolare il finocchio, che reagiscono all’acqua.

Il fenomeno è un’emulsione spontanea. Gli oli essenziali dell’anice e del finocchio sono solubili in alcol e non in acqua: fino a quando la gradazione è elevata restano in soluzione limpida, ma quando l’acqua abbassa la percentuale di alcol precipitano in microgocce che disperdono la luce. Da qui l’opacità.

Il louche è dunque una buona cosa e non un difetto: è la prova visiva che il distillato contiene effettivamente gli oli essenziali che dovrebbe contenere. Insieme all’opacità si libera anche il bouquet aromatico che sale dal bicchiere, e non è una coincidenza: sono gli stessi composti a produrre entrambi gli effetti. La scheda sull’anisette descrive la famiglia dei distillati all’anice che condividono questo comportamento.

La variante con lo zucchero acceso

Il rituale francese classico non è l’unico modo di preparare l’assenzio, e sperimentare fa parte del piacere. Qualunque preparazione alternativa mantiene però il rapporto di tre parti d’acqua per una di assenzio.

Una variante diffusa segue tutti i passaggi del metodo francese con un’eccezione: prima di posizionare la zolletta sul cucchiaio, la si immerge nell’assenzio contenuto nel bicchiere. L’assenzio è un alcol estremamente potente e come tale estremamente infiammabile, quindi la zolletta impregnata, rimessa sul cucchiaio, si può accendere con un fiammifero o un accendino.

Questo passaggio richiede molta cautela. Vale l’avvertenza generale sulle preparazioni con fiamma descritta nella scheda sul Blue Blazer: si lavora su un piano non infiammabile, con materiale antincendio a portata di mano, e il gesto non si improvvisa in mezzo a un servizio affollato.