Blue Blazer: la ricetta di Jerry Thomas, il metodo e le avvertenze

È il cocktail che si esegue con il liquido in fiamme, e per questa ragione è anche l’unico la cui scheda comincia con un’avvertenza invece che con una descrizione. Prima di provarlo con l’alcol si prova con l’acqua, e questo non è un consiglio prudenziale ma il primo passaggio del metodo.

Questa scheda riporta la ricetta, la sequenza dell’esecuzione e il contesto storico da cui viene.

L’avvertenza, prima di tutto

Il metodo prevede di travasare whiskey acceso da un contenitore all’altro. Prima di eseguirlo va fatta pratica con l’acqua, fino a padroneggiare il gesto; l’esecuzione va condotta stando su un piano non infiammabile, con materiale antincendio adeguato nelle vicinanze.

Sono tre condizioni e vanno tutte soddisfatte, non scelte. Il liquido in questione è alcol acceso a temperatura elevata: un travaso mal riuscito non produce un errore di dosaggio ma alcol in fiamme fuori dal contenitore. La stessa logica di valutazione del rischio che riguarda l’ azoto liquido vale qui, con la differenza che la sostanza pericolosa è l’ingrediente stesso del drink.

La ricetta

Sei centilitri di bourbon whiskey, sei centilitri di acqua bollente, un cucchiaio di zucchero in polvere. Decorazione: twist di scorza di limone. Bicchiere: ballon.

Le proporzioni paritarie fra distillato e acqua bollente collocano il drink nella famiglia dei toddy, cioè delle bevande calde a base di distillato allungato. La quantità di acqua è quella che rende il drink bevibile a caldo; lo zucchero arriva alla fine, non all’inizio.

Il metodo

Servono due boccali d’argento con maniglie, che vanno preriscaldati con acqua bollente.

Si versa il whiskey in un boccale e l’acqua bollente nell’altro. Si accende il whiskey con un fiammifero lungo e, mentre ancora arde, si versa il whiskey nell’altro boccale. Poi si mescolano gli ingredienti travasandoli da un boccale all’altro.

Chi è più temerario aumenta la distanza fra i due boccali durante il travaso, creando così una spettacolare fiamma lunga e blu fra i due contenitori. Di Jerry Thomas si racconta che tenesse i boccali a un metro di distanza l’uno dall’altro.

Per concludere si spegne la fiamma coprendo il boccale fiammeggiante con la base dell’altro boccale, si versa nel ballon e si dolcifica a piacere mescolando lo zucchero.

Perché boccali d’argento, e perché preriscaldati

Le due indicazioni tecniche del metodo hanno ragioni precise e conviene capirle, perché sono ciò che rende l’esecuzione possibile.

Il metallo serve perché il contenitore deve reggere insieme la temperatura dell’acqua bollente e quella di una fiamma. Il vetro sottoposto a questo doppio stress si crepa, e un boccale che cede durante il travaso è precisamente lo scenario che le precauzioni antincendio devono coprire. La maniglia consente di tenere il contenitore mentre l’esterno è caldo.

Il preriscaldamento ha un’altra funzione: un boccale freddo abbassa la temperatura del whiskey al punto che i vapori alcolici non si accendono. La combustione riguarda i vapori sopra il liquido, non il liquido, e i vapori si sviluppano solo a temperatura sufficiente. Un Blue Blazer che «non prende» ha quasi sempre questa causa.

Lo zucchero alla fine

La dolcificazione avviene dopo, nel bicchiere di servizio, e non prima nel boccale. La ragione è pratica: uno sciroppo o uno zucchero già disciolto nel whiskey ostacola la combustione e sporca il boccale con residui caramellati alla temperatura in gioco.

È un’inversione rispetto all’ordine abituale descritto nella scheda su shaker Boston e continentale, dove gli ingredienti a bassa gradazione vanno per primi. Qui il vincolo tecnico è diverso e riscrive la sequenza.

Il contesto storico

Il drink è legato a Jerry Thomas, la figura centrale della miscelazione ottocentesca americana, e la sua esecuzione era parte dello spettacolo del banco. Si racconta che il presidente Ulysses S. Grant fosse talmente colpito da questa dimostrazione da donargli un sigaro.

La tradizione riporta anche una regola di servizio: Thomas avrebbe preparato la bevanda soltanto se la temperatura esterna fosse stata di dieci gradi o inferiore, facendo un’eccezione se la persona che ordinava soffriva di raffreddore o di influenza.

La regola dice qualcosa di più di un aneddoto. Colloca il Blue Blazer fra i drink caldi con una funzione stagionale, non fra le curiosità da mostrare in qualunque momento — la sua ragione era scaldare, e lo spettacolo veniva insieme. Anche l’eccezione per il raffreddore appartiene alla stessa logica, quella delle bevande alcoliche calde intese come rimedio, la medesima da cui provengono i bitter descritti nella scheda sugli homemade bitters.

Che cosa resta oggi

Il Blue Blazer si trova raramente in carta, e le ragioni sono comprensibili: richiede attrezzatura specifica, un piano di lavoro adeguato e un’esecuzione che non ammette distrazioni in mezzo a un servizio. Rispetto ad altre preparazioni sceniche (dalla sferificazione al sabrage) è quella con il rapporto meno favorevole fra effetto ottenuto e rischio assunto.

Resta un pezzo di storia del mestiere che va conosciuto, e un drink che, quando le condizioni lo consentono, funziona esattamente per quello che è: whiskey caldo, dolce e agrumato in una serata fredda.