La birra nei cocktail: dai flip del Settecento alla Michelada

La birra è entrata nella miscelazione tre secoli prima dei cocktail come li conosciamo, ne è uscita per un motivo tecnico preciso ed è tornata da poco. È una storia che si legge male se si cerca una continuità: sono due filoni separati, e in mezzo c’è il ghiaccio.

Questa scheda ricostruisce i due periodi e le ricette che li rappresentano.

I flip: la prima famiglia

Quando il rum comparve sulla scena, entrarono in gioco i flip. Il flip di base combinava birra calda con rum e zucchero, e la maggior parte delle versioni aggiungeva varie combinazioni di uova, panna e spezie.

Dal Settecento i flip furono un affare importante per le taverne. Le taverne americane offrivano una gamma sorprendente di bevande calde: dal Calibogus, con rum, birra e melassa, allo Yard of Flannel, popolare in una delle taverne frequentate da George Washington. Una taverna di Holden, in Massachusetts, era famosa in tutta l’America per i suoi flip, e un bicchiere di New England Flip o di West India Flip costava più di un pasto o di un letto per la notte.

Quest’ultimo dato dice molto: una bevanda calda con uovo e panna era un prodotto di valore, non un ripiego. La struttura di quei drink (birra, distillato, zucchero, uovo, spezie) è la stessa che sopravvive nei flip contemporanei senza birra, descritti nella scheda sulle uova nei cocktail dove il tuorlo è l’elemento caratterizzante.

La testimonianza del 1862, e il silenzio dopo

Quando il primo manuale di miscelazione di Jerry Thomas fu pubblicato nel 1862, includeva soltanto otto drink con la birra: sette flip diversi e un membro della stessa famiglia chiamato Rumfustian.

Tutti passarono rapidamente di moda a favore delle bevande fresche, grazie alle possibilità aperte dal ghiaccio. Sessant’anni dopo, un manuale del 1922 menzionava la birra solo di passaggio e in modo sbrigativo.

La spiegazione è la stessa che riguarda altre scomparse del periodo: la disponibilità del ghiaccio ha riscritto la miscelazione, spostandola dalle bevande calde a quelle fredde. La scheda sulla storia del gomme syrup descrive un altro elemento uscito di scena negli stessi decenni, e quella sulla storia dello shaker racconta lo strumento che quel cambiamento ha reso indispensabile. La birra è rimasta fuori perché non regge l’agitazione: la carbonatazione è esattamente ciò che uno shaker distrugge.

Il Black Velvet e i primi ibridi

Probabilmente il primo cocktail alla birra in senso moderno è il Black Velvet, creato intorno al periodo della morte del principe Alberto, nel 1861. Molto prima del Boilermaker, del Depth Charge e dello Steel Bottom arrivò il Pop-In, una combinazione inglese di birra e liquori.

Nel corso del ventesimo secolo sono comparse combinazioni più o meno riuscite di metà birra e metà qualcos’altro. Lo Shandy accoppiava la lager con zucchero e limonata; il Sandygaff combinava la birra scura con lo zenzero; lo Snakebite sposava la lager con sidro dolce (la scheda sul sidro di mele descrive il secondo ingrediente) e con l’aggiunta del cordiale al ribes nero è diventato un intruglio molto diffuso nel Regno Unito negli anni ottanta.

La maggior parte di queste bevande non ha lasciato tracce sulla nuova generazione di cocktail alla birra, ed è un giudizio da prendere alla lettera: erano combinazioni per metà, senza una struttura calibrata, e la loro scomparsa non ha sottratto nulla.

Le sopravvissute

Due ricette della vecchia generazione hanno resistito, e non a caso sono quelle costruite su un principio e non su una somma.

La Michelada, preferita in Messico, è una bevanda ultra-rinfrescante che in sostanza è birra con lime, sale e Tabasco. Funziona perché ogni elemento ha una funzione: il lime porta l’acido, il sale interviene sulla percezione dell’amaro del luppolo, il piccante allunga la persistenza. È la stessa logica del sale nella Margarita, descritta nella scheda sui crustas.

Il Red Eye aggiunge succo di pomodoro e spesso un tuorlo d’uovo crudo; alcune varianti contemporanee includono la tequila, avvicinandolo alla famiglia del Bloody Mary.

La ripresa contemporanea

Il filone è tornato di interesse, con birrifici che producono birre pensate per la miscelazione e con cuochi e barman che hanno rimesso in circolazione ricette storiche: un birrificio ha prodotto una birra in edizione limitata destinata specificamente ai flip, e alcune bevande britanniche di quella famiglia sono state riproposte.

Il modo produttivo di usare la birra in un drink tiene conto dei suoi due vincoli. Il primo è la carbonatazione, che impone il metodo del build over ice — la birra si aggiunge nel bicchiere alla fine, mai nello shaker. Il secondo è l’amaro del luppolo, che si somma agli altri amari e va quindi contato nel bilancio complessivo del drink, come si conterebbe un bitter.

Nel caso dei flip, invece, il vincolo cade: la birra è calda e ha già perso il gas, e in quel contesto si comporta come un liquido aromatico e leggermente amaro. È la ragione per cui la ricetta storica prevedeva il riscaldamento — non per servire caldo, ma per rendere la birra miscelabile. Lo stesso ragionamento vale per il tepache, dove una piccola quantità di birra si aggiunge per innescare la fermentazione.