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Il sidro di mele

La produzione del Sidro Le mele che vengono usate per la produzione del sidro sono le stesse che si utilizzano…

Febbraio 12, 2012 2:24 am
La produzione del Sidro
Le mele che vengono usate per la produzione del sidro sono le stesse che si utilizzano per produrre il Calvados. Provengono da una piccola regione della Normandia, il “Pays d’Auge”. I terreni di questa zona sono poveri, costituiti da argille e marne; di conseguenza la crescita degli alberi è molto scarsa. Le mele vengono raccolte a mano e dopo una maturazione di 3/4 settimane in casse arieggiate, chiamate “Pallox”, sono pronte per essere    pressate. La polpa macera per un paio d’ore per sviluppare il colore e gli aromi, poi viene pressata lentamente e intensamente. La resa è di circa 600 litri di succo per una tonnellata di mele (60%).
Il succo viene messo in contenitori di pre-fermentazione dove gli enzimi naturali iniziano la loro azione. Avviene una chiarificazione naturale che porta alla formazione del “brown hat” (cappello marrone). Il succo limpido viene estratto e travasato in contenitori per la fermentazione alcolica, dove rimane per alcune settimane. Al termine di questa lenta fermentazione lo zucchero residuo è di 30gr./litro. Il sidro viene imbottigliato per la presa di spuma e la fermentazione continuerà in bottiglia. Il gas carbonico rinchiuso dal tappo di sughero in modo naturale nella bottiglia porterà all’effervescenza naturale del sidro. Il lievito formerà un deposito che contribuirà allo sviluppo degli aromi.
La bottiglia di sidro, tenuta in posizione verticale a temperatura sotto i 15 C.°, migliorerà nel tempo: la schiuma diventerà più fine e il sidro più fresco. Il sidro del Pays d’Auge del Domaine Dupont è potente e ben equilibrato. Il colore è intenso, arancio/giallo e ambra. La schiuma è delicata, bianca e persistente. Al naso è intenso e complesso.
A seconda dell’invecchiamento il sidro avrà aromi primari di frutta (mele e agrumi), aromi vegetali (sottobosco, pino, lime), aromi animali (burro e cuoio) e in fine aromi forti (legno, fuoco e cacao). In bocca è rotondo e piacevole con un cenno di amaro. L’effervescenza è abbastanza intensa da provocare una fresca sensazione.

Domaine Familial Luis Dupont Dream Cream 15%
Dream Cream è una miscela di Calvados giovane e fruttato e crema di latte leggera e morbida, che permette di esprimere tutti i sapori del Calvados .
Suggerimenti di servizio: può essere bevuto come aperitivo o come digestivo con giaccio o come correzione al caffè, o può essere usato come base per i cocktails.
Alcol: 15% vol.
Vista: di colore bianco caffè, cremoso, dolce e leggero.
Naso: Dolce, morbido, intenso e floreale.
Gusto: Cremoso e morbido. Il primo sapore è di caramello seguito da aromi persistenti di mele e vaniglia.
Conservazione: Si può conservare chiuso per 2 anni, ma una volta aperto si consiglia di tenerlo al fresco e di berlo entro 6 mesi.
Bottiglia: 70 cl.
Design: Il design della bottiglia è frutto della creazione del giovane artista Pascal Etchebarne, che ha lavorato per aziende come TBWA prima di cominciare la sua carriera artistica personale.

Domaine Familial Luis Dupont Cidre Bouché Fermier Etienne Dupont

Suolo: Argilla e marna. Terreno povero per i frutteti. Raccolta: Manuale. Da settembre a Novembre.
Varietà delle mele: 100% di mele dolci-amare denominate Mettais, Binet rouge, Frequin, Douce Moen e Bisquet .
Densità della pressatura: 1052 (116 gr. di residuo zuccherino per litro)
Fermentazione: Controllata in contenitori inox. Lieviti naturali.
Densità all’imbottigliamento:1022(percentualed’alcol in bottiglia dopo la presa si spuma: 5%)
Imbottigliamento: Dicembre.
Vista: DopoaverversatoilSidro,sisviluppaunostratofine di schiuma permanente. Il suo colore è arancio paglierino e leggermente opaco. Deposito dovuto ai lieviti sul fondo della bottiglia.
Naso: leggero e complesso. Aromi di miele e caramello. Gusto: Complessoedintenso. Aromidimeleecaramello.
Buona acidità e persistenza nel finale. Bottiglie:75cle37,5cl
Conservazione: datenereinposizioneverticale ad una temperature da 8 a 12 °C. Può essere conservato per3/4 anni.
Suggerimenti di servizio: Come aperitivo e durante i pasti con carni bianche o pesce preparate con creme o panna. Con i formaggi di latte vacino (Camembert, Pont l’Eveque, Livarot). Dolci di mele e crepes.
Si può creare un piccolo deposito sul fondo della bottiglia, questo è dovuto al fatto che il sidro è elaborato senza filtrazione e pastorizzazione. È un piccolo strato di lievito, che arricchisce gli aromi del sidro.

Andrea Marangio

Consulente per cocktail bar e brand ambassador. marangio1974@gmail.com

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