Come fare il tepache: la ricetta messicana con la buccia d'ananas

Una bevanda che nasce da uno scarto, la buccia dell’ananas, e che con due soli giorni di attesa diventa un fermentato dolce e speziato. Non richiede lieviti, non richiede attrezzatura e la sua gradazione alcolica resta trascurabile.

Questa scheda riporta le dosi, la sequenza dei passaggi e i punti in cui la fermentazione va tenuta d’occhio.

Che cos’è

Il tepache è una bevanda tradizionale messicana fermentata, ricavata dalla buccia dell’ananas. Viene addolcita con piloncillo o con zucchero di canna, condita con cannella in polvere e servita fredda.

Il piloncillo è lo zucchero di canna non raffinato messicano, che si presenta in coni solidi e porta una nota di melassa marcata; dove non si trova, lo zucchero di canna è la sostituzione naturale.

Sebbene la fermentazione duri diversi giorni, la bevanda che ne risulta non contiene molto alcol. È una caratteristica che ne definisce l’uso: il tepache appartiene alla categoria dei fermentati leggeri, più vicini a una bibita che a una bevanda alcolica. Nella pratica culinaria messicana il contenuto alcolico può essere aumentato con una piccola quantità di birra, che introduce lieviti aggiuntivi e spinge la fermentazione, la scheda sulla birra nei cocktail affronta quel tipo di innesto da un’altra direzione.

Gli ingredienti

Servono un ananas intero, quattro litri d’acqua, cinquecento grammi di zucchero di canna, due bastoncini di cannella e sei chiodi di garofano.

Manca un ingrediente che ci si aspetterebbe: il lievito. La fermentazione del tepache parte dai microrganismi già presenti sulla superficie della buccia dell’ananas, e questo spiega perché la buccia sia la parte essenziale della ricetta e non lo scarto recuperato per risparmiare. Un tepache fatto con la sola polpa fermenta male o non fermenta affatto.

Ne segue una conseguenza pratica sul lavaggio: l’ananas va lavato, ma non aggredito. Una pulizia energica con detergenti elimina anche la flora che deve avviare il processo.

La preparazione

Si lava l’ananas, poi si taglia e si scarta la parte superiore e quella inferiore. Si posiziona il frutto in verticale e si taglia con cura la pelle dai lati; chi preferisce può lasciare la buccia e semplicemente cubare l’ananas così com’è, ottenendo lo stesso risultato con meno passaggi.

Le bucce si dividono fra due grandi vasi Mason, oppure un unico vaso da due litri o un grande contenitore ermetico a scelta. L’ananas rimasto si taglia a cubetti e metà dei pezzi va in ciascuno dei due barattoli, insieme a tre chiodi di garofano e un bastoncino di cannella per contenitore.

A parte, si mettono cinquecento grammi di zucchero di canna in una grande ciotola, si aggiungono quattro litri di acqua tiepida e si mescola energicamente fino a scioglimento completo. Poi si versano due litri di soluzione zuccherina in ciascun barattolo di vetro.

L’acqua tiepida e non calda è un dettaglio che conta. Serve calore sufficiente a sciogliere lo zucchero, non abbastanza da compromettere i microrganismi sulla buccia: acqua bollente su una preparazione che deve fermentare spontaneamente equivale a sterilizzare l’unico ingrediente attivo.

La fermentazione

I vasi si sigillano strettamente e si lasciano riposare a temperatura ambiente per due o tre giorni, mentre la miscela fermenta.

Il processo è visibile e conviene osservarlo: si forma una schiuma in superficie, il liquido si intorbidisce e comincia a sviluppare gas. La temperatura ambiente è la variabile principale — in un locale caldo due giorni possono essere sufficienti, in inverno tre possono non bastare. Il criterio non è il calendario ma l’aspetto e l’assaggio: il tepache è pronto quando ha perso parte della dolcezza iniziale e ha guadagnato una nota acidula e frizzante.

Un contenitore sigillato che accumula gas va aperto con attenzione, e nelle preparazioni prolungate conviene liberare periodicamente la pressione. È la stessa precauzione che riguarda ogni fermentato domestico.

Filtrare e servire

Dopo tre giorni si filtra il liquido. Può essere consumato direttamente oppure diluito con acqua per una bevanda più leggera, e la resa complessiva è di sei quarti.

Il servizio tradizionale è freddo, con una spolverata di cannella. Come base per la miscelazione, il tepache si comporta come un fermentato acidulo e leggermente frizzante, quindi si presta ai drink allungati più che a quelli agitati: la sua effervescenza è modesta e uno shaker la elimina.

Dove usarlo al banco

L’accostamento più naturale è con i distillati d’agave, per ragioni geografiche e di sapore: la nota tropicale del tepache trova un terreno pronto con la tequila e con il mezcal, dove la parte affumicata gioca in contrasto con la dolcezza dell’ananas. Funziona anche con il rum, che condivide con il tepache l’origine dalla canna da zucchero.

Come lo shrub, il tepache appartenendo alla famiglia delle preparazioni fermentate porta al banco una componente acida diversa da quella degli agrumi — meno acuta, più rotonda, e con una nota di lievito che il limone non ha. È il motivo per cui tenerlo in casa ha senso, oltre al fatto che nasce da una buccia che sarebbe finita nella spazzatura.