Rampoldi Étoile: la ricetta del cocktail firmato Giorgio Rocchino

Un pre-dinner costruito attorno a un liquore al melograno siciliano, con lo sloe gin a rinforzare il registro fruttato e mezzo centilitro di lime a impedire che l’insieme diventi dolce. Il drink nasce come dedica, e la sua struttura riflette quell’origine: un ingrediente al centro e tutto il resto al suo servizio.

Questa scheda riporta la ricetta e descrive come funziona.

L’occasione

Il cocktail nasce come omaggio: la sua ispirazione arriva dal riconoscimento della stella Michelin ottenuta da un ristorante del Principato di Monaco, ottenuto con sacrificio e perseveranza dal suo chef, amico dell’autore.

È una categoria a sé fra i signature: il drink dedicato, che ha una funzione celebrativa e non nasce da una ricerca sul palato. Questo spiega la scelta di mettere al centro un prodotto specifico invece di una tecnica.

L’ingrediente protagonista

Il cocktail vede protagonista la Sicilia, con la presenza di un liquore al melograno di una piccola azienda a conduzione familiare vicino a Palermo, che mantiene le tradizioni e porta nel mondo la produzione italiana.

Con cinque centilitri su un volume complessivo intorno ai dieci, il liquore al melograno è metà del drink. Non è quindi un modificatore ma la base, una scelta insolita, dato che le basi dei pre dinner sono di norma distillati e non liquori dolci.

Il melograno come materia prima da bar è descritto nella scheda su come fare la granatina: porta dolcezza con una punta acidula e un colore rosso intenso, e sono esattamente le due cose che questa ricetta sfrutta.

Ingredienti e quantità

• 5 cl di liquore al melograno
• 3 cl di sloe gin
• 1,5 cl di liquore alla pesca
• 0,5 cl di succo di lime fresco
• un dash di sciroppo vellutante

Categoria. Pre dinner. Bicchiere. Coppetta. Metodo. Shaker and double strain. Garnish. Fiori eduli. Anno di creazione. 2021.

Lo sloe gin

Lo sloe gin è un liquore ottenuto dall’infusione di prugnole selvatiche in gin, con aggiunta di zucchero. Non è un gin ma un liquore a base di gin, e la differenza è sostanziale: la gradazione è più bassa e il profilo è fruttato e leggermente astringente, con il ginepro che resta sullo sfondo.

Tre centilitri lo collocano come secondo ingrediente per quantità, e il suo ruolo è rinforzare il registro del melograno: due frutti rossi acidi che lavorano nella stessa direzione, con lo sloe che aggiunge una componente astringente e una traccia di ginepro. La scheda sul gin descrive il distillato da cui questo liquore parte.

Il liquore alla pesca e il lime

Il centilitro e mezzo di liquore alla pesca aggiunge una nota di frutta a polpa gialla che si accosta ai due frutti rossi senza confondersi con essi, e porta una dolcezza più rotonda.

Il mezzo centilitro di lime è la dose più piccola della ricetta e la più importante da rispettare. In un drink composto da tre liquori dolci, l’acido non serve a rendere il cocktail aspro ma a impedire che il finale sia stucchevole: la scheda sui sour descrive il rapporto standard fra dolce e acido, e questa ricetta si colloca deliberatamente molto fuori da quel rapporto: l’acido è un accento, non una struttura.

Il dash di sciroppo vellutante interviene sulla tessitura, aggiungendo corpo. Ha una funzione analoga a quella del gomme syrup nei classici: nessun sapore proprio rilevante, una sensazione più densa in bocca.

La doppia filtrazione

Il metodo prevede shaker e doppia filtrazione. È la scelta corretta, e il motivo è tecnico.

Il drink va servito in coppetta senza ghiaccio, quindi resta interamente esposto alla vista; l’agitazione con ghiaccio produce frammenti che una filtrazione singola non trattiene del tutto. La doppia filtrazione, descritta nella scheda sulla storia dello strainer, restituisce un liquido limpido — condizione necessaria perché i fiori eduli in superficie si leggano su un fondo pulito.

La coppetta va raffreddata prima, per la ragione descritta nella scheda sui bicchieri: un drink senza ghiaccio mantiene soltanto il freddo che shake e bicchiere gli hanno dato.

L’autore

Il drink è firmato Giorgio Rocchino, consulente e cocktail designer, che ne ha datato la creazione al 2021. La scheda sull’Everlasting Love descrive un suo secondo signature, costruito su un registro floreale e senza agrume — utile da leggere in parallelo, perché mostra due soluzioni diverse allo stesso problema: come tenere in equilibrio un drink fatto in gran parte di liquori dolci.