Food & drink: abbinamenti, prodotti e merceologia dietro il banco

Questa sezione raccoglie il territorio in cui il bar confina con la cucina: gli abbinamenti fra cocktail e cibo, i prodotti e le materie prime, e la conoscenza merceologica che serve per valutarli. È un’area che riguarda la scelta degli ingredienti più che la tecnica di preparazione.

Il pairing fra cocktail e cibo

L’abbinamento fra cocktail e cibo è una pratica consolidata e si esercita su registri molto diversi, dalla pizza all’alta cucina. Il caso della pizza è istruttivo proprio perché apparentemente improbabile: una serata a metà strada fra mixology e arte bianca dimostra che il criterio non è la nobiltà del piatto ma la struttura di quello che si beve.

La logica è la stessa dell’abbinamento con il vino, con una differenza rilevante: un cocktail si può costruire su misura del piatto. Un vino esiste già e va scelto; un drink si progetta, e questo dà al barman uno strumento che il sommelier non ha.

I due assi di lavoro sono quelli classici. Per affinità, accostando note che si somigliano: un drink con note affumicate su una carne alla griglia. Per contrasto, opponendo caratteri: un cocktail acido e effervescente su una preparazione grassa, dove l’acidità pulisce il palato.

Le famiglie descritte nelle schede sui cocktail aperitivi e sui cocktail digestivi sono già una forma di abbinamento, con la collocazione nel pasto come criterio: un drink corto e secco prima, un drink dolce o amaro dopo.

I prodotti e le materie prime insolite

Una parte di questa sezione riguarda i prodotti, e in particolare i casi in cui una categoria consolidata viene realizzata con una materia prima inattesa.

La vodka, per esempio, si ottiene tradizionalmente da patate, uva o cereali (le basi descritte nelle schede sulla vodka polacca e su Ketel One) ma esistono produzioni ottenute dal siero di latte di pecora. È un caso che chiarisce che cosa definisce la categoria: non la base, ma il risultato neutro della distillazione e della filtrazione.

Analogamente esistono whisky prodotti in paesi senza tradizione distillatoria, con mastri distillatori formati altrove. La scheda su chi è un master distiller descrive quel ruolo, e quella sullo scotch whisky la tradizione da cui queste produzioni derivano il proprio metodo.

Il valore di questi prodotti per chi lavora al banco non è la curiosità. È che mettono alla prova le definizioni: capire perché una vodka di siero di latte sia comunque vodka significa capire che cosa la vodka sia.

La competenza merceologica

La scelta dei prodotti precede la tecnica, e questo è il punto della sezione dedicata alla merceologia.

Sapere come è fatto un distillato (quale base, quale metodo di distillazione, quale invecchiamento) permette di prevedere come si comporterà in un drink invece di scoprirlo dopo. Le schede sulla classificazione del rum, sui botanicals nel gin e sulla torba nel whisky sono esattamente questo tipo di conoscenza: non descrizioni di prodotti, ma spiegazioni di che cosa produca un certo carattere.

Il criterio pratico per valutare una novità è duplice. Prima si assaggia liscio, perché un prodotto che liscio non convince non migliora dentro un cocktail. Poi si chiede quale funzione svolgerebbe in carta: una novità che non risolve un problema esistente è un acquisto, non un miglioramento.

Il travaso di tecniche dalla cucina

Molte delle tecniche descritte nella sezione dedicata al metodo vengono dalla cucina, e questo spiega perché food e drink non siano due mondi separati.

L’essiccazione della frutta è una pratica alimentare antica applicata alle guarnizioni. Il sous-vide arriva dalla cottura professionale. La fermentazione del tepache è una preparazione domestica messicana. La sferificazione viene dalla cucina che lavora con gli idrocolloidi. Il fat washing usa grassi di cucina per infondere distillati.

In ognuno di questi casi la tecnica era disponibile da tempo e il passaggio al bar ha richiesto qualcuno che conoscesse entrambi i contesti. È la ragione per cui la conoscenza degli ingredienti alimentari (non solo di quelli alcolici) fa parte del mestiere.

I locali e le persone

La sezione comprende anche il racconto di bar e di professionisti, dai locali che rivoluzionano il modo di lavorare a quelli che uniscono la miscelazione ad altri linguaggi.

Il valore di questa parte è di riferimento: le pratiche che diventano standard nascono in genere in un locale prima di diffondersi, e conoscere dove qualcosa è stato fatto per la prima volta permette di risalire al problema che quella soluzione doveva risolvere.