Chi è un master distiller: la definizione, il criterio e cosa comporta

Chi è un master distiller sembra una domanda ragionevole, e in effetti lo è. La risposta è complicata per una ragione precisa: il titolo non corrisponde a un percorso formativo codificato, e le spiegazioni che ne circolano variano.

Questa scheda riporta la definizione operativa più usata nel settore e ne ricava che cosa comporti davvero.

La definizione operativa

Per molte persone del settore un master distiller è qualcuno che può entrare in qualsiasi distilleria, subentrare e riuscire a farla funzionare secondo le proprie condizioni entro una settimana.

Detta così non sembra particolarmente impegnativa. Che cosa implichi va considerato.

Esistono molte distillerie e funzionano tutte in modo diverso l’una dall’altra. Riuscire a entrarne in una a caso e portarla a un ritmo di lavoro corretto in una settimana è un compito difficile per quasi chiunque, e richiede una quantità enorme di conoscenza ed esperienza.

Perché ogni impianto è diverso

Il punto che rende quel criterio esigente è la non trasferibilità automatica delle competenze.

Un alambicco ha una geometria specifica, e la geometria determina il comportamento. La scheda sul Gin Citadelle descrive come un collo di cigno basso favorisca la concentrazione degli oli essenziali, e quella su DOM Bénédictine come le serpentine di raffreddamento intorno a una colonna aumentino il riflusso. Due impianti nominalmente dello stesso tipo producono distillati diversi con la stessa carica.

A questo si aggiunge tutto il resto: la materia prima e la sua variabilità stagionale, la gestione della fermentazione (spontanea o con lieviti selezionati, come descrive la scheda sul rum agricole) l’acqua disponibile, la decisione dei tagli e la gestione dell’invecchiamento.

I tagli, che sono la decisione centrale

Fra tutte queste variabili una merita di essere isolata, perché è quella in cui l’intervento umano è più diretto: la separazione fra teste, cuore e code.

In una distillazione discontinua il distillato che esce dall’alambicco cambia composizione nel tempo. Le prime frazioni contengono composti volatili indesiderati, le ultime composti pesanti; nel mezzo sta il cuore. Dove esattamente si aprono e si chiudono i rubinetti non è stabilito da uno strumento: è una decisione, ripetuta a ogni carica.

La scheda sulla classificazione del rum osserva che in una colonna continua quella separazione è governata dall’impianto, mentre in un discontinuo è una scelta umana ripetuta ogni volta. È precisamente in quello scarto che si colloca il mestiere.

Il titolo come qualifica commerciale

Va registrato un secondo uso del termine, diverso dal primo.

Nelle comunicazioni di marchio il titolo indica spesso la persona responsabile della formula di un prodotto, più che chi conduce materialmente la produzione quotidiana. Le due funzioni possono coincidere o essere distinte, e dall’esterno non è sempre possibile stabilirlo.

Questo non è necessariamente un uso improprio: la responsabilità di una formula è una competenza reale, come mostra la scheda su Star of Bombay, dove le prove sistematiche per calibrare l’aggiunta di nuovi botanici sono il contenuto tecnico del prodotto. È però una competenza diversa dal saper far funzionare un impianto.

Perché il titolo non è codificato

Resta da chiedersi perché una professione tecnica di questa complessità non abbia un percorso formale, a differenza dell’enologia, che ha corsi universitari e albi.

La ragione è storica. La distillazione è stata per secoli un mestiere di famiglia e di bottega, trasmesso per apprendistato dentro una singola casa: le schede su Ketel One, con dieci generazioni nella stessa città, e sull’amaro Braulio, con una ricetta passata di padre in figlio e una clausola di segretezza per i raccoglitori, descrivono esattamente quel modello. In un sistema così la conoscenza non è pubblica per costruzione, e un percorso formativo condiviso sarebbe stato in contrasto con l’interesse di chi la possedeva.

La conseguenza è che la competenza è cresciuta come sapere tacito, verificabile solo sui risultati. Anche oggi, dove esistono corsi tecnici e formazione industriale, il criterio di riconoscimento resta empirico: si valuta chi ha fatto funzionare qualcosa, non chi ha superato un esame.

Il criterio vero: la costanza

Se si cerca un modo di valutare il lavoro, la costanza è più informativa della qualità di un singolo imbottigliamento.

Ottenere una volta un buon distillato è possibile anche per circostanza favorevole. Ottenerlo in modo ripetibile (su annate diverse, con materie prime che variano, su partite successive) è il lavoro.

È la stessa ragione per cui l’assemblaggio è considerato una competenza distinta dalla distillazione. La scheda su Johnnie Walker descrive come i grandi blended scozzesi nascano dal problema di ottenere un profilo costante da partite che cambiavano ogni anno, e quella sul rum Dictador come il metodo Solera risolva lo stesso problema per via tecnica anziché per selezione.

Un master distiller, in questa lettura, è chi riesce a rendere prevedibile un processo che per natura non lo è.