Rum Dictador: Cartagena dal 1913, il doppio alambicco e il Solera

Il metodo Solera è il punto in cui questo rum si distingue dalla maggior parte della categoria, e anche il punto in cui l’indicazione di età sulla bottiglia significa qualcosa di diverso da quello che un bevitore di whisky si aspetta. Va chiarito prima di ogni altra cosa.

Questa scheda descrive la storia della casa, il doppio metodo di distillazione e il funzionamento del Solera.

Cartagena, dal 1913

Il rum è prodotto dal 1913 a Cartagena, in Colombia, su un sito produttivo che risale al 1900.

La cronologia della casa segue la traiettoria tipica delle distillerie caraibiche: l’attività di produzione della canna da zucchero copre il periodo fra il 1913 e il 1959, mentre l’attività di distillazione e invecchiamento del rum inizia già nel 1913 e continua senza interruzione. Nel 1923 la distilleria viene formalmente registrata.

Dal 2009 la distilleria è di proprietà di un gruppo di investitori europei, che ne ha esteso la distribuzione a una sessantina di paesi, arrivando a diffondere oltre cinquecentomila bottiglie.

La Colombia come area di produzione

Nel nord del Sud America, con oltre ottocento miglia di costa caraibica, la Colombia offre clima e terreni adatti alla produzione di rum. Grazie alla propria posizione geografica è fra i maggiori produttori mondiali di canna da zucchero, e Cartagena con il suo territorio è nota come primo polo di produzione di canna del Sud America.

Questo dato si colloca nel quadro descritto nella scheda sui ron cubani: le tre scuole caraibiche (cubana, britannica e francese) non coprono l’intera geografia del rum, e produzioni come questa e quella guatemalteca descritta nella scheda su Ron Zacapa appartengono a una tradizione ispanofona continentale con criteri propri, in particolare l’uso diffuso del Solera.

Il doppio metodo di distillazione

Per creare tutti i rum della gamma vengono impiegati sia il processo di distillazione a colonna continua sia il pot still.

La ragione è complementarità. Come descrive la scheda sulla classificazione del rum, la colonna continua produce un distillato più pulito e più neutro, il pot still uno più espressivo e ricco di congeneri. Assemblare i due significa comporre un profilo con la struttura del primo e il carattere del secondo.

Nel vocabolario di categoria un rum costruito così, se prodotto in un’unica distilleria, corrisponde alla definizione di single blended — una delle categorie del sistema di classificazione per metodo.

Come funziona il Solera

I rum vengono invecchiati seguendo il metodo Solera, e questo richiede una spiegazione perché non è un invecchiamento nel senso corrente.

In un invecchiamento ordinario un distillato entra in botte e resta lì per un tempo definito. In un sistema Solera le botti sono organizzate in file di età decrescente: si prelevano piccole quantità dalla fila più vecchia per l’imbottigliamento, e quel volume viene reintegrato con distillato proveniente dalla fila immediatamente più giovane, e così a scalare fino all’ultima, che riceve distillato nuovo.

Le conseguenze sono due, e vanno tenute presenti entrambe.

La prima è che il contenuto di ciascuna botte è una miscela continua: nessuna goccia ha un’età precisa, e tracce del distillato più antico restano nel sistema indefinitamente. Questo produce un’omogeneità che un invecchiamento per lotti non raggiunge.

La seconda riguarda l’età dichiarata. In uno Scotch l’indicazione di età si riferisce al componente più giovane della miscela; in un sistema Solera si riferisce all’età media o all’anzianità del sistema. Confrontare direttamente i due numeri è quindi un errore di lettura: dodici anni Solera e dodici anni Scotch non descrivono la stessa cosa.

La gamma

L’espressione più giovane ha un affinamento di dodici anni; la seconda matura per almeno venti anni. La gamma comprende inoltre due rum speciali con denominazione XO.

Al banco

Un rum invecchiato e assemblato con questo metodo ha un profilo morbido e omogeneo, con la dolcezza di struttura tipica dei rum ispanofoni continentali.

La collocazione naturale è liscio o con ghiaccio, dove le stratificazioni dell’invecchiamento si leggono. La scheda su Ron Zacapa fa la stessa osservazione: un rum molto invecchiato in un Cuba Libre o in un Mojito perde quasi tutto ciò per cui è stato costruito.

In miscelazione la posizione corretta è quella dei drink in cui il distillato è protagonista: un Old Fashioned su base rum, dove lo zucchero e il bitter accompagnano il legno, o un Vieux Carré in cui sostituisca il cognac.

Nei tiki e nei punch un rum di questo tipo occupa la posizione della base morbida e strutturata, con il carattere affidato a un rum più espressivo o a un overproof in galleggiamento. La scheda sui tiki descrive come si combinano più rum nello stesso bicchiere.