Star of Bombay: i botanici, l'infusione al vapore e il 47,5%

Aggiungere botanici a una ricetta esistente è facile; aggiungerli senza che uno prenda il sopravvento è il problema. Questo prodotto lo ha affrontato intervenendo non sulla lista ma sul metodo di estrazione, rallentando l’infusione al vapore per aumentare la resa in oli.

Questa scheda descrive quel metodo, i botanici aggiunti e la ragione della gradazione elevata.

L’infusione al vapore

Il metodo di estrazione impiegato dalla casa è l’infusione al vapore, e va descritto perché non è quello più diffuso nella categoria.

Nella macerazione classica i botanici vengono immersi nell’alcol prima della distillazione: l’estrazione è per contatto diretto e piuttosto aggressiva. Nell’infusione al vapore i botanici stanno sospesi in un cesto sopra il liquido, e il vapore alcolico li attraversa salendo. Il contatto è più delicato, e la quantità di materiale estratto dipende in modo diretto da quanto lentamente il vapore passa.

È lo stesso ordine di problema affrontato in modi diversi dalle case descritte nelle schede su Martin Miller’s, con i due lotti separati, e su The Botanist, con la distillazione a bassa pressione: ingredienti fragili non sopportano le condizioni che servono a quelli robusti.

Il rallentamento

Per ottenere il risultato stilistico desiderato il mastro distillatore della casa ha condotto prove sistematiche, arrivando a rallentare il processo di infusione al vapore per aumentare l’estrazione degli oli vegetali.

Il senso tecnico è diretto: più tempo di contatto significa più oli essenziali trasportati. È il parametro più semplice da modificare in un impianto già esistente, e anche il più efficace: non richiede cambiare macchina né riformulare, ma soltanto accettare un ciclo più lungo, quindi una capacità produttiva inferiore.

La sfida dichiarata era diversa dall’estrazione in sé: consisteva nell’aggiungere la quantità esatta dei nuovi botanici in modo che l’insieme risultasse integrato e intrecciato, senza una nota predominante né un elemento stravagante. L’obiettivo era che funzionasse come un gin nuovo e non come una semplice variante del prodotto principale della casa.

Questa distinzione merita attenzione, perché è la differenza fra due strategie di prodotto. Una versione più ricca della ricetta principale è un’estensione di gamma; un gin autonomo richiede che la sostituzione di uno con l’altro in una ricetta produca un drink riconoscibilmente diverso. Il secondo obiettivo è molto più difficile, e comporta il rischio di allontanarsi dal profilo che ha reso riconoscibile la casa.

I botanici e il profilo

Il gin risulta al naso secco e leggermente polveroso, con note di fiori secchi e spezie.

Il dato più interessante è che le note classiche (ginepro, angelica e coriandolo) risultano intensificate anziché diluite dall’aggiunta. È l’effetto del rallentamento dell’estrazione: non è stata sostituita una parte del profilo, è stato aumentato tutto.

L’ambretta è immediatamente evidente. È un botanico poco comune, con una nota muschiata e floreale che non ha equivalenti fra gli ingredienti classici del gin, e la sua riconoscibilità è coerente con il progetto: serve un elemento che dichiari che questo non è il prodotto base.

Completano il profilo una nota di ibisco, spezie piccanti e bergamotto, che si intrecciano intorno al ginepro dando un tocco esotico. Il bergamotto è un agrume con una distribuzione geografica ristretta e un profilo distinto da limone e arancia — la scheda su L’Italicus descrive che cosa porti in un liquore, e in un gin la sua funzione è analoga: agrume senza la componente acida diretta.

Il risultato è un gin intenso che mantiene una certa leggerezza. Il finale è lungo e riccamente aromatico senza risultare oleoso o pesante.

Perché 47,5%

La gradazione più alta non è una scelta di posizionamento ma una necessità tecnica.

Un alcol a gradazione superiore trasporta e trattiene una quantità maggiore di composti aromatici, e regge meglio la diluizione. Un gin con questa carica di botanici imbottigliato a gradazione standard risulterebbe meno definito, e in un gin tonic (dove il rapporto di allungo può arrivare a uno a quattro) perderebbe la parte più delicata del profilo.

È la stessa ragione per cui, come descrive la scheda sul Plymouth, esiste una versione a gradazione più alta pensata specificamente per la miscelazione.

Dove usarlo

Nel gin tonic la gradazione elevata è un vantaggio diretto, e conviene una tonica sobria: con un profilo già così carico, una tonica aromatizzata compete invece di accompagnare. La scheda sulla guida definitiva al gin tonic affronta il criterio.

Nei classici la questione è di equilibrio. In un Martini la gradazione permette proporzioni molto secche senza che il gin risulti sottile; in un Negroni il ginepro intensificato regge il bitter con facilità, ma l’ambretta e l’ibisco aggiungono una dimensione che la ricetta storica non prevede.

Nei sour la componente floreale trova un interlocutore nell’agrume: un Gin Fizz o un Bramble sono le collocazioni in cui l’aggiunta si legge come un arricchimento e non come uno scostamento.