DOM Bénédictine: le 56 erbe, le quattro preparazioni e i due anni

Cinquantasei erbe non vengono trattate tutte nello stesso modo, e questo prodotto lo dichiara nel proprio processo: quattro preparazioni indipendenti, tre distillate e una macerata, ciascuna invecchiata a parte prima dell’assemblaggio. È un metodo laborioso, e la ragione per cui esiste è che ingredienti con fragilità diverse non sopportano le stesse condizioni.

Questa scheda descrive la base, il processo in quattro rami e i due ingredienti che entrano per ultimi.

La doppia base

Il liquore è costruito su brandy e alcol neutro, aromatizzati con cinquantasei erbe e spezie.

La combinazione delle due basi è già una decisione tecnica. Il brandy porta struttura, corpo e note di frutta matura derivanti dall’invecchiamento; l’alcol neutro funziona come veicolo puro, capace di estrarre e trasportare gli aromi delle erbe senza sovrapporre un carattere proprio. Un liquore costruito solo su brandy avrebbe una base che compete con le erbe; uno costruito solo su alcol neutro sarebbe più sottile.

È una scelta che ricorre nei grandi liquori d’erbe europei, e la scheda su L’Italicus descrive la variante che impiega solo alcol neutro, mentre quella su Irish Mist descrive la variante costruita su un distillato di cereali.

Le erbe e l’essiccazione al sole

Fra i cinquantasei ingredienti figurano issopo, melissa, bacche di ginepro, semi di angelica, aloe, albicocca, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, mirra, tè nero, coriandolo, cardamomo, timo, capelvenere, vaniglia, scorza di limone e miele.

I vegetali vengono essiccati al sole per conservare il più possibile il loro sapore. L’essiccazione solare è un metodo lento e delicato: rimuove acqua senza esporre la materia prima alle temperature di un’essiccazione forzata, che degraderebbe i composti volatili più fragili. È lo stesso ragionamento che la scheda sull’amaro Braulio applica all’essiccazione all’aria delle erbe alpine.

La lista merita una lettura. Contiene amaricanti veri (aloe, mirra, angelica) spezie dolci, erbe balsamiche, un tè, un frutto e una vaniglia. Non è un profilo costruito su un asse unico: è deliberatamente stratificato, e questo spiega perché il processo non possa essere unico.

Le quattro preparazioni

Gli ingredienti vengono impiegati in quattro preparazioni distinte: tre distillazioni e una macerazione di scorze di limone e vaniglia in alcol neutro per sei mesi.

Dei tre preparati distillati, due sono distillati due volte e uno una sola.

Gli alambicchi impiegati per la prima distillazione sono amovibili per consentire la pulizia, e pendono sopra le rispettive caldaie su sistemi di pulegge. Quelli usati per la seconda distillazione sono sormontati da colonne circondate da serpentine di raffreddamento ad acqua, che aumentano il riflusso all’interno della colonna.

Il riflusso è il meccanismo tecnico decisivo: raffreddando la colonna una parte del vapore ricondensa e ricade, quindi il distillato passa più volte attraverso la separazione. Più riflusso significa un prodotto più pulito e più selezionato — l’opposto di quanto avviene in un alambicco con collo di cigno basso, come descrive la scheda sul Gin Citadelle.

La macerazione a freddo per sei mesi risolve il problema opposto: scorza di limone e vaniglia sono ingredienti che nessuna distillazione tratta bene, e la loro estrazione richiede tempo invece che calore.

L’invecchiamento e l’assemblaggio

Le quattro preparazioni vengono invecchiate in modo indipendente prima di essere miscelate, in tini di rovere, per un processo di maturazione che dura circa due anni.

Invecchiare separatamente e unire dopo è una scelta con conseguenze precise: ciascun ramo raggiunge la propria integrazione con i propri tempi, e l’assemblaggio avviene fra componenti già stabili. Il metodo opposto (unire prima e invecchiare insieme) produce un profilo più fuso ma meno controllabile.

L’ultima fase dell’assemblaggio è l’aggiunta di miele argentino e zafferano. Il miele contribuisce al sapore, lo zafferano al caratteristico colore giallo-ambra. Va registrato che il miele non è stato sostituito con l’alternativa moderna e più economica, costituita da essenza al miele e sciroppo di zucchero: è una differenza di costo consistente e percepibile nel prodotto.

La dolcezza, come dato operativo

Il liquore è molto dolce, con una concentrazione equivalente a circa trecento grammi di zucchero per litro.

Questo è il dato più utile per chi lo usa dietro il banco. A quella concentrazione il liquore porta nel bicchiere una quantità di zucchero paragonabile a quella di uno sciroppo, quindi in una ricetta occupa sia la posizione dell’ingrediente aromatico sia quella del dolcificante. Aggiungere sciroppo a un drink che lo contiene è quasi sempre un errore di calcolo.

Dove usarlo

Il profilo (erbe, spezie dolci, miele, base di brandy) lo colloca nei drink costruiti su distillati invecchiati.

Nel Vieux Carré è ingrediente canonico e la sua funzione è esattamente quella descritta: porta stratificazione erbacea e dolcezza in una ricetta che poggia su rye, cognac e vermouth. Nel Singapore Sling occupa una posizione analoga in un drink lungo.

Con lo Scotch la relazione è la stessa di un liquore al miele: la logica del Rusty Nail funziona anche sostituendo il liquore, con un risultato più erbaceo e meno dolce sul finale.

La proprietà

Il marchio passò nel 1984 a una casa di vermouth italiana, che a sua volta entrò a fare parte di un gruppo internazionale nel 1992. La famiglia fondatrice non è più collegata all’attività, sebbene una discendente diretta del fondatore viva ancora nella casa adiacente alla distilleria.