Progettare un menu cocktail la prima volta: sette regole pratiche

Ricevere la responsabilità di una carta cocktail è un riconoscimento, ed è anche un progetto impegnativo che non va preso alla leggera. Le regole che seguono riguardano gli errori più frequenti della prima volta, e la maggior parte non ha nulla a che fare con le ricette.

Non esagerare

Non serve pensare di dover apportare cambiamenti radicali dal primo istante. Soprattutto per chi è nuovo in un locale, conviene prendersi del tempo per conoscere i barman, i clienti, i processi già in atto e l’ambiente in cui si lavora.

Questo consiglio nasce da un’esperienza ricorrente: molti nuovi manager, bartender o consulenti entrano in un locale e iniziano a cambiare tutto senza capire davvero che cosa stia già funzionando. Il bar viene capovolto, e poi chi ha guidato l’operazione lascia il posto in condizioni peggiori di prima.

La regola pratica è tenere presente ciò che funziona e non buttarlo via, ma costruirvi sopra. È anche la lettura più utile di che cosa sia una carta: non un’affermazione di chi la firma, ma un miglioramento di uno stato esistente.

Contare i bicchieri

Un vincolo che si scopre in genere troppo tardi riguarda la varietà delle forme. Variare i bicchieri non serve soltanto a rendere la carta più interessante da vedere: riduce il rischio di esaurimento.

L’ultima cosa che si vuole è restare senza bicchieri nelle ore di punta perché ogni drink è servito in coupé.

È un problema di logistica che si risolve in fase di progettazione e non dopo. La scheda sui bicchieri descrive le famiglie disponibili e le loro capacità, e la distribuzione dei drink fra di esse è una decisione da prendere insieme alle ricette, non dopo averle scelte.

Homemade non è sempre meglio

C’è certamente un tempo e un luogo per creare i propri ingredienti, ma se esiste sul mercato un buon prodotto utilizzabile, conviene provarlo prima.

È molto allettante produrre tutto in casa, ed è anche un modo eccellente per passare tutto il proprio tempo facendo esattamente questo: preparare ingredienti per la propria carta. Il punto da non dimenticare è il tempo-costo di tutte le ore di lavoro impiegate: si può risparmiare sul prodotto e pagare il doppio una volta contato il proprio tempo.

Il criterio ragionevole è selettivo. Alcune preparazioni non hanno equivalenti commerciali validi — il gomme syrup è introvabile, il cordial lime recupera uno scarto, l’ oleo saccarum non esiste in bottiglia. Altre hanno prodotti industriali di qualità dichiarata e costante, e la scheda su come preparare lo sciroppo di zucchero spiega perché molti bar europei acquistino lo sciroppo invece di farlo: uno standard costante vale più di una qualità marginale.

Pensare ai margini

Considerare il costo del prodotto dall’inizio evita un problema serio a carta già scritta.

L’errore tipico è l’entusiasmo per un ingrediente. Un liquore di pregio può essere eccellente e rendere un drink economicamente insostenibile, e scoprirlo dopo aver costruito la carta significa rifare il lavoro — o servire per mesi un drink che perde.

Il calcolo va fatto per drink e non per bottiglia, e questo richiede di conoscere le dosi: la scheda sui numeri del barman contiene le conversioni necessarie, e quella sul calcolo della gradazione alcolica il metodo per il dato collegato.

Standardizzare

Sembra ovvio, e non lo è: molti bar e ristoranti non hanno questa procedura elementare.

La differenza fra 4,5 e 6 cl può sembrare banale, e incide realmente sulla redditività, e su eventuali premi legati al costo delle merci. Lo stesso vale per le ricette dei cocktail: bisogna assicurarsi che tutti sappiano che cosa versare e quanto.

Il modo di ottenerlo è duplice. Le ricette vanno scritte e rese accessibili, non tramandate a voce. E le dosi vanno verificabili: chi lavora con il conteggio descritto nella scheda sul conteggio in oz, once e cl deve avere tarato quel conteggio contro una misura graduata, altrimenti la standardizzazione esiste sulla carta e non nel bicchiere.

I sistemi

Se si ripete lo stesso processo molte volte (qualunque processo) è il momento di pensare a costruire un sistema. Inventario, ordinazione, produzione degli ingredienti sono tutti candidati eccellenti per documentare come si fanno le cose in modo che ogni volta il risultato sia ripetibile.

Il vantaggio non è soltanto la costanza. Una volta documentato un processo, è possibile formare altre persone a eseguirlo e offrire loro l’opportunità di far progredire la propria carriera, cosa che a sua volta libera tempo per chi ha documentato. La scheda su da barback a barman descrive quel percorso dal punto di vista di chi lo compie.

Che cosa comprende una carta oltre ai drink

Due elementi vanno decisi in fase di progettazione e non aggiunti dopo.

Il primo sono le informazioni obbligatorie: la scheda sugli allergeni nei cocktail descrive perché l’indicazione dell’uovo e degli altri allergeni debba comparire in carta, e non è una scelta editoriale.

Il secondo è la sezione senza alcol. La scheda sulla differenza fra cocktail e mocktail argomenta che una sezione costruita con drink propri comunica una cosa diversa da un’appendice di versioni private dell’alcol, e la differenza si decide quando si scrive la carta, non quando si serve.