Barback: che cosa fa l'assistente del barman, turno per turno

È una posizione incredibilmente importante e ha diversi nomi: bar backer, bar back, bar runner o semplicemente runner. Il modo migliore di descriverla è per contrasto: quando il barback lavora bene nessuno si accorge che esiste, e quando lavora male tutto il banco se ne accorge nel giro di mezz’ora.

Questa scheda descrive il ruolo, i compiti nelle tre fasi del turno e la competenza che li tiene insieme.

Che cos’è un barback

Un’immagine efficace descrive il barback come la persona che sta svuotando l’acqua da una nave: un buon lavoro mantiene la nave a galla e nessuno saprà mai che c’era un problema, mentre un lavoro fatto male la fa affondare rapidamente.

Il ruolo principale è supportare i barman. Ogni bar o ristorante assegna responsabilità in parte diverse, ma le attività fondamentali sono le stesse: il lavoro consiste nel lavorare in anticipo, gestire bene il proprio tempo e anticipare le esigenze dei barman con cui si lavora.

Il barback è responsabile di tutte le piccole attività invisibili che garantiscono che il bar e i barman possano svolgere il proprio lavoro in modo rapido ed efficiente. La parola chiave è invisibili: sono compiti che si notano soltanto quando non vengono svolti.

Prima del servizio

Prima del turno la responsabilità principale è mettere il bar pronto per il servizio.

Questo significa sistemare i carichi al proprio posto, incluse le consegne arrivate durante il giorno; organizzare ogni postazione con cannucce, tovaglioli e sottobicchieri; preparare i succhi per il servizio; tagliare le guarnizioni e predisporre le scorte di riserva. In sostanza si lavora con i barman per garantire che il bar sia completamente rifornito e pronto ad aprire.

Due di queste voci sono più delicate di quanto sembri.

I succhi vanno preparati su una previsione di vendita, e la scheda sul cordial lime descrive il problema che ne deriva: si prepara sempre un po’ più del necessario, e a fine turno resta prodotto. Sapere quanto preparare è una competenza che si acquisisce col tempo, e ha un effetto diretto sul costo.

Le guarnizioni hanno lo stesso vincolo. La scheda sulle guarnizioni distingue quelle da tagliare al momento da quelle preparabili in anticipo, e l’essiccazione descritta nella scheda sulla guarnizione con frutta essiccata è precisamente lo strumento che sposta il lavoro fuori dal servizio.

Durante il servizio

Durante il turno la posizione del barback è in genere una delle più impegnate del bar o del ristorante. Se si vede qualcuno che si muove costantemente dietro il banco e interagisce raramente con gli ospiti, molto probabilmente è il barback.

I compiti tipici sono la pulizia e il rifornimento dei bicchieri, il cambio dei fusti, la pulizia del piano di lavoro e il rifornimento continuo di tutto, dai distillati agli sciroppi. Raramente si tratta di prendere ordinazioni o di preparare drink.

C’è un compito che merita attenzione particolare, ed è il ghiaccio. Un banco che rimane senza ghiaccio si ferma, e il ghiaccio ha requisiti che la scheda sul build over ice descrive: deve essere asciutto e preso dal fondo del contenitore, non dalla superficie dove l’acqua di fusione si accumula. Un rifornimento fatto male non è solo una scorta insufficiente, è ghiaccio che diluisce i drink.

Dopo il servizio

Quando il locale chiude, il barback lavora con i barman per lasciare ogni cosa al proprio posto: portare via la spazzatura, rifornire le bottiglie, lavare i bicchieri.

È la fase che determina in quali condizioni il locale aprirà il giorno successivo, ed è anche quella che si è più tentati di comprimere. Un banco chiuso male non produce un problema quella notte: lo produce all’apertura, quando il tempo per rimediare non c’è.

Doveri e responsabilità

L’elenco completo comprende il rifornimento del bar con tutto il necessario prima, durante e dopo il servizio; la pulizia e l’organizzazione del magazzino; e la pulizia di tutto il resto, che significa davvero tutto.

Comporta inoltre il sollevamento di oggetti molto pesanti e il trasporto di secchi di ghiaccio fra più postazioni, praticamente dal momento in cui si entra a quello in cui si esce.

Su questo punto serve chiarezza: è un lavoro fisicamente duro. La scheda su da barback a barman descrive perché proprio questa durezza renda il ruolo un osservatorio sull’attitudine di chi lo svolge.

La competenza che tiene tutto insieme

Fra tutte le attività elencate, la competenza che distingue un buon barback non è nessuna di esse in particolare: è l’anticipazione.

Un barback che rifornisce una bottiglia quando gliene viene chiesto sta lavorando in ritardo, perché nel frattempo il barman si è fermato. Uno che nota il livello che scende e sostituisce la bottiglia prima che finisca non viene notato, e questo è il risultato corretto.

La differenza si vede nella gestione del tempo. Il servizio ha momenti di picco e momenti di calo, e il lavoro del barback consiste nello spostare tutto ciò che si può fuori dai picchi: preparare, tagliare, rifornire e pulire durante i cali, in modo che nei momenti intensi resti solo quello che non si poteva anticipare.

È la stessa logica che governa la progettazione di una carta, descritta nella scheda sulla progettazione del menu cocktail: i sistemi documentati e il lavoro preparato in anticipo sono ciò che rende un servizio sostenibile.