Da barback a barman: come si arriva al primo turno al banco

Chi comincia come barback lo fa in genere per una ragione: è il modo più diretto di accumulare esperienza al banco. È vero, ma resta soltanto il primo passo. Questa scheda descrive come svolgere bene quel lavoro e come arrivare al primo turno da barman.

Il primo requisito: fare bene il lavoro che si ha

Il modo più rapido per eliminare le proprie possibilità di ottenere un turno al banco è essere un cattivo barback. La logica è elementare: perché promuovere qualcuno che non ha avuto successo in un lavoro più semplice?

È una considerazione che precede tutte le altre, e va presa alla lettera. Chi aspira al banco mentre svolge male i compiti che ha comunica esattamente l’informazione opposta a quella che vorrebbe trasmettere.

I compiti in questione sono descritti nella scheda sul barback, e coprono le tre fasi del turno: allestimento, servizio, chiusura.

Che cosa significa essere l’assistente del barman

In un certo senso il barback è l’assistente del barman. Significa svolgere il lavoro che il barman non ha tempo di fare, perché sta facendo qualcos’altro.

Significa anche che i migliori barback, come i migliori assistenti in qualunque contesto, tengono d’occhio ciò di cui il barman ha bisogno prima che sia lui a chiederlo. Le bottiglie che stanno finendo si riforniscono subito. Ci sono problemi da risolvere? C’è una pila di bicchieri da lavare?

La differenza fra rispondere e anticipare è quella fra un ruolo esecutivo e un ruolo di supporto reale. Chi risponde è utile; chi anticipa fa risparmiare tempo, e il tempo dietro un banco è la risorsa scarsa.

L’atteggiamento

Si può sempre addestrare qualcuno a preparare ottimi cocktail, ma non si può addestrare qualcuno ad avere un buon atteggiamento.

Essere barback è un lavoro duro e a volte estenuante: sollevamento di pesi, secchi di ghiaccio, movimento continuo per l’intero turno. Ma proprio la difficoltà del lavoro è un modo eccellente di vedere la vera personalità di qualcuno: sotto sforzo l’atteggiamento non si può recitare a lungo.

Le indicazioni pratiche sono tre. Svolgere il proprio lavoro con un sorriso. Prestare attenzione a quello che succede intorno e dimostrare interesse per l’apprendimento e la crescita. E se il locale offre formazione, chiedere di partecipare, anche quando è destinata soltanto ai barman.

Mostrare iniziativa in tutto ciò che si fa, mantenendo un atteggiamento positivo, è il passo che conta più di ogni altro.

Costruire il caso per il primo turno

Una volta stabilito di essere un gran lavoratore e un buon membro della squadra, si può iniziare a costruire un caso con il management per ottenere il primo turno al banco.

Dal punto di vista di chi decide, la situazione è questa: a quel punto ci si è affermati come qualcuno con una buona attitudine, ma non c’è necessariamente la certezza che si sia pronti a fare il barman. Quel divario di conoscenza esiste, e colmarlo è compito di chi vuole il turno, non di chi lo assegna.

Il modo di colmarlo non è chiedere più volte. È rendere visibile la competenza prima che serva: sapere le ricette, conoscere le procedure, aver già dimostrato di poter gestire una parte del lavoro senza supervisione.

Imparare prima di servire

La formazione è la leva principale, e va cercata attivamente. Se i barman sono invitati a un evento formativo, conviene chiedere di partecipare, anche nel proprio tempo libero.

Anche senza preparare drink si può fare molto. Conoscere le ricette dei cocktail della casa e dei drink comuni è un requisito che si può soddisfare in autonomia: le famiglie strutturali descritte nelle schede sui sour, sui cocktail aperitivi e sui cocktail digestivi permettono di ricostruire la logica di gran parte del ricettario senza memorizzare drink uno per uno. E la scheda sui numeri del barman contiene le conversioni che servono per leggere qualunque ricetta.

Osservare i colleghi

L’altra fonte di apprendimento è l’osservazione dei barman più esperti: guardare come preparano le bevande.

Chi osservare si sceglie con un criterio. Se c’è un barman particolarmente veloce, conviene guardarlo per scoprire che cosa fa in modo diverso: quasi sempre non è la rapidità dei gesti ma l’organizzazione — l’ordine in cui costruisce, dove tiene le cose, che cosa prepara in anticipo. Lo stesso vale se c’è qualcuno che ottiene una percentuale di mance superiore alla media: là l’informazione riguarda il rapporto con il cliente, e la scheda su un bicchiere d’acqua descrive di che cosa si tratta.

L’obiettivo dell’osservazione non è copiare i gesti ma capire la decisione che sta dietro. Un gesto imitato senza la ragione che lo giustifica non si trasferisce.

Che cosa aspettarsi dopo

Il primo turno al banco non è l’arrivo ma il cambio di problema. Dalla gestione delle scorte e del tempo si passa alla gestione delle ricette, della velocità e del rapporto con il cliente, e la scheda sulla progettazione del menu cocktail descrive lo stadio successivo, quando la responsabilità comprende anche che cosa il locale offre.