Between the Sheets: la ricetta IBA, le dosi e i due distillati

Il Between the Sheets è un Sidecar in cui la parte di distillato è divisa fra cognac e rum bianco, e questa suddivisione lo rende uno dei drink più alcolici della lista codificata: tre alcolici su quattro ingredienti, con un solo componente non alcolico a bilanciarli.

Questa scheda riporta le dosi delle due edizioni, spiega perché la divisione del distillato funziona e mette il drink accanto al suo modello.

Ingredienti Between the Sheets

• 3 cl rum bianco
• 3 cl cognac
• 3 cl triple sec
• 2 cl succo di limone fresco
• ghiaccio per lo shaker

Le due edizioni

L’edizione 2011 classifica il drink come anytime cocktail e prescrive tre centilitri ciascuno di rum bianco, cognac e triple sec, più due di succo di limone fresco, agitati con ghiaccio e filtrati in coppetta ben fredda.

L’edizione 1961 lo esprime in terzi (un terzo di rum, un terzo di Cointreau, un terzo di brandy) con una goccia di limone, preparato nello shaker con ghiaccio cristallino e servito in doppia coppetta. La differenza è tutta nell’acido.

Una goccia di limone contro due centilitri interi non è una variazione di dosaggio ma un cambio di categoria. La versione 1961 è un drink quasi interamente alcolico, rotondo e senza contrasto; la versione 2011 è un sour della famiglia del liquore d’arancia, con l’acido che taglia i tre alcolici e li tiene distinti.

Undici centilitri di base che con la diluizione arrivano a tredici, con una gradazione servita fra i ventotto e i trenta gradi. È fra i drink più forti della lista, e il volume in coppetta va tenuto sotto il bordo di almeno un centimetro.

Perché la divisione del distillato funziona

Rum bianco e cognac occupano lo stesso spazio nella ricetta e fanno cose diverse, ed è la ragione per cui la parità è la scelta corretta.

Il rum bianco leggero porta una traccia di canna e una struttura pulita, senza legno: la sua funzione è di volume alcolico e di freschezza. Il cognac porta frutta secca, uva passa e il legno della botte, con un finale lungo che il rum non ha. Insieme coprono un intervallo che nessuno dei due copre da solo.

La conseguenza pratica è che entrambi devono avere sufficiente carattere. Un rum bianco molto filtrato e un cognac giovane, sommati a un liquore dolce, producono un drink in cui la parte alcolica è generica: forte e senza voce. Un rum di stile cubano con una nota di canna riconoscibile e un cognac di categoria intermedia reggono la lista.

Un rum invecchiato al posto di quello bianco sposta il drink verso il legno e sovrappone le due basi, che è esattamente l’opposto di ciò che la divisione voleva ottenere: due distillati che dicono la stessa cosa sono un solo distillato in dose doppia.

Il liquore e l’acido

Tre centilitri di triple sec su undici sono una quota alta, e la ragione è che il liquore deve compensare due centilitri di limone senza l’aiuto di uno sciroppo. Non c’è zucchero aggiunto in questa ricetta, e tutto il dolce arriva dal curaçao.

Ne segue che la scelta del liquore pesa più che altrove. Un curaçao secco intorno ai quaranta gradi porta zucchero moderato e molta arancia amara: il drink resta asciutto e può risultare severo. Un triple sec più dolce a venti gradi porta più zucchero e meno alcol, e in questo caso il primo effetto è utile e il secondo indesiderato — la gradazione scende ma il bilancio migliora.

La soluzione pratica non è aggiungere sciroppo, che renderebbe il drink stucchevole, ma regolare la dose del liquore: con un curaçao molto secco si sale a tre centilitri e mezzo, con uno dolce si scende a due e mezzo alzando i distillati.

Il limone va spremuto al momento. Due centilitri su undici sono l’unico componente non alcolico del bicchiere, e un succo pastorizzato porta la propria nota cotta in un contesto dove nulla la copre.

Between the Sheets e Sidecar

Il rapporto fra i due drink è quello di una variazione dichiarata. Il Sidecar è cognac, liquore d’arancia e limone in un rapporto cinque-due-due; questo divide il cognac con il rum bianco e alza il liquore a tre.

L’effetto è duplice. La nota di canna del rum alleggerisce il profilo legnoso del cognac e sposta il drink verso il fresco; la quota maggiore di liquore compensa il fatto che due distillati chiedono più ponte di uno. Il risultato è meno austero del Sidecar e più complesso, con una gradazione superiore.

Vale come esempio di come si costruisce una variante seria. Aggiungere un secondo distillato senza toccare il resto avrebbe prodotto un drink squilibrato; la ricetta alza il liquore in proporzione, che è la correzione che il cambio richiedeva. È lo stesso ragionamento che il New York Sour applica allo zucchero quando aggiunge il vino.

Lo shake e il servizio

Dieci o dodici secondi con ghiaccio grande. Il drink contiene un solo componente non alcolico e la diluizione dello shake è la sola acqua che riceve: serve, perché a undici centilitri di alcolici puri il bicchiere sarebbe chiuso, e non va esagerata perché il volume è già ampio per una coppetta.

La coppetta va raffreddata in anticipo. Su un drink a trenta gradi la percezione alcolica cresce rapidamente con la temperatura, e un bicchiere tiepido lo rende pungente invece di rotondo.

La specifica non prevede guarnizione, ed è coerente: tredici centilitri di liquido con tre alcolici e un agrume non hanno bisogno di un quinto elemento. Una scorza di limone espressa sopra il bicchiere è l’unica aggiunta compatibile, e resta fuori dal liquido.