Alexander cocktail: la ricetta IBA, le dosi e la noce moscata

L’Alexander è un after dinner in cui la texture è una parte della ricetta quanto le dosi: cognac, crema di cacao e panna in parti misurate, agitati abbastanza a lungo perché il latticino si emulsioni. È anche uno dei pochi drink codificati che si completa con una spezia grattugiata al momento.

Questa scheda riporta le dosi, spiega come si gestisce lo shake sulla panna e ricostruisce la relazione fra la versione al distillato di vino e quella storica al gin.

Ingredienti Alexander

• 3 cl cognac
• 3 cl crema di cacao bruna
• 3 cl panna fresca liquida
• noce moscata da grattugiare
• ghiaccio per lo shaker

Le dosi e la loro correzione

La specifica prescrive tre centilitri per ciascuno dei tre ingredienti, agitati con ghiaccio, filtrati in coppetta ben fredda e completati con noce moscata grattugiata in superficie. Il volume complessivo è di nove centilitri prima della diluizione, che diventano undici o dodici in bicchiere, con una gradazione fra i diciotto e i venti gradi.

La parità in parti è la forma codificata e nella pratica corrente viene spesso corretta. La ragione è che la panna oggi in commercio è più grassa e più densa di quella di un secolo fa, e tre centilitri su nove producono un drink che molti trovano pesante da bere prima di un dolce. La correzione più diffusa porta la panna a due centilitri e il cognac a tre e mezzo, che alleggerisce la texture e alza la gradazione di un paio di punti.

Va detto per quello che è: una modifica ragionevole e non l’esecuzione della specifica. Chi la applica lo dichiari, perché la differenza fra un Alexander in parti uguali e uno corretto è avvertibile e riguarda esattamente la caratteristica per cui il drink viene scelto.

Lo shake sulla panna

L’Alexander è uno dei drink in cui lo shake ha una funzione oltre a raffreddare e diluire: deve emulsionare il grasso della panna nella miscela alcolica. Questo richiede più tempo di un cocktail senza latticini, dodici o quindici secondi invece di dieci, e un’agitazione energica.

Uno shake troppo breve produce un drink liquido che si stratifica nel bicchiere in un minuto: la panna risale, la parte alcolica scende, e il primo sorso è dolce e l’ultimo pungente. Uno shake corretto dà una miscela omogenea con una texture leggermente vellutata, che resta stabile per il tempo in cui il drink va bevuto.

Il ghiaccio va grande e asciutto, perché il tempo di agitazione più lungo porta comunque più acqua. Su un drink che contiene già un ingrediente diluente come la panna, la diluizione eccessiva produce un risultato insipido invece che equilibrato — la panna assorbe l’acqua senza opporsi, e il difetto si nota solo al palato.

La panna va liquida e fresca. Una panna a lunga conservazione ha una struttura proteica alterata dal trattamento termico e monta meno; una panna già montata non si integra affatto e resta in superficie. La percentuale di grasso conta: intorno al trenta per cento è la fascia in cui l’emulsione riesce senza rendere il drink pesante.

La crema di cacao

La crema di cacao bruna è un liquore dolce con una gradazione in genere fra i venti e i venticinque gradi, e porta nel bicchiere tre cose: zucchero, cacao tostato e una componente amara che è la sola a bilanciare la panna. La versione bianca, che è lo stesso liquore senza la parte scura, ha meno amaro e più dolce percepito.

Con la bruna il drink ha un colore beige-nocciola e un profilo in cui il cacao e il legno del cognac si incontrano; con la bianca resta pallido e più dolce, e il bilancio va corretto riducendo la panna. La specifica indica la bruna e questa è la scelta coerente con la noce moscata, che lavora bene sul tostato e male sul dolce puro.

Fra i prodotti la variabilità è alta. Alcune creme di cacao contengono venti grammi di zucchero per decilitro e altre il doppio, e non è un dato che le etichette riportino. La verifica pratica è assaggiare il liquore da solo: se risulta sciropposo, conviene ridurne la dose di mezzo centilitro e compensare con il distillato.

La noce moscata

La noce moscata grattugiata al momento è l’unica guarnizione prevista e ha una funzione aromatica precisa. I suoi composti volatili si dissipano rapidamente dopo la macinatura, e questa è la ragione per cui una noce moscata già in polvere non produce lo stesso effetto: si sente come polvere e non come profumo.

Grattugiata sopra il drink appena versato, arriva al naso prima del sorso e prepara il palato al cacao. La quantità corretta è una velatura sottile su tutta la superficie: una grattugiata generosa porta amaro e una nota resinosa che copre il resto.

L’alternativa più usata è la cannella, che sposta il profilo verso il dolce speziato e funziona bene con la crema di cacao bianca. È una variante e va dichiarata; la noce moscata resta la forma codificata perché il suo profilo, che ha una componente amara, sostiene il drink invece di aggiungersi al dolce.

Alexander al gin e all’Alexander al distillato di vino

La ricetta compare nella letteratura in due versioni con lo stesso nome, e la loro relazione è spesso riportata al rovescio. La versione più antica usava il gin al posto del cognac, con la stessa crema di cacao e la stessa panna: le botaniche del gin, in particolare il ginepro e il coriandolo, incontrano il cacao e producono un drink che non somiglia a quello attuale, più asciutto e con un contrasto netto fra amaro vegetale e dolce.

La versione al distillato di vino si è imposta nel corso del Novecento fino a diventare la forma codificata, ed è quella conosciuta con il nome che unisce il distillato al nome proprio. Le due preparazioni sono entrambe documentate e restano distinte: un cliente che ordina un Alexander riceve oggi la versione al cognac, e la versione al gin va chiesta esplicitamente.