Derby: la ricetta IBA, le dosi e le due edizioni con la menta

Il Derby è gin, due gocce di bitter alla pesca e due foglie di menta. Non c’è vermouth, non c’è zucchero, non c’è agrume: la codifica lo classifica come cocktail, ma è più esattamente un distillato corretto da due aromatici in quantità minime.

Questa scheda riporta le dosi delle due edizioni, spiega perché la revisione abbia sostituito lo shake con la mescolata e come trattare la menta in un drink così essenziale.

Ingredienti Derby

• 6 cl gin
• 2 gocce peach bitters
• 2 foglie di menta fresca
• ghiaccio nel mixing glass
• foglie di menta fresca per guarnire

Le due edizioni

L’edizione 2011 fissa sei centilitri di gin, due gocce di peach bitters e due foglie di menta fresca, da versare in un mixing glass con ghiaccio, mescolare e filtrare in un bicchiere da cocktail, con foglie di menta fresca lasciate nella bevanda come guarnizione.

L’edizione 1961 indica cinquanta grammi di dry gin — le raccolte dell’epoca usavano spesso il peso — due gocce di peach bitter e due germogli di menta fresca, preparati nello shaker con ghiaccio cristallino. Il servizio avveniva in doppia coppetta da cocktail oppure con ghiaccio in un tumbler basso. Le quantità coincidono, cambia il metodo e cambia l’opzione sul bicchiere.

Shake o mescolata

Il passaggio dall’agitazione alla mescolata segue la regola generale della miscelazione: si agita quando ci sono succhi, sciroppi densi, uova o creme da emulsionare, si mescola quando gli ingredienti sono tutti alcolici e limpidi. Qui il liquido è quasi interamente gin, con due gocce di bitter: non c’è nulla da emulsionare.

C’è però un secondo motivo, specifico di questo drink. Lo shaker maltratta la menta: le foglie sbattute contro il ghiaccio si spezzano e rilasciano clorofilla e amaro vegetale, che in un bicchiere senza zucchero e senza acidità non hanno nulla che li bilanci. La mescolata estrae l’aroma di superficie lasciando la foglia intatta, che è esattamente il risultato voluto.

I peach bitters e la loro funzione

I bitter alla pesca sono costruiti sul frutto e in genere anche sul nocciolo, il che aggiunge una nota di mandorla amara alla componente fruttata. Due gocce su sessanta millilitri di drink sono una quantità nell’ordine dei decimi di millilitro: non modificano il gusto in senso proprio ma agiscono sul naso e lasciano una traccia sul finale.

È una funzione che il gin da solo non può svolgere. Il ginepro e le botaniche coprono un registro resinoso e agrumato; la pesca porta un fruttato morbido che apre il drink e lo rende meno austero. Con un bitter all’arancia al posto di quello alla pesca il drink funziona ancora, ma si avvicina al territorio già occupato dal gin stesso e perde la sua caratteristica.

Come trattare la menta

Le due foglie che entrano nel mixing glass vanno inserite intere e senza pestarle. La mescolata con il ghiaccio è sufficiente a estrarre gli oli di superficie, che sono la parte aromatica utile; la pestatura rompe le cellule e rilascia la parte amara e verde della foglia.

Le foglie di guarnizione, che restano nel bicchiere secondo l’indicazione della specifica, vanno battute una sola volta sul palmo della mano prima di essere sistemate. Il colpo attiva gli oli senza danneggiare la foglia, e il profumo arriva al naso a ogni sorso. Una foglia schiacciata o infilata a forza appassisce nel bicchiere e cede amaro invece di profumo.

Il gin e la gradazione

Con sei centilitri di gin su un drink che ne conta praticamente sei, il distillato è tutto. Non c’è vermouth a mediare, non c’è zucchero a coprire, non c’è agrume a distrarre: ogni caratteristica del gin arriva diretta, comprese quelle che in un Martini passerebbero inosservate.

La conseguenza è che il Derby premia i gin di qualità e punisce quelli sottili. La gradazione servita resta sopra i trenta gradi anche dopo la diluizione, il che lo colloca fra i bicchieri da sorseggiare lentamente. Chi lo prepara per la prima volta tende a considerarlo austero; è la stessa reazione che suscita un Martini molto secco, e ha la stessa causa.

Quando ha senso servirlo

La classificazione lo colloca fra gli anytime cocktail, ma la struttura lo rende naturalmente un aperitivo. La menta rinfresca, il bitter alla pesca apre, il gin ha la secchezza che prepara il palato. Dopo un pasto la sua austerità risulta fuori posto.

Si prepara con un gin che si conosce e si apprezza da solo, perché è un modo per osservarne il profilo con due sole correzioni. Come esercizio didattico funziona bene: preparare lo stesso gin liscio, in un Martini secco e in un Derby mostra con chiarezza quanto poco serva a cambiare la lettura di un distillato.