Pornstar Martini: la ricetta, le dosi e lo shot di spumante a parte
Vodka alla vaniglia, passion fruit e liquore: le dosi del Pornstar Martini, come si infonde la vaniglia, perché lo spumante si serve in un bicchierino separato e come si sceglie il frutto.
| Categoria | Cocktail con servizio abbinato |
| Bicchiere | Coppetta raffreddata + bicchierino per lo spumante |
| Ghiaccio | Nello shaker, non nel bicchiere |
| Tecnica | Shake and strain, doppio filtro |
| Guarnizione | Mezzo frutto della passione fresco |
| Servizio | Sorsi alternati fra coppetta e bicchierino |
Il Pornstar Martini è uno dei pochi drink di diffusione recente il cui servizio è parte della ricetta: il cocktail arriva in coppetta e accanto, in un bicchierino separato, uno spumante secco da bere a sorsi alternati. Il contrasto fra la parte fruttata e dolce e quella acida e frizzante è l’effetto che la preparazione cerca, e versare lo spumante dentro il drink lo annulla.
Questa scheda riporta le dosi, spiega l’infusione della vaniglia e la gestione della polpa del frutto della passione e descrive il servizio abbinato.
Ingredienti Pornstar Martini
- 5 cl vodka alla vaniglia
- 1,5 cl liquore al passion fruit
- polpa di 1 frutto e mezzo della passione
- 1,5 cl succo di lime
- 0,5 cl sciroppo di zucchero, se serve
- 3–4 cl spumante brut, a parte
- mezzo frutto della passione per guarnire
Le dosi e il metodo
La preparazione parte da cinque centilitri di vodka alla vaniglia, uno e mezzo di liquore al frutto della passione, la polpa di un frutto e mezzo e uno e mezzo di succo di lime. Si estraggono i semi e la polpa nello shaker, si aggiungono gli altri ingredienti, si agita con ghiaccio e si filtra bene in un bicchiere refrigerato. Lo spumante si versa separatamente in un bicchierino freddo e si serve accanto.
Il filtro merita una nota. Serve un doppio filtro a maglia fine, che trattiene i semi e lascia passare la polpa: i semi in coppetta sono un difetto di esecuzione, la polpa è ciò che dà al drink la sua opacità e il suo corpo. Un colino a maglia larga fa passare tutto, uno troppo fine trattiene anche la polpa e il drink arriva limpido e magro.
Lo sciroppo di zucchero è una correzione condizionata. Il frutto della passione varia molto per acidità secondo la maturazione, e il liquore porta già dolcezza: mezzo centilitro va aggiunto solo se l’assaggio della polpa lo richiede. Un drink corretto ha l’acido come sensazione dominante e il dolce come struttura.
L’infusione di vaniglia
La vodka alla vaniglia si prepara tagliando un baccello per il lungo, in modo da esporre i semi, e immergendolo nella bottiglia. La bottiglia va richiusa e agitata più volte al giorno per almeno due giorni, e il risultato migliora fino a circa una settimana.
Il baccello va poi rimosso. Un’infusione lasciata a tempo indeterminato continua a estrarre e sviluppa una componente amara e legnosa che nel drink si legge come una nota di corteccia; il punto ottimale sta fra i cinque e i dieci giorni secondo la qualità del baccello. Un baccello secco e legnoso rilascia poco e va sostituito con uno morbido e oleoso.
Le vodke alla vaniglia commerciali funzionano e differiscono fra loro più di quanto differiscano da un’infusione domestica. Molte contengono zucchero aggiunto, che nel bilancio della ricetta va contato: in quel caso lo sciroppo va escluso e la dose di lime può salire di mezzo centilitro. La verifica è assaggiare il distillato da solo prima di comporre il drink.
Il frutto della passione
La polpa fresca è l’ingrediente che dà identità al drink e quello che varia di più. Un frutto maturo ha la buccia leggermente rugosa e cede alla pressione; uno liscio e duro è immaturo e porta acidità aggressiva con poco aroma. Un frutto e mezzo corrisponde a circa tre centilitri di polpa.
Il liquore al passion fruit svolge una funzione diversa e non ridondante. Porta zucchero e alcol, e la sua parte aromatica è concentrata e stabile: dove la polpa fresca dà freschezza e acidità, il liquore dà profondità e persistenza. Sostituirlo con più polpa produce un drink più acido e più corto; sostituire la polpa con più liquore produce un drink dolce e piatto.
La polpa surgelata è un’alternativa praticabile fuori stagione e conserva bene l’aroma. Le puree industriali sono in genere zuccherate e vanno compensate riducendo il liquore, non lo sciroppo, perché il problema è la dolcezza strutturale e non la correzione finale.
Il servizio abbinato
Il cocktail e lo spumante arrivano insieme in due bicchieri distinti, e chi beve alterna: un sorso dalla coppetta, un sorso dal bicchierino. La logica è di contrasto. Il cocktail è dolce, fruttato e denso; lo spumante brut è secco, acido e frizzante, e ripulisce il palato prima del sorso successivo.
Questo spiega perché lo spumante deve essere secco. Uno spumante dolce lavora nella stessa direzione del cocktail e l’abbinamento diventa ridondante; un brut o un extra brut costruisce il contrasto. La temperatura conta: uno spumante tiepido perde bollicina e con essa la funzione.
Versare lo spumante dentro il cocktail è la variante più diffusa e la meno riuscita. La polpa del frutto della passione è ricca di particelle che fanno da nucleazione, e l’anidride carbonica se ne va in pochi secondi: si ottiene un drink appena più lungo e leggermente più acido, senza effervescenza. Se lo si fa, va dichiarato, perché è un’altra bevanda.
La guarnizione
Mezzo frutto della passione fresco appoggiato sulla superficie del drink è la guarnizione prevista, ed è una delle poche che si mangia. Ha una funzione oltre l’aspetto: il profumo della polpa esposta arriva al naso a ogni sorso, e la sua acidità è disponibile a chi vuole aumentarla raschiandola con il cucchiaino.
Il frutto va tagliato al momento. La superficie esposta ossida rapidamente e in mezz’ora perde profumo e brillantezza; una mezza scorza preparata in anticipo è riconoscibile e vanifica la parte migliore della guarnizione.
La coppetta va raffreddata come per ogni drink servito senza ghiaccio, e il livello va tenuto sotto il bordo di almeno un centimetro, perché il frutto appoggiato occupa spazio e un bicchiere colmo diventa impossibile da portare.
Domande frequenti
Quali sono le dosi del Pornstar Martini?
Cinque centilitri di vodka alla vaniglia, uno e mezzo di liquore al passion fruit, la polpa di un frutto e mezzo e uno e mezzo di succo di lime, con mezzo centilitro di sciroppo di zucchero se il frutto è molto acido. Tutto agitato con ghiaccio e filtrato in coppetta; lo spumante si serve a parte.
Perché lo spumante va in un bicchierino separato?
Perché il servizio prevede sorsi alternati: si beve dal cocktail e poi dallo spumante, e il contrasto fra il dolce fruttato e l'acidità secca è l'effetto cercato. Versato dentro, lo spumante perde effervescenza a contatto con la polpa e il contrasto scompare.
Come si aromatizza la vodka con la vaniglia?
Tagliando un baccello per il lungo, in modo da esporre i semi, e immergendolo nella bottiglia di vodka. La bottiglia va richiusa e agitata più volte al giorno per almeno due giorni, meglio una settimana. Il baccello va poi rimosso, altrimenti l'infusione continua e diventa amara.
Si può usare una vodka alla vaniglia commerciale?
Sì, tenendo presente che molte contengono zucchero aggiunto e un aroma più intenso di quello dell'infusione. In quel caso conviene ridurre lo sciroppo a zero e assaggiare prima di correggere: la differenza fra due prodotti commerciali è maggiore di quella fra un prodotto e un'infusione fatta in casa.
La polpa del frutto della passione va filtrata?
No nel drink, sì dallo shaker. I semi restano nello shaker con un doppio filtro a maglia fine, mentre la polpa passa e dà al drink la sua opacità caratteristica. Filtrando tutto si perde corpo; non filtrando affatto i semi finiscono in coppetta.
Che spumante si usa?
Uno spumante secco, brut, freddo. La funzione è portare acidità e bollicina in contrasto con il dolce del cocktail: uno spumante dolce annullerebbe il contrasto e renderebbe l'abbinamento ridondante. La quantità è quella di un bicchierino, fra tre e quattro centilitri.
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Scheda pubblicata il 20/07/2018