Cocktail classici: che cosa rende classico un drink e quali sono

Un cocktail diventa classico quando continua a essere preparato senza che nessuno lo rilanci. Non è una qualifica che un ente assegna: è un fatto d’uso, verificabile solo a distanza di decenni, e per questo la lista dei classici e quella dei drink codificati coincidono solo in parte.

Questa pagina descrive il criterio, le tre famiglie strutturali in cui il repertorio si organizza e raccoglie le schede disponibili con le rispettive dosi.

Che cosa distingue un classico

Il criterio praticabile è la sopravvivenza attraverso generazioni di barman che non si sono conosciuti. Un drink classico viene ordinato e preparato in locali che non hanno rapporto fra loro, in paesi diversi, da persone formate in scuole diverse, e resta riconoscibile nonostante le dosi cambino da una fonte all’altra.

Questo lo distingue sia dai drink di moda, che hanno una diffusione intensa e breve, sia dai signature, che restano legati a un locale o a una persona. Un classico ha perso il legame con il suo autore (nella maggior parte dei casi non lo si conosce con certezza) e ha guadagnato in cambio un’esistenza autonoma.

Classico non significa codificato

La lista ufficiale internazionale e il repertorio classico si sovrappongono ampiamente ma non coincidono. La lista comprende drink recenti, entrati per diffusione e non per anzianità, che classici non sono ancora; ed esclude alcuni cocktail che lo sono da un secolo, per scelte di selezione o per rotazione fra le edizioni.

La differenza è di natura. Una codifica è la decisione di un ente in un momento dato, rivedibile e infatti rivista; la classicità è un esito che nessuno stabilisce. Le due cose sono utili in modi diversi: la specifica dà dosi verificabili, il repertorio classico dice che cosa si impara per primo.

Le tre famiglie strutturali

Quasi ogni classico rientra in una di tre strutture. I sour uniscono un distillato, un agrume fresco e un elemento dolce: appartengono a questa famiglia il Daiquiri, il Whiskey Sour, il Margarita, il Sidecar e il White Lady.

Gli spirit-forward uniscono un distillato a un vino aromatizzato, con eventuali bitter, e non contengono agrume: il Martini, il Manhattan, il Negroni, il Boulevardier, il Vieux Carré e l’ Americano. Gli highball uniscono un distillato a un diluente gassato: il Cuba Libre, il Gin and Tonic, lo Screwdriver e il Salty Dog nella loro versione al succo.

La frattura del proibizionismo

Il repertorio classico ha una discontinuità precisa. I quattordici anni del divieto americano dispersero i professionisti, interruppero l’apprendistato e fecero uscire di circolazione centinaia di ricette; quando i bar riaprirono, mancava una generazione di competenze e molte formule non erano più conosciute da nessuno.

Quello che è sopravvissuto è in larga parte ciò che era già stato messo per iscritto. I manuali pubblicati prima e durante il divieto (a partire dalla prima raccolta nota del 1862) hanno svolto la funzione di archivio, e la loro riscoperta dai primi anni duemila è alla base del recupero di decine di drink che erano scomparsi. La scheda sul proibizionismo ricostruisce la vicenda in dettaglio.

Come sono cambiate le dosi

Confrontando le edizioni successive di una stessa specifica emerge un movimento costante: le proporzioni si sono asciugate. La quota di vino aromatizzato nei Martini è scesa progressivamente, i liquori dolci si sono ridotti a favore del distillato, gli sciroppi sono stati contenuti.

Il fenomeno è visibile bene su drink a due ingredienti, dove non c’è altro a mascherarlo: lo Stinger è passato dal due a uno al cinque a due, il Rusty Nail dal cinquanta per cento di liquore a circa il trentacinque. Le schede riportano tutte le edizioni disponibili proprio per rendere leggibile questo movimento.

Le figure che hanno tramandato il repertorio

Alcune persone hanno avuto un ruolo sproporzionato nella trasmissione. Harry Craddock ha registrato al Savoy circa mille ricette in un momento in cui rischiavano di sparire; Harry MacElhone ha pubblicato due raccolte a Parigi negli stessi anni; Fosco Scarselli rappresenta il modello opposto, il barman che resta trent’anni nello stesso locale e lascia un solo drink.

Va tenuto presente che l’attribuzione di una ricetta a chi l’ha pubblicata non equivale a riconoscergliene la paternità. I manuali del periodo registravano quello che si preparava, e distinguere fra creazione e trascrizione è quasi sempre impossibile.

Da dove cominciare

Il percorso più efficiente non è alfabetico ma strutturale: un rappresentante per famiglia, preparato più volte fino a capirne il rapporto. Un Daiquiri per i sour, un Manhattan per gli spirit-forward, un Cuba Libre per gli highball.

Capite le tre strutture, la maggior parte del repertorio si legge per variazione: il Margarita è un Daiquiri con tequila e triple sec, il Boulevardier è un Negroni con il bourbon, il Dark ‘n’ Stormy è un highball con un diluente speziato. Le schede sono organizzate per rendere queste parentele esplicite, e ciascuna riporta le dosi di tutte le edizioni disponibili.