Fosco Scarselli: il barman del Negroni, la carriera e le fonti

Fosco Scarselli è ricordato per un solo drink, ma la sua carriera copre trent’anni di banco fiorentino e una concezione del mestiere che le fonti dell’epoca registrano con parole sue. Ricostruirla serve anche a capire quanto solida sia davvero l’attribuzione del Negroni.

Questa scheda ripercorre la sua carriera, riporta le testimonianze disponibili e distingue quello che è documentato da quello che appartiene alla tradizione.

Il Caffè Casoni e il suo pubblico

Nato in Toscana, Scarselli lavorò per anni dietro il banco del Caffè Casoni di Firenze, locale che oggi porta un altro nome. Non era un bar nel senso corrente: riuniva drogheria, profumeria e caffetteria, ed era frequentato da un pubblico misto di aristocrazia fiorentina e visitatori americani e inglesi.

Quel misto di clientela è la chiave per capire il contesto in cui il Negroni sarebbe nato. Il gin non era un distillato di consumo comune in Italia in quel periodo; la sua presenza al banco si spiega con i clienti stranieri e con gli italiani che dall’estero avevano preso l’abitudine. L’Americano — vermouth, Campari e soda, noto anche come Milano-Torino: era invece un drink popolare, e la richiesta di renderlo più robusto arriva su una base già consolidata.

La richiesta del conte

La ricostruzione tramandata indica il conte Camillo Negroni, cliente abituale, come autore della richiesta: un drink più robusto, con l’aggiunta di gin, distillato che aveva imparato ad apprezzare nel Regno Unito da cui era da poco rientrato. Scarselli avrebbe eseguito la sostituzione, togliendo la soda e mettendo il gin al suo posto.

Sul conte, Scarselli riferiva che potesse consumare fino a quaranta cocktail in un giorno. Circola inoltre una lettera del 1920 di un amico che gli ricorda scherzosamente di non superare i venti Negroni giornalieri. Sono aneddoti citati costantemente, e vanno letti ricordando che i bicchieri dell’epoca erano molto più piccoli di quelli attuali; restano comunque testimonianze che legano il nome della persona al drink in un contesto documentario.

Che cosa sostiene l’attribuzione

Gli elementi a favore sono tre. Il primo è la tradizione del locale, mantenuta e ripetuta nel tempo. Il secondo è il riconoscimento formale: l’anno prima della sua morte, un’associazione italiana di barman gli consegnò una medaglia con una dicitura che lo indicava come artefice del Negroni. Il terzo è la coerenza tecnica della ricostruzione, che spiega esattamente la ricetta.

Quello che manca è una fonte contemporanea all’episodio, cioè un documento degli anni dieci o venti che descriva il fatto mentre accade. Le testimonianze disponibili sono successive di decenni. È una condizione normale per le attribuzioni di cocktail e non toglie plausibilità alla ricostruzione, ma va dichiarata: si tratta di tradizione documentata, non di cronaca verificata.

La sua idea del mestiere

Un articolo di una rivista del 1962 lo descrive come la figura ideale del barista (confidente e psicologo oltre che tecnico) e riporta parole sue sulla natura del lavoro. Secondo quella testimonianza, Scarselli sosteneva che il barman debba cambiare a seconda del cliente che ha davanti, indovinandone il gusto e l’umore e offrendo qualcosa che funzioni come rimedio a un umore scuro o a un rovescio di fortuna.

È una concezione che colloca il mestiere fuori dalla sola tecnica e che ha lasciato traccia nella letteratura italiana di settore. Questa parte della sua eredità è meglio documentata dell’altra: le sue parole sul lavoro esistono in un articolo firmato, la sua paternità sul Negroni no.

L’Ugolino Golf Club e la seconda carriera

Scarselli rimase al Casoni fino a quando il locale fu ceduto, probabilmente fra il 1932 e il 1933. Dopo quel passaggio fu chiamato a lavorare all’Ugolino Golf Club, aperto in via Chiantigiana nel 1933, derivazione del club fiorentino precedente e sede di eventi nazionali e internazionali.

Vi lavorò fino agli anni sessanta, creando altri drink fra cui la 19 Buca e la Mercedes. Nessuno dei due ha raggiunto la diffusione del Negroni, e oggi sono noti quasi soltanto a chi studia il periodo. La sua è una carriera del tipo tradizionale italiano: due locali in trent’anni, nessuno spostamento internazionale, una reputazione costruita sul rapporto con una clientela stabile.

Perché la sua figura conta

Il contrasto con i suoi contemporanei che lavoravano all’estero è istruttivo. I barman americani dispersi dal proibizionismo pubblicavano libri, fondavano associazioni e si spostavano fra continenti; Scarselli restò a Firenze e non scrisse nulla. La sua eredità è arrivata attraverso un drink e attraverso il ricordo di chi lo frequentava.

È anche il motivo per cui la documentazione è più scarsa. Un barman che pubblica un manuale lascia una traccia datata e verificabile; uno che lavora per trent’anni senza scrivere lascia testimonianze raccolte da altri, decenni dopo. La differenza non riguarda il valore professionale ma la solidità di quello che oggi possiamo affermare.