Surf Club Martini: la ricetta, le dosi e l'omaggio al Turf Club

Il Surf Club Martini è una rilettura di un cocktail del 1884 che usa due preparazioni fatte in casa per ottenere quello che il classico otteneva con prodotti industriali. È anche un buon esempio di come un drink contemporaneo possa citare due versioni storiche invece di una.

Questa scheda riporta le dosi, descrive le due preparazioni e ricostruisce il riferimento storico su cui il drink è costruito.

Ingredienti Surf Club Martini

• 45 ml gin
• 30 ml vermouth blended
• 15 ml sherry infuso al maraschino
• 10 ml cordiale di salamoia
• ghiaccio nel mixing glass
• coppetta raffreddata

Le dosi e la struttura

Quarantacinque millilitri di gin, trenta di vermouth miscelato, quindici di sherry al maraschino e dieci di cordiale di salamoia danno un volume di cento millilitri prima della diluizione. È una misura generosa per un drink servito in coppetta senza ghiaccio, e la quantità di vermouth è alta secondo i criteri contemporanei.

Quella quota di vermouth è però coerente con il riferimento storico, dove le proporzioni erano molto più bilanciate verso la componente vinosa di quanto non siano oggi. La tecnica è la mescolata, come richiede un drink composto interamente da liquidi alcolici limpidi, e il servizio avviene in coppetta.

Il riferimento al Turf Club

Il classico a cui il drink rende omaggio risale al 1884 ed è indicato come il primo cocktail a mescolare gin e vermouth dolce, una combinazione che sarebbe poi diventata la base di una famiglia intera. Nel 1888 fu rielaborato con l’aggiunta di vermouth dry e maraschino, ottenendo una versione più asciutta e più complessa.

Il drink contemporaneo cita entrambe le versioni invece di sceglierne una. Il vermouth miscelato riproduce l’incontro fra il dolce del 1884 e il dry del 1888; la componente al maraschino richiama l’aggiunta della seconda formulazione, ma arriva attraverso un’infusione nello sherry anziché direttamente dal liquore.

Lo sherry al maraschino

La prima preparazione in casa è una miscela di due sherry diversi lasciata in infusione con ciliegie al maraschino. Il risultato porta la nota di nocciolo e di frutta sotto spirito che il liquore darebbe, ma senza lo zucchero che lo accompagna.

È una sostituzione che cambia il ruolo dell’ingrediente. Il maraschino come liquore è un elemento dolce-amaro in dose piccola; qui la stessa nota arriva diluita nella struttura vinosa e ossidativa dello sherry, che aggiunge noce, mandorla e salinità. Il drink guadagna profondità dove il classico aveva un accento.

Il cordiale di salamoia

La seconda preparazione recupera il liquido di risulta delle cipolle sott’aceto, composto da aceto di champagne, sale, zucchero, gin, vermouth, spezie e botaniche. È di fatto un ingrediente già aromatizzato, prodotto come sottoprodotto di un’altra lavorazione.

Dieci millilitri portano acidità e salinità, e sono l’elemento che collega questo drink alla famiglia dei Martini salati, quelli con la salamoia di oliva o con la cipolla, senza usarne gli ingredienti diretti. La componente di aceto lo distingue nettamente da una salamoia di oliva, che è invece salina senza essere acida.

L’approccio del recupero

L’uso del liquido di conservazione come ingrediente appartiene a una linea di lavoro contemporanea che tratta gli scarti di banco come materia prima. La salamoia di una preparazione sott’aceto contiene già tutto quello che vi è stato messo in infusione, ed è più aromatica di qualsiasi correttivo industriale disponibile.

Il limite di questo approccio è la riproducibilità: due salamoie fatte in momenti diversi non sono identiche, e la dose va calibrata assaggiando. È lo stesso problema che si presenta con qualsiasi preparazione fatta in casa, e la soluzione è la stessa: assaggiare l’ingrediente da solo prima di costruire il drink.

Come prepararlo

Tutti gli ingredienti sono liquidi e limpidi, quindi si mescola. Trenta secondi nel mixing glass con ghiaccio solido danno temperatura e diluizione corrette; il drink è già voluminoso e non ha bisogno di acqua aggiuntiva. Il filtraggio è semplice, senza colino fine, perché non ci sono solidi in gioco.

La coppetta va raffreddata in anticipo. Con cento millilitri di liquido e nessun ghiaccio nel bicchiere, la temperatura di partenza è l’unica cosa su cui il drink può contare, e un Martini di qualsiasi genere servito tiepido mostra soprattutto l’alcol.