La Monnalisa: la ricetta, le dosi e le preparazioni fatte in casa

La Monnalisa è costruita su tre preparazioni che vanno prodotte prima: un tamarindo acidificato, una cagliatura di more selvatiche e un estratto di bergamotto. È un drink che non si improvvisa, e la parte interessante sta più nelle preparazioni che nella miscelazione.

Questa scheda riporta le dosi, descrive come si producono i tre ingredienti e spiega la logica dell’acidificazione, che è la scelta tecnica più significativa della ricetta.

Ingredienti La Monnalisa

• 45 ml gin
• 15 ml tamarindo acidificato
• 10 ml cagliature di more selvatiche
• 5 ml estratto di bergamotto
• 2 dash bitter all’achillea
• flûte da champagne

Le dosi e la gerarchia

Quarantacinque millilitri di gin, quindici di tamarindo acidificato, dieci di cagliature di more e cinque di estratto di bergamotto danno settantacinque millilitri prima della diluizione, con i due dash di bitter all’achillea a chiudere. La gerarchia è netta e decrescente: ogni ingrediente occupa poco più della metà del precedente.

Questa progressione dice come il drink va letto. Il gin è la base e resta il protagonista; il tamarindo porta l’acidità e la struttura; le more il colore e la frutta; il bergamotto un accento agrumato in dose omeopatica; l’achillea l’amaro sul finale. Nessuno degli ingredienti minori è decorativo, ma nessuno compete con il gin.

Il tamarindo acidificato

La preparazione parte da cento grammi di tamarindo in duecentocinquanta di acqua, lasciati in infusione per sei ore e filtrati con un filtro da caffè. Al liquido ottenuto si aggiungono nove grammi di acido citrico, uno di malico e mezzo di ascorbico.

L’acidificazione è la scelta tecnica centrale della ricetta. Il tamarindo ha un profilo dolce-acido e molto aromatico, ma la sua acidità naturale non basta a sostenere un drink; aggiungerla con acidi puri permette di portarla al livello necessario senza introdurre il profumo di un agrume. È il modo per avere l’acidità di un limone senza avere il limone.

Perché tre acidi

I tre acidi impiegati hanno profili diversi e sommandoli si ottiene un’acidità stratificata. Il citrico dà l’acidità immediata e tagliente che si associa agli agrumi; il malico dà una acidità più larga e verde, tipica della mela, che arriva dopo; l’ascorbico contribuisce alla stabilità del preparato oltre che a una componente gustativa.

Usarne uno solo darebbe un’acidità piatta, riconoscibile come artificiale. La combinazione riproduce la complessità che un succo fresco ha naturalmente, ed è la ragione per cui questa tecnica si è diffusa nei bar che lavorano su preparazioni proprie.

Le cagliature di more

La seconda preparazione parte da duecentocinquanta grammi di succo di more selvatiche estratto a freddo, lasciato riposare due ore. In quel tempo il succo si separa da solo in una parte chiara e una più densa, senza bisogno di additivi né di calore.

La preparazione sfrutta quella separazione spontanea. È una tecnica di chiarificazione naturale che lascia da una parte i pigmenti e le fibre e dall’altra un liquido più pulito; entrambe le frazioni hanno un uso, e la scelta di quale portare nel drink dipende dal risultato voluto in termini di colore e di corpo.

Il contesto della drink list

Il cocktail appartiene a una carta dedicata a Leonardo da Vinci e prende il nome dal dipinto. È una struttura tematica comune nelle carte contemporanee, dove un tema unificante fornisce il nome e qualche volta anche il criterio di costruzione dei singoli drink.

L’autore è Marco Fabbiano, che lo serve nel locale che gestisce a Lecce. La classificazione indicata è after dinner, coerente con il profilo: la componente amara dell’achillea e la struttura del tamarindo lo rendono più adatto a chiudere che ad aprire.

Preparazione e servizio

Il metodo è lo shake, giustificato dalla presenza delle preparazioni dense, le cagliature in particolare, che vanno emulsionate con la parte alcolica. Un’agitazione di media durata con ghiaccio solido è sufficiente; il drink è piccolo e una diluizione eccessiva ne appiattisce la stratificazione.

La flûte da champagne concentra gli aromi in una colonna stretta e li dirige verso il naso. In un drink costruito su bergamotto, more e achillea (tutti aromi delicati e volatili) quella concentrazione conta: una coppa ampia li disperderebbe prima che vengano percepiti. Il bicchiere va raffreddato in anticipo.