Kir Royal: la ricetta, le dosi e la scelta della crème de cassis

Il Kir Royal è un aperitivo di due ingredienti in cui uno occupa un decimo del bicchiere e determina tutto: la crème de cassis, un liquore di ribes nero molto dolce e molto colorante. Lo champagne fa il resto, e l’unica tecnica richiesta è l’ordine di versamento.

Questa scheda riporta le dosi, spiega come si riconosce un buon liquore di ribes e chiarisce il rapporto con il Kir, che è la versione con il vino fermo.

Ingredienti Kir Royal

• 1,5 cl crème de cassis
• 12–13 cl champagne brut
• flûte raffreddata

Le dosi

Il riferimento è circa un decimo di liquore: un centilitro e mezzo di crème de cassis e dodici o tredici di champagne in una flûte. La gradazione servita si colloca fra i dodici e i tredici gradi, cioè poco sotto quella dello champagne puro, perché il liquore ha una gradazione comparabile a quella dello spumante.

La dose contenuta va rispettata per due ragioni indipendenti. La prima è la dolcezza: la crème de cassis è un liquore molto zuccherato, e due centilitri su tredici spostano il drink dalla categoria degli aperitivi a quella delle bevande dolci. La seconda è il colore: il cassis colora in modo molto efficace, e un centilitro e mezzo dà la tinta rubino tendente al violaceo che il drink deve avere — due centilitri la portano verso lo scuro opaco.

Il volume dello champagne dipende dalla flûte. Il criterio è riempire lasciando il bordo libero di almeno un centimetro, e la dose di cassis si scala di conseguenza: in una flûte piccola un centilitro è sufficiente.

L’ordine di versamento

Il cassis va per primo nella flûte e lo champagne sopra. È l’unica prescrizione tecnica della ricetta e ha una spiegazione fisica.

La crème de cassis è molto più densa dello spumante per il proprio contenuto di zucchero: sul fondo del bicchiere, lo champagne versato sopra la solleva e la distribuisce senza bisogno di intervento. Versata per ultima, scenderebbe sul fondo e per distribuirla servirebbe mescolare, cioè disperdere l’anidride carbonica che è la ragione per cui si usa uno spumante.

Lo champagne va versato lentamente e lungo la parete, inclinando la flûte. Il getto centrale crea nucleazione, la schiuma sale immediatamente e con essa se ne va una parte del gas; lungo la parete la salita è controllata.

Dopo il versamento non si mescola. La stratificazione residua si risolve nei primi sorsi, e ogni movimento in più costa effervescenza su un drink che non ha altro che quella.

La crème de cassis

In un drink dove un ingrediente occupa un decimo del volume, la sua qualità pesa più della proporzione. Che cosa distingua i prodotti in commercio si dice in tre punti.

Una crème de cassis con ribes nero effettivo porta tre cose: zucchero, acidità e tannino. Le ultime due sono ciò che tiene il drink in equilibrio (l’acidità del frutto si somma a quella dello spumante, il tannino dà un finale leggermente asciutto) e nel bicchiere il liquore si legge come frutto.

Un prodotto costruito su aroma e colorante porta soltanto dolcezza e colore. Il drink resta gradevole e diventa una bevanda zuccherata colorata, in cui lo champagne fa da diluente: la differenza non è di raffinatezza ma di funzione, perché senza acidità né tannino il cassis non bilancia nulla.

La denominazione aiuta. Le crème de cassis con indicazione geografica hanno requisiti sulla percentuale di frutta e sulla quantità di zucchero; i prodotti generici no. La verifica pratica è assaggiare il liquore da solo: se il finale è leggermente asciutto e acido è quello giusto, se resta soltanto dolce è l’altro.

La conservazione conta. Una crème de cassis aperta ossida lentamente ma perde le note fresche del frutto in qualche mese, sviluppando un profilo di frutta cotta; in frigorifero e in bottiglia chiusa bene resta utilizzabile molto più a lungo.

Kir e Kir Royal

Il Kir è la versione con vino bianco fermo, tradizionalmente un aligoté di Borgogna, e il Royal è quella con lo champagne. La differenza va oltre la presenza delle bollicine.

Il vino bianco fermo porta acidità e struttura senza anidride carbonica: la percezione del dolce è più diretta, e la dose di cassis nella versione classica è in genere leggermente più alta (attorno al quinto del volume) perché il vino aligoté è molto asciutto e serve più liquore per bilanciarlo.

Lo champagne porta acidità e carbonatazione, e l’anidride carbonica accentua la percezione acida riducendo quella dolce. Ne segue che la stessa dose di cassis in un Royal risulta più asciutta: la versione con lo spumante regge un decimo dove quella con il vino fermo ne chiede di più.

Esistono altre varianti della stessa struttura con liquori diversi (di mora, di pesca, di lampone) e ciascuna ha nome proprio nella nomenclatura francese. Il meccanismo è identico e la dose va tarata sulla dolcezza del liquore scelto.

Lo spumante e il bicchiere

La ricetta nomina lo champagne, e uno spumante brut funziona. La condizione è il residuo zuccherino basso: la parte dolce arriva dal cassis, e uno spumante extra dry, che nella terminologia italiana è più dolce di un brut, somma dolcezza a dolcezza e l’aperitivo perde la propria funzione.

Fra i metodi, un metodo classico porta lievito e crosta di pane che aggiungono un livello aromatico accanto al frutto; un Charmat porta frutta e fiori che si allineano al cassis, dando un drink più coerente e meno complesso. Entrambe sono scelte legittime e producono aperitivi diversi.

La flûte va raffreddata e lo spumante va freddo da bottiglia aperta di recente. Il Kir Royal si beve in cinque o sei minuti, e una bottiglia scarica o un bicchiere tiepido producono una bevanda piatta indipendentemente dalla qualità del cassis.