Bronx cocktail: la ricetta IBA, le dosi e i due vermouth

Il Bronx è un Martini perfect con il succo d’arancia, e questa aggiunta cambia due cose insieme: la categoria (da aperitivo alcolico a cocktail agrumato) e la tecnica, perché con un succo nel bicchiere si agita. È anche uno dei pochi classici a usare deliberatamente due vermouth.

Questa scheda riporta le dosi delle due edizioni, spiega perché la combinazione dei due vermouth funziona con l’arancia e indica come si dosa il succo.

Ingredienti Bronx

• 3 cl gin
• 1,5 cl vermouth rosso
• 1 cl vermouth dry
• 1,5 cl succo d’arancia spremuto
• ghiaccio per lo shaker

Le due edizioni

L’edizione 2004 classifica il drink fra i pre dinner e prescrive tre centilitri di gin, uno e mezzo di vermouth rosso, uno di vermouth dry e uno e mezzo di succo d’arancia, agitati con ghiaccio, filtrati nel bicchiere e serviti.

L’edizione 1987 lo esprime in decimi: cinque parti di gin, due di vermouth dry, due di vermouth rosso e una di succo d’arancia, preparate nello shaker con ghiaccio e servite in coppetta da cocktail.

Le due differiscono in due punti. Il gin passa dal cinquanta al quarantatré per cento del volume, cioè scende leggermente; e il succo d’arancia passa da un decimo a circa un quinto, cioè raddoppia. La versione recente è quindi più agrumata e meno alcolica, quella antica più asciutta e più concentrata.

Sette centilitri di base che con la diluizione arrivano a otto e mezzo, con una gradazione servita fra i venti e i ventidue gradi. È un cocktail corto e moderatamente alcolico, adatto alla collocazione fra i pre dinner.

Perché due vermouth

La combinazione dei due vermouth in un unico drink ha un nome tecnico nella nomenclatura classica (perfect) e non è un compromesso fra due scelte ma una scelta a sé.

Il vermouth rosso porta dolcezza, frutta cotta e spezie dolci; il dry porta acidità, erbe amare e un profilo più secco. In un drink con il gin, usare solo il rosso dà una base morbida in cui il ginepro contrasta la dolcezza; usare solo il dry dà una base asciutta in cui il ginepro si allinea alle erbe. Usarli insieme copre entrambi i registri.

Con l’arancia questa ampiezza è particolarmente utile. Il succo d’arancia porta dolcezza e acidità insieme, e un vermouth solo lo affianca su uno dei due fronti lasciando l’altro scoperto: il rosso raddoppia il dolce, il dry raddoppia l’acido. La coppia li accompagna entrambi, e questo spiega perché il Bronx sia costruito in questo modo mentre altri drink all’arancia usano un solo vermouth.

La proporzione fra i due non è simmetrica nell’edizione 2004, uno e mezzo di rosso contro uno di dry, e questo è coerente: l’arancia è già acida, e la componente dolce ha bisogno di un poco più di spazio.

Il succo d’arancia

Un centilitro e mezzo su sette è un quinto del bicchiere, e il succo va spremuto al momento. Un succo industriale è più dolce e meno acido di uno spremuto, perché i prodotti in commercio sono tarati su un pubblico che li preferisce così: sommato al vermouth rosso produce un drink piatto in cui l’unica struttura è quella del gin.

Un’arancia di media stagione, con acidità percepibile, è la scelta corretta. Le arance molto dolci di fine stagione richiedono di ridurre il vermouth rosso a un centilitro e alzare il dry; le arance rosse portano una nota di frutti di bosco che dà una versione riconoscibile e leggermente più amara.

Il succo va usato subito. Un’arancia spremuta mezz’ora prima ha perso la parte alta del profumo (quella che viene dagli oli della scorza toccati dalla spremitura) e resta dolcezza con acidità: la funzione strutturale rimane, il piacere no.

Perché si agita

Il Bronx contiene un succo con polpa in sospensione, e questo lo colloca fra i drink che si agitano. Lo shake integra la polpa nella miscela e porta una diluizione uniforme; la miscelazione lascerebbe il succo parzialmente stratificato e il drink cambierebbe sapore mentre si beve.

La conseguenza è un aspetto leggermente torbido, dovuto alla polpa e all’aria incorporata. È normale e non un difetto: un Bronx perfettamente limpido segnala un succo filtrato o confezionato, cioè uno dei due problemi che la ricetta evita.

Un doppio filtro è comunque consigliabile. Trattiene i residui più grossi e i frammenti di ghiaccio, lasciando l’opalescenza: il drink resta uniforme e non deposita sul fondo del bicchiere nei dieci minuti del consumo.

Dieci o dodici secondi con ghiaccio grande sono la misura. Il drink contiene un centilitro e mezzo di succo su sette totali, quindi non richiede uno shake lungo; e la coppa va raffreddata in anticipo, come per ogni drink servito senza ghiaccio.

Il gin e i vermouth

Un London dry con ginepro marcato è la scelta coerente: le sue botaniche restano leggibili accanto ai due vermouth e all’arancia, e la componente agrumata del gin si allinea al succo. Con tre centilitri su sette il gin è la voce principale ma non domina, e un gin delicato viene coperto dalla somma degli altri tre ingredienti.

Sui vermouth vale la nota che riguarda tutti i drink che li contengono, e qui doppia: sono due bottiglie da conservare in frigorifero. Un vermouth aperto e tenuto a temperatura ambiente sviluppa in pochi giorni una nota di frutta cotta, e in un drink con due vermouth su quattro ingredienti il difetto si presenta come pesantezza.

La verifica è assaggiarli separatamente prima di comporre. Un rosso ossidato porta prugna cotta, un dry ossidato perde le erbe e resta acido: due difetti diversi che si sommano nello stesso bicchiere, e la loro combinazione produce un drink che nessuna correzione delle dosi recupera.