Hanky Panky: la ricetta, le dosi e il ruolo del Fernet

L’Hanky Panky è un cocktail a due ingredienti in parti uguali corretto da due millilitri di un terzo, e sono quei due millilitri a fare tutto il lavoro. Il Fernet ha una persistenza tale che in dose minima riorganizza il finale di un drink che senza di lui sarebbe soltanto dolce.

Questa scheda riporta le dosi, spiega perché la quantità di amaro non vada aumentata e colloca il drink accanto ai suoi parenti diretti nella famiglia gin-vermouth rosso.

Ingredienti Hanky Panky

• 4 cl gin
• 4 cl vermouth rosso
• 2 dash Fernet
• ghiaccio nel mixing glass
• twist d’arancia per guarnire

Le dosi e il rapporto in parti uguali

La struttura è quella di un Martini dolce: gin e vermouth rosso nella stessa quantità, quattro centilitri ciascuno, per un volume di otto prima della diluizione. È un rapporto molto più generoso di vermouth rispetto ai Martini secchi contemporanei, e va letto nel contesto in cui il drink è nato, quando il vermouth in parti uguali era la norma e non l’eccezione.

Il terzo ingrediente si misura in dash, cioè in gocce di un contagocce o in un rapido colpo di bottiglia. Due dash sono circa due millilitri, meno del tre per cento del bicchiere. La tentazione di tradurre quella indicazione in mezzo centilitro, per averla misurabile con gli strumenti abituali, produce un drink completamente diverso e in genere sgradevole.

Perché il Fernet non si aumenta

Il Fernet è costruito su mirra, rabarbaro, genziana, menta e una lista lunga di altre erbe, con un amaro largo e una persistenza che nella sua categoria non ha molti pari. Bevuto liscio resta in bocca per minuti; in un cocktail, la sua capacità di occupare il finale è sproporzionata rispetto al volume che occupa nel bicchiere.

Due millilitri sono già abbastanza per essere riconoscibili. Il gin e il vermouth costruiscono l’attacco e il corpo, e il Fernet arriva sul finale con una nota mentolata e amara che asciuga tutto e prepara il sorso successivo. Aumentandolo si perde questa sequenza: l’amaro invade il centro del palato e i due ingredienti principali diventano un contorno.

L’attribuzione ad Ada Coleman

Il drink è attribuito ad Ada Coleman, che guidò l’American Bar del Savoy di Londra fino alla metà degli anni venti, quando la direzione dell’albergo volle un barman americano al suo posto. La ricetta compare nel volume del Savoy del 1930 con l’indicazione della sua paternità.

È una delle attribuzioni meglio sostenute del repertorio classico, perché la fonte è quasi contemporanea ai fatti e proviene dallo stesso locale. Resta comunque una testimonianza indiretta: il libro registra la ricetta e il nome, non le circostanze. La ricostruzione secondo cui il drink sarebbe nato per un cliente abituale che chiedeva qualcosa con un po’ di mordente appartiene alla tradizione orale e non ha riscontro documentale.

Il confronto con Martinez e Negroni

La famiglia dei drink su gin e vermouth rosso è affollata, e le differenze stanno tutte nel correttivo. Il Martinez aggiunge maraschino e bitter all’arancia, quindi dolcezza e nocciolo, e chiude morbido. Il Negroni aggiunge un bitter rosso da aperitivo in dose piena, portando amaro agrumato e colore, e riduce la quota degli altri due a un terzo ciascuno.

L’Hanky Panky occupa una posizione intermedia e insolita: mantiene il rapporto uno a uno del Martinez ma usa un correttivo amaro invece che dolce, senza però portarlo in dose piena come fa il Negroni. Il risultato è un drink dolce nel corpo e asciutto nel finale, che è esattamente la sequenza che gli altri due non producono.

Il vermouth e la sua conservazione

Con quattro centilitri su otto, il vermouth rosso è metà del bicchiere. È vino fortificato, quindi si ossida, e una bottiglia aperta da settimane e lasciata a temperatura ambiente sviluppa note di frutta cotta, cartone e aceto leggero. In un drink in cui occupa metà del volume quelle note non si nascondono da nessuna parte.

La regola è semplice e viene disattesa costantemente: bottiglia in frigorifero dopo l’apertura, consumo entro poche settimane, formati piccoli se il consumo è lento. Un vermouth fresco porta vaniglia, spezia dolce e un amaro di fondo che dialoga con il Fernet; un vermouth stanco porta soltanto dolcezza cotta.

Tecnica e servizio

Tutti gli ingredienti sono limpidi e alcolici, quindi si mescola. Trenta secondi nel mixing glass con ghiaccio solido danno temperatura e diluizione corrette. Il Fernet va aggiunto nel mixing glass insieme agli altri, non versato sul drink finito: in due millilitri non produrrebbe alcun effetto di stratificazione e resterebbe concentrato nei primi sorsi.

La guarnizione è un twist d’arancia, torto sopra il bicchiere in modo che gli oli si depositino in superficie. L’arancia lega con il vermouth rosso e ammorbidisce l’ingresso del Fernet al naso; il limone funziona ma spinge il drink verso un profilo più asciutto di quello che le dosi suggeriscono. La coppetta va fredda, perché un bicchiere tiepido fa emergere l’alcol e schiaccia l’amaro.