Coppi vs Bartali: la ricetta, le dosi e lo sherbet all'arancia

Il Coppi vs Bartali è costruito su una base di vino bianco e su uno sherbet prodotto in casa che ne costituisce quasi metà del volume. È un aperitivo a bassa gradazione in cui il lavoro sta quasi interamente nella preparazione fatta prima del servizio.

Questa scheda riporta le dosi, descrive la produzione dello sherbet passo per passo e spiega la funzione della carbonazione finale.

Ingredienti Coppi vs Bartali

• 4 cl vino bianco
• 2 cl amaro all’arancia
• 1 cl china
• 6 cl sherbet all’arancia, melissa e zenzero
• carbonazione a CO2

Le dosi e la scelta della base

Quattro centilitri di vino bianco, due di amaro all’arancia, uno di china e sei di sherbet danno tredici centilitri prima della carbonazione. La componente più abbondante non è la base alcolica ma la preparazione aromatica, il che colloca il drink in una categoria precisa: aperitivi lunghi e leggeri dove il lavoro è spostato a monte.

La scelta del vino al posto di un distillato è coerente con quella impostazione. Il vino bianco porta acidità e una struttura leggera, senza l’impegno alcolico che un gin o una vodka introdurrebbero, e lascia allo sherbet lo spazio per essere percepito. La gradazione servita risulta bassa, adatta a un consumo prolungato.

Che cos’è uno sherbet

Il termine indica una preparazione in cui lo zucchero viene messo a contatto con le scorze di agrume prima che intervenga qualsiasi liquido. Lo zucchero, per azione osmotica, estrae gli oli essenziali dalla buccia e li trattiene, producendo uno sciroppo aromatico molto più intenso di quello che si otterrebbe aggiungendo succo a uno sciroppo già fatto.

È una tecnica antica, presente nella tradizione dei punch, e il suo vantaggio è che cattura la parte aromatica dell’agrume, che sta nella buccia, e non solo quella acida, che sta nel succo. Nella ricetta lo sherbet viene esteso a due botaniche ulteriori, melissa e zenzero, secondo la stessa logica.

La preparazione passo per passo

Cento grammi di zucchero bianco, venti di scorza d’arancia, venti di melissa e cinque di zenzero fresco vengono lasciati insieme in una bacinella per ventiquattro ore. In quel tempo lo zucchero estrae gli oli essenziali dalle tre componenti vegetali e si trasforma in una massa umida e profumata.

Al preparato si aggiunge poi un litro di spremuta d’arancia fresca; il tutto va in una busta sottovuoto e cuoce a sessanta gradi per sei ore. La cottura a bassa temperatura estrae senza degradare gli aromi, cosa che una bollitura farebbe. Segue un riposo e una filtrazione, con etamina o filtro da caffè, che elimina le parti solide lasciando uno sciroppo limpido.

Perché sottovuoto e a sessanta gradi

La combinazione di sottovuoto e bassa temperatura risponde a due esigenze. Il vuoto elimina il contatto con l’ossigeno, che ossiderebbe gli oli essenziali e il succo d’arancia durante sei ore di lavorazione. La temperatura contenuta permette un’estrazione lunga senza cuocere il frutto, che sopra i settanta gradi svilupperebbe note di marmellata.

È una tecnica di cucina applicata al bar, e il risultato è misurabile: lo stesso preparato bollito per venti minuti darebbe uno sciroppo scuro con note cotte, quello sottovuoto resta luminoso e mantiene la freschezza dell’arancia insieme all’intensità dell’estrazione lunga.

La carbonazione finale

L’aggiunta di anidride carbonica alla miscela finita svolge la funzione che in un altro drink svolgerebbe uno spumante. L’effervescenza alleggerisce la percezione della dolcezza dello sherbet, che in sei centilitri è considerevole, e allunga il finale distribuendo gli aromi.

Il vantaggio rispetto all’aggiunta di un vino frizzante è il controllo: la carbonazione non modifica le proporzioni né introduce zucchero o alcol aggiuntivi. Richiede però un’attrezzatura dedicata e un drink già completamente miscelato e freddo, perché la CO2 si scioglie meglio a bassa temperatura.

Il contesto e il nome

Il cocktail risale al 2019 ed è tratto da un cocktail book costruito su dodici drink ispirati ad altrettante sfide, reali o immaginate, nel mondo dello sport, del cinema, della storia e della musica. Ingredienti e presentazione di ciascun drink prendono spunto dai personaggi rappresentati.

Il nome richiama la rivalità ciclistica italiana più nota del dopoguerra, e la scelta di una base italiana (vino bianco, un amaro all’arancia, una china) è coerente con quel riferimento. L’autore è Simone Corsini, con una formazione fra locali italiani e un periodo londinese.