Cocktail IBA: la lista ufficiale, le tre categorie e come leggerla

La lista cocktail IBA è l’unico standard internazionale che fissi ingredienti, dosi, bicchiere e tecnica per un insieme di ricette, e per questo è il riferimento naturale di qualsiasi scheda che voglia dichiarare da dove vengono le proprie proporzioni. È anche uno standard che si è contraddetto più volte, e capire perché è utile quanto conoscerne il contenuto.

Questa pagina spiega come è organizzata la lista, come leggere le differenze fra le edizioni e quali voci codificate sono raccolte in questo archivio con le rispettive dosi.

Che cosa fissa la specifica

Per ogni voce la lista indica cinque cose: gli ingredienti, le quantità, il bicchiere di servizio, la tecnica di preparazione e la guarnizione. In alcune edizioni compare anche la categoria di consumo (pre dinner, after dinner, long drink, anytime) che è un’informazione di servizio e non di composizione.

Le quantità sono espresse in sistemi diversi secondo l’edizione: centilitri e millilitri nelle più recenti, once nelle versioni per il mercato anglosassone, decimi nelle più antiche. I decimi meritano attenzione perché sono il sistema più informativo: un rapporto in parti si scala per qualsiasi volume di bicchiere, mentre una dose in centilitri vale per un formato solo.

La specifica non entra nel merito dei prodotti. Dice vermouth rosso e non quale, dice rum bianco e non di quale origine, e questo è deliberato: fissare una marca renderebbe lo standard inutilizzabile. La conseguenza è che due esecuzioni formalmente corrette possono dare drink diversi, e la scelta dei prodotti resta interamente a chi prepara.

Le tre categorie

Gli Unforgettables raccolgono i classici storici, quelli documentati fra Ottocento e primo Novecento e consolidati da un secolo di pratica. È la categoria più stabile fra le edizioni, e contiene le voci su cui la letteratura è più abbondante e più discorde: il Martini, il Manhattan, il Sazerac, l’Alexander, il Sidecar.

I Contemporary Classics comprendono le voci affermate nel corso del Novecento, con una diffusione ampia ma un’origine più recente e in molti casi meglio tracciabile. Qui stanno il Mojito, la Caipirinha, il Long Island Iced Tea, il Cosmopolitan, la Piña Colada.

I New Era Drinks raccolgono le preparazioni di diffusione recente, ed è la categoria più mobile: la sua stessa esistenza riconosce che lo standard deve poter accogliere ricette nate dopo la propria codifica. Alcune voci passano da questa categoria alla precedente nelle revisioni successive.

La collocazione non è un giudizio di qualità e non è definitiva. Alcuni drink escono dalla lista in una revisione e rientrano in quella dopo, e questo dice che lo standard registra la diffusione osservata invece di stabilire un canone.

Perché le edizioni si contraddicono

È la domanda che nasce leggendo due edizioni consecutive dello stesso drink, e la risposta ha due parti.

La prima riguarda i prodotti. Un liquore d’arancia degli anni Sessanta, un vermouth degli anni Ottanta e un lime di oggi non hanno la stessa gradazione, lo stesso zucchero e la stessa acidità. Una specifica che fissi le dosi deve seguire i prodotti reperibili, e una revisione che cambi un centilitro sta spesso inseguendo un cambiamento del mercato invece di riscrivere il drink.

La seconda riguarda l’intervallo. Per la maggior parte dei classici esistono due o tre proporzioni difendibili, e ogni edizione ne fissa una: il Daiquiri passa da tre gocce di sciroppo nel 1961 a un centilitro e mezzo nel 2011, e nessuna delle due è sbagliata perché la dose dipende dall’acidità del lime e dalla concentrazione dello sciroppo. Le schede di questo archivio riportano le edizioni a confronto proprio per questo: mostrare l’intervallo è più utile che scegliere un punto e presentarlo come l’unico corretto.

Le voci codificate raccolte qui

Fra i classici storici sono raccolti con le dosi delle rispettive edizioni il Martini cocktail nelle sue quattro varianti, il Manhattan con le versioni dry e perfect, il Sazerac con il rinse di assenzio, il Sidecar nelle tre edizioni, l’Old Fashioned, il Whiskey Sour, il Daiquiri, l’Alexander, il Gin Fizz, l’Americano e il Garibaldi.

Fra le voci affermate nel Novecento sono raccolti il Mojito, il Margarita con il suo derivato Tommy’s Margarita, la Caipirinha, la Piña Colada e la sua versione analcolica Virgin Colada, il Mai Tai, il Bloody Mary, il Long Island Iced Tea, il Sex on the Beach, il Cosmopolitan, il White Russian, il Kamikaze, il Blue Lagoon e il Bellini.

Ogni scheda dichiara quali edizioni riporta e in quale sistema di misura la fonte esprimeva le dosi. Dove le edizioni divergono, la divergenza è descritta invece di essere risolta d’ufficio.

Che cosa la lista non copre

La maggior parte dei drink bevuti nel mondo non è nella lista, e questo non li rende meno legittimi. Alcuni sono classici documentati che la codifica non ha raccolto (il Boulevardier, lo Stinger, il New York Sour) altri sono preparazioni tradizionali senza alcuna codifica, come la Canchánchara o il Fernandito, altri ancora consumi regionali come lo Skiwasser o bevande di uso quotidiano come rum e cola.

Per queste voci le schede indicano il rapporto più attestato nelle fonti e nominano le varianti che se ne discostano, dichiarando l’assenza di una specifica. È una differenza da mantenere visibile: dire che un drink ha una specifica codificata e dire che ha una proporzione tradizionale sono due affermazioni con un peso diverso, e confonderle è il modo più rapido di rendere inaffidabile una raccolta di ricette.