Gin and It: la ricetta, le dosi e perché non si mette ghiaccio

Il Gin and It è la ricetta che conserva una tecnica quasi scomparsa: gin e vermouth rosso serviti senza ghiaccio, con gli ingredienti già freddi e una miscelazione leggera nel bicchiere. Il risultato è un drink senza diluizione, e questa è l’unica cosa che lo distingue davvero dalla variante dolce del Martini.

Questa scheda riporta le dosi delle due edizioni, spiega la logica del metodo senza ghiaccio e chiarisce il significato del nome.

Ingredienti Gin and It

• 4,5 cl gin, freddo
• 2 cl vermouth rosso, freddo
• ciliegia al maraschino
• nessun ghiaccio

Le due edizioni

L’edizione 1987 lo colloca fra le preparazioni da mixing glass e ne dà le dosi in decimi: sette parti di gin e tre di vermouth rosso, mescolate, servite in coppetta da cocktail con una ciliegia come guarnizione.

L’edizione 1961 mette i due ingredienti in parità (metà gin secco, metà vermouth rosso) e prescrive una preparazione diversa: direttamente nel bicchiere, con gin e vermouth già freddi, mescolando leggermente con un cucchiaio.

Le differenze sono due e vanno lette insieme. Il rapporto passa da uno a uno a sette a tre, cioè il gin più che raddoppia in proporzione; e il metodo passa dalla costruzione senza ghiaccio alla miscelazione, che introduce diluizione. Il drink del 1961 è più dolce e più concentrato, quello del 1987 più asciutto e leggermente allungato.

Il metodo senza ghiaccio

La prescrizione dell’edizione 1961 (ingredienti già freddi, nessun ghiaccio, mescolare leggermente) è la parte più interessante di questa ricetta, perché conserva una pratica precedente alla diffusione del ghiaccio nei bar europei.

Il risultato è un drink senza acqua di fusione. La gradazione servita resta quella della miscela: con quattro centilitri e mezzo di gin a quaranta gradi e due di vermouth a diciassette, il bicchiere arriva sopra i trenta gradi, mentre lo stesso drink mescolato con ghiaccio scenderebbe di tre o quattro punti.

Questo ha una conseguenza sul gusto che va conosciuta. La diluizione non serve solo a raffreddare: apre le botaniche del gin e le erbe del vermouth, che a piena concentrazione restano in parte chiuse. Un Gin and It preparato secondo il 1961 è più intenso e meno espressivo di un Martini dolce mescolato; è una scelta di stile e non un’omissione.

Ne segue anche l’importanza della conservazione. In questa ricetta il freddo viene interamente dagli ingredienti, e un vermouth tenuto a temperatura ambiente produce un drink tiepido in cui la percezione alcolica diventa pungente. Il gin in freezer e il vermouth in frigorifero sono la condizione, non un accorgimento.

Che cosa significa “It”

Il nome usa un’abbreviazione della terminologia dei bar anglosassoni. It sta per italian, cioè vermouth italiano, che in quella nomenclatura indicava il vermouth rosso e dolce; la contrapposizione era con French, che indicava il vermouth dry di stile francese.

Gin and It significa quindi gin e vermouth rosso, e la coppia parallela Gin and French significa gin e vermouth dry, cioè quello che oggi si chiama Dry Martini. La terminologia è caduta in disuso e sopravvive nei nomi di questi drink, dove funziona come fossile linguistico.

La distinzione ha ancora un’utilità pratica: leggendo una ricetta d’epoca, italian vermouth e french vermouth indicano lo stile e non l’origine geografica, e un vermouth rosso prodotto in Francia resta italian in quel senso. Confondere i due termini con la provenienza produce interpretazioni sbagliate di ricette che li usano.

Gin and It e Martini dolce

I due drink hanno gli stessi due ingredienti e sono voci distinte, e la differenza va cercata in due posti.

La variante Sweet del Martini codificato usa cinque centilitri e mezzo di gin e uno e mezzo di vermouth rosso, mescolati con ghiaccio e filtrati in coppetta fredda, con una ciliegia. Il Gin and It nell’edizione 1961 mette i due in parità senza diluizione. Il rapporto è quindi molto più ricco di vermouth e il drink non è allungato.

Nell’edizione 1987 il Gin and It si avvicina al Martini dolce (sette a tre contro circa quattro a uno) e la distinzione si riduce alla guarnizione e alla tradizione. È il tipico caso in cui due voci separate nella nomenclatura convergono con il passare delle edizioni, e la loro esistenza distinta registra una differenza che nel frattempo si è attenuata.

La lettura utile è cronologica: il Gin and It nella forma del 1961 è il drink che il Martini dolce era prima dell’affermazione del ghiaccio e della riduzione della quota di vermouth. Conoscerlo significa capire da dove viene la famiglia.

Il vermouth

In un drink di due ingredienti la conservazione del vermouth è metà del risultato. Un vermouth rosso è un vino fortificato a sedici o diciotto gradi, e una bottiglia aperta a temperatura ambiente sviluppa in pochi giorni una nota di frutta cotta che qui, dove occupa fino a metà del bicchiere, diventa il sapore principale.

In frigorifero e in bottiglia piccola resta utilizzabile per settimane, e in questa ricetta il frigorifero è comunque obbligatorio per il metodo. È una coincidenza fortunata: il modo corretto di conservarlo è anche quello che la preparazione richiede.

Fra i prodotti la scelta pesa sul rapporto. Un vermouth molto dolce rende il rapporto di parità del 1961 stucchevole e suggerisce quello del 1987; uno più amaro e speziato regge la parità e produce un drink complesso. La verifica è assaggiare il vermouth da solo prima di comporre.