White Spider: la ricetta, le dosi e la differenza dallo Stinger

Il White Spider è uno Stinger con la vodka al posto del cognac, e questa sostituzione lo rende sensibilmente più difficile: senza il legno e la frutta secca del distillato di vino, il mentolo resta l’unico sapore del bicchiere e non ha nulla che lo contrasti. Due ingredienti, e la dose del secondo decide tutto.

Questa scheda riporta le dosi, spiega perché la vodka cambia il problema e indica come si scelgono liquore e temperatura.

Ingredienti White Spider

• 5 cl vodka
• 2,5 cl crème de menthe bianca
• ghiaccio per lo shaker

Le dosi

Il rapporto di riferimento è due a uno: cinque centilitri di vodka e due e mezzo di crème de menthe bianca, agitati con ghiaccio e filtrati in coppetta ben fredda. È lo stesso rapporto storico dello Stinger, di cui questo drink è la versione alla vodka.

La pratica corrente scende spesso a due centilitri di liquore, cioè un rapporto vicino a tre a uno, e la ragione è la stessa che vale per lo Stinger: le creme di menta contemporanee hanno un aroma di mentolo più definito e più zucchero di quelle di un secolo fa, e un terzo del bicchiere di liquore copre qualsiasi cosa.

Con la vodka la correzione è ancora più giustificata. Il cognac dello Stinger porta frutta secca e legno che fanno da contrappeso al mentolo; qui non c’è nulla, e la stessa dose di liquore pesa relativamente più. Sette centilitri di base arrivano a otto e mezzo in coppetta con una gradazione fra i ventotto e i trenta gradi.

Perché la vodka rende il drink più difficile

Il confronto con lo Stinger è la chiave di lettura di questa ricetta, e il punto è controintuitivo: sostituire un distillato caratterizzato con uno neutro non semplifica il drink, lo rende più esposto.

Nello Stinger ci sono due voci aromatiche (il legno e la frutta secca del cognac, il mentolo del liquore) e si contrastano. Un errore di mezzo centilitro sul liquore viene in parte assorbito dalla struttura del distillato. Nel White Spider c’è una sola voce, e ogni variazione della sua quantità si legge direttamente nel bicchiere.

Ne segue che qui la scelta del liquore conta più che altrove. Un prodotto ottenuto per infusione di foglie porta una componente erbacea oltre al mentolo, e nel bicchiere si legge come menta vera; un prodotto costruito su mentolo aggiunto porta una nota unica, fredda e vagamente farmaceutica, che senza il cognac a mascherarla diventa il difetto principale.

La vodka va scelta per pulizia. Non porta aroma e non deve portarne: un difetto di distillazione in una composizione di due ingredienti dove uno è mentolato si presenta come una nota estranea che nulla copre.

Perché si agita

Vale la stessa eccezione che riguarda lo Stinger, e va ripetuta perché contraddice la regola generale sui drink interamente alcolici.

La crème de menthe è uno sciroppo alcolico con una densità molto superiore a quella della vodka. Mescolata tende a restare in strati: il primo sorso è quasi solo distillato, l’ultimo quasi solo liquore, e il drink cambia sapore mentre si beve. Lo shake risolve il problema in modo meccanico e porta una diluizione che nel caso specifico serve, perché smorza la punta di mentolo.

Il costo è l’aspetto: un drink agitato arriva velato per un minuto o due. Su un cocktail che si chiama bianco e deve essere limpido è un compromesso da conoscere; lasciare riposare trenta secondi prima di servire recupera buona parte della limpidezza.

Dieci o dodici secondi con ghiaccio grande sono la misura. Su sette centilitri di base la diluizione eccessiva è particolarmente dannosa, perché il mentolo diluito perde intensità senza che nulla prenda il suo posto.

Bianca o verde

Le due versioni della crème de menthe sono in genere lo stesso liquore con o senza colorante: la differenza al palato è trascurabile, quella visiva è totale.

La ricetta chiede la bianca perché il drink deve arrivare limpido e incolore, ed è precisamente ciò che il nome descrive. Con la verde si ottiene una bevanda identica al gusto e visivamente un’altra cosa, che nella nomenclatura corrente ha altri nomi.

È utile saperlo perché la sostituzione sembra innocua e cambia l’identità del drink. Chi ordina un White Spider si aspetta un bicchiere trasparente, e riceverne uno verde brillante è una discrepanza che nessuna spiegazione sul gusto risolve.

La temperatura

Il mentolo è percepito come freddo per via propria, e questo rende la temperatura di servizio più importante che in altri drink.

Un drink a temperatura corretta, appena sopra lo zero, presenta le due sensazioni sommate, il freddo reale e quello percepito, e risulta pulito e netto. Un drink tiepido presenta il mentolo da solo su una base alcolica non raffreddata, e diventa dolciastro e pungente insieme.

La coppetta va quindi raffreddata sempre, e il tempo fra lo shake e il bancone conta. È uno dei drink in cui servire subito non è una raccomandazione generica: due minuti di attesa su un bicchiere di otto centilitri senza ghiaccio sono sufficienti a spostare il profilo.

La versione servita su ghiaccio tritato esiste, come per lo Stinger, e cambia il drink in modo sostanziale: la diluizione rapida abbassa la gradazione di dieci punti in pochi minuti e trasforma un drink corto in un digestivo lungo. Va bevuta immediatamente e servita con cucchiaino.