Penicillin cocktail: la ricetta, le dosi e lo sciroppo miele-zenzero

Il Penicillin è uno dei pochi cocktail composti negli ultimi vent’anni entrati stabilmente nel repertorio internazionale, e la ragione è una soluzione tecnica elegante: due whisky nello stesso bicchiere, uno mescolato e uno galleggiante, in modo che il fumo arrivi al naso senza invadere il palato.

Questa scheda riporta le dosi, spiega come si prepara lo sciroppo che il drink richiede e descrive perché il float non va mescolato.

Ingredienti Penicillin

• 6 cl scotch blended non torbato
• 2,25 cl succo di limone
• 2,25 cl sciroppo di miele e zenzero
• 0,75 cl single malt torbato, in superficie
• zenzero candito per guarnire
• ghiaccio

Le dosi e la struttura

La composizione prevede sei centilitri di scotch blended, due centilitri e un quarto di succo di limone e altrettanti di sciroppo di miele e zenzero. I tre si agitano con ghiaccio e si filtrano in un old fashioned riempito di ghiaccio; sopra si versano tre quarti di centilitro di single malt torbato, e la guarnizione è zenzero candito.

La struttura è quella di un sour: distillato, acido, dolce, in un rapporto vicino a tre-uno-uno. Le due parti uguali di limone e sciroppo sono la scelta che rende il drink accessibile — un sour classico userebbe più acido che dolce, e qui la parità serve perché lo sciroppo di miele è meno dolce di uno sciroppo di zucchero a pari volume e porta anche la pungenza dello zenzero.

Il volume di base è di dieci centilitri e mezzo, che con lo shake arrivano a dodici o tredici. La gradazione servita si colloca fra i ventiquattro e i ventisei gradi e scende sul ghiaccio, che è il comportamento voluto: la diluizione progressiva apre lo zenzero e il fumo.

Lo sciroppo di miele e zenzero

Questo è l’unico ingrediente che il drink richiede di preparare, e la sua composizione determina il risultato più della scelta del whisky. Si ottiene sciogliendo miele in acqua calda in rapporto tre a uno (tre parti di miele, una di acqua) e aggiungendo zenzero fresco, grattugiato o come succo, lasciando in infusione e filtrando.

Il rapporto tre a uno serve a due cose. Rende il miele versabile e dosabile, cosa che da solo non è, e mantiene una concentrazione di zucchero alta abbastanza da non diluire il drink. Uno sciroppo uno a uno porterebbe metà acqua e su due centilitri e un quarto significherebbe più di un centilitro di acqua aggiunta.

La quantità di zenzero è a discrezione e va tarata. Uno sciroppo poco zenzerato lascia il drink dolce e la pungenza manca; uno molto carico rende il limone superfluo. Il criterio è assaggiare lo sciroppo diluito: deve pizzicare leggermente in gola dopo che la dolcezza è passata.

La conservazione è il vincolo pratico. Lo sciroppo contiene acqua e materia vegetale, quindi non è stabile come uno sciroppo semplice: in frigorifero regge una settimana o poco più, e va preparato in quantità coerenti con il consumo. Un locale che serve pochi Penicillin farebbe meglio a prepararne poco e spesso.

Il float e perché non si mescola

Tre quarti di centilitro di single malt torbato versati in superficie sono la firma del drink. La scelta di non agitarli con il resto non è estetica: è la differenza fra due bevande.

Agitato con la miscela, il torbato si diluisce in dodici centilitri di liquido e il fumo diventa una nota di fondo, percepibile ma indistinta, che si somma agli altri sapori. Versato in superficie resta concentrato in uno strato sottile, e chi beve lo incontra prima del liquido: il fumo arriva al naso, la parte agrumata e speziata al palato. Il drink si presenta come due esperienze in sequenza invece di una miscela.

Il versamento richiede la stessa attenzione di qualsiasi float. Il liquido va colato lentamente sul dorso di un cucchiaio o su un cubetto che affiora, con getto sottile; versato al centro affonda e l’effetto si perde. Su un drink con ghiaccio nel bicchiere il float è più fragile che su uno liscio, e va aggiunto per ultimo, a drink fermo.

Il torbato va scelto con carattere marcato. Su tre quarti di centilitro un malto appena affumicato non si fa sentire; serve un prodotto in cui la torba è la caratteristica dominante, e la quantità minima è precisamente ciò che rende sostenibile l’uso di un whisky costoso in un cocktail.

Lo scotch di base

La base va blended e non torbata, e questa è la condizione perché il drink funzioni. Un blended morbido porta cereale, frutta e una dolcezza leggera che si lega al miele; il suo compito è fare da fondo neutro su cui il fumo del float si stacchi.

Usare un torbato anche come base è l’errore più comune di chi conosce la ricetta a memoria. Il risultato non è un drink più affumicato ma un drink appiattito: il contrasto fra base e superficie sparisce, il fumo diventa uniforme, e la struttura su cui la composizione è costruita viene a mancare.

Un single malt non torbato delle Highlands funziona come base, con un profilo più definito di un blended e un costo maggiore. Un blended di buona qualità è la scelta ragionevole e quella prevista: in un drink con limone, miele e zenzero le sfumature di un malto pregiato non hanno modo di comparire.

Zenzero candito e servizio

Lo zenzero candito è la guarnizione indicata e ha un contributo reale. Rilasciato lentamente nel bicchiere aggiunge zucchero e pungenza mentre il drink si consuma, e si mangia alla fine chiudendo la bevuta con la stessa nota che la aveva aperta. Una fettina di zenzero fresco è un’alternativa più pungente e meno dolce, adatta a chi trova il drink già abbastanza rotondo.

Il ghiaccio va grande. Il Penicillin è un drink da quindici minuti e la diluizione progressiva fa parte del percorso: con cubetti piccoli il bilancio fra limone, miele e fumo dura pochi minuti, con un cubo grande si distribuisce su tutto il tempo di consumo.

Origine e nome

La composizione viene attribuita a un barman di un locale di New York ed è collocata a metà degli anni Duemila. È un’attribuzione documentata e non contesa, che per un cocktail è una condizione insolita e dovuta semplicemente all’epoca: un drink nato in un locale identificabile in un periodo in cui la stampa di settore e la rete registrano tutto lascia tracce che l’Ottocento non lasciava.

Il nome è un riferimento scherzoso ai rimedi casalinghi contro il raffreddore a base di miele, limone e zenzero, ai quali la lista degli ingredienti somiglia da vicino. Non allude ad alcuna proprietà terapeutica, e il richiamo funziona proprio perché la somiglianza è evidente: è un nome che descrive la composizione invece di raccontare una storia.