Dirty Martini: la ricetta, le dosi e quanta salamoia di oliva usare

Il Dirty Martini è un Martini con l’aggiunta della salamoia delle olive, e la quantità di quella salamoia è l’unica cosa da decidere. Da mezzo centilitro a due e mezzo si passa da un bicchiere appena salato a uno in cui il gin fa da comprimario.

Questa scheda riporta le dosi di riferimento, descrive le tre gradazioni in uso e spiega come si sceglie la salamoia, che è l’ingrediente più variabile e meno considerato del drink.

Ingredienti Dirty Martini

• 6 cl gin
• 1 cl vermouth dry
• 1,5 cl salamoia di oliva, filtrata
• ghiaccio nel mixing glass
• una o tre olive su stecco per guarnire

Le dosi e la variabile principale

Il rapporto di riferimento è di sei centilitri di gin, uno di vermouth dry e uno e mezzo di salamoia, per un volume di otto centilitri e mezzo prima della diluizione. La quota di vermouth è già ridotta rispetto a un Martini classico, e la ragione è che la salamoia occupa in parte la stessa funzione: porta un elemento non alcolico che ammorbidisce il distillato.

La salamoia è la sola dose che cambia da un locale all’altro e da un ordine all’altro. Il gin resta sempre intorno ai sei centilitri, il vermouth intorno a uno, e la definizione del drink si sposta interamente sulla terza voce. Per questo un Dirty Martini ordinato senza specificare l’intensità può arrivare in forme molto diverse.

Le tre gradazioni

Mezzo centilitro di salamoia produce quello che alcuni chiamano un Martini appena salato: il gin resta protagonista, il vermouth si sente, e l’oliva compare solo sul finale come una nota salina discreta. È la versione che chi non ama il salato trova gradevole.

Uno e mezzo è la versione corrente, quella che si riceve ordinando semplicemente un Dirty Martini. La salamoia è chiaramente presente, il bicchiere è visibilmente torbido e il salato accompagna tutto il sorso senza coprire il ginepro. Da due centilitri e mezzo in su si entra nel territorio dell’extra dirty: il salato domina, il gin fa da struttura alcolica e il vermouth diventa irrilevante. È una richiesta legittima, purché sia esplicita.

La salamoia e la sua variabilità

La salamoia del barattolo di olive è l’ingrediente meno standardizzato che possa finire in un cocktail classico. Alcune sono costruite su sola acqua e sale, altre contengono aceto, altre ancora acido citrico, aromi o conservanti che ne cambiano completamente il profilo. Due bottiglie di gin dello stesso stile si somigliano; due salamoie di marche diverse possono non avere quasi nulla in comune.

La conseguenza pratica è che va assaggiata da sola prima di versarla. Una salamoia con aceto porta acidità e aggressività e va usata in dose ridotta; una in sola acqua e sale è più pulita e lascia più spazio al gin. Va sempre filtrata, perché i frammenti di oliva e le eventuali spezie del barattolo finiscono altrimenti nel bicchiere.

La torbidità non è un difetto

Un Martini classico è limpido, e la limpidezza è uno dei criteri con cui se ne giudica la preparazione. Il Dirty Martini è opaco, e va giudicato con un altro criterio: la salamoia contiene particelle in sospensione che rendono il bicchiere torbido per definizione.

Un Dirty Martini limpido è un segnale che qualcosa non va: o la salamoia era troppo poca, o era stata filtrata così finemente da perdere la parte che la caratterizza. La regola generale che vuole i drink tutti alcolici trasparenti non si applica qui, perché uno degli ingredienti non è alcolico e non è limpido di suo.

Gin o vodka

La scelta della base cambia il drink più di quanto cambi in un Martini normale. Il gin porta ginepro, coriandolo e agrumi, che con la salinità dell’oliva costruiscono un rapporto: il salato mette in evidenza le botaniche esattamente come farebbe su un piatto, e il bicchiere risulta stratificato.

La vodka non ha nulla da mettere in evidenza. Il risultato è più diretto e più esplicitamente salato, con la salamoia che occupa tutto lo spazio aromatico, e molti la preferiscono proprio per questa chiarezza. Nessuna delle due versioni è quella corretta; conviene sapere quale si sta ordinando.

Tecnica, guarnizione e servizio

Tutti gli ingredienti sono liquidi e si integrano con la mescolata: trenta secondi nel mixing glass con ghiaccio solido. Lo shake non serve, aggiunge aria a un drink già opaco e porta una diluizione superiore a quella di cui un bicchiere corto e forte ha bisogno.

La guarnizione è una o tre olive su stecco, in numero dispari per convenzione. Le olive vanno scelte coerentemente con la salamoia: quelle verdi sode e poco aromatizzate sono le più adatte, mentre quelle ripiene di peperone o di mandorla introducono un elemento che nel bicchiere non era previsto. La coppetta va congelata, perché a otto centilitri e mezzo senza ghiaccio la temperatura di partenza determina tutto il resto.