French Martini: la ricetta, le dosi e la schiuma d'ananas

Il French Martini non contiene gin, non contiene vermouth e non è particolarmente francese: il nome viene dal bicchiere e dal liquore, secondo una convenzione degli anni ottanta che ha battezzato Martini qualsiasi cosa servita in coppetta. Quello che invece ha in comune con i suoi omonimi è che la preparazione conta più della lista.

Questa scheda riporta le dosi, spiega da dove viene la schiuma che lo caratterizza e come si sceglie il liquore, che è l’ingrediente su cui il drink si gioca.

Ingredienti French Martini

• 4,5 cl vodka
• 3 cl succo d’ananas fresco
• 1,5 cl liquore di lampone nero
• ghiaccio nello shaker
• coppetta cocktail raffreddata

Le dosi e il rapporto

Quattro centilitri e mezzo di vodka, tre di succo d’ananas e uno e mezzo di liquore di lampone nero danno un volume di nove centilitri prima della diluizione, con un rapporto tre-due-uno facile da ricordare. È la formulazione più diffusa e quella che tiene il drink su un profilo fruttato senza farlo scivolare nel dolce.

Il liquore è l’ingrediente da controllare. Un centilitro e mezzo di un prodotto molto zuccherino, sommato alla dolcezza naturale dell’ananas, produce un bicchiere stucchevole; con un liquore costruito sul frutto e meno addolcito la dose regge. Aumentare la vodka non corregge la dolcezza, la diluisce soltanto, e il drink perde in profumo quello che guadagna in secchezza.

La schiuma e il succo d’ananas

Lo strato di schiuma che copre un French Martini ben preparato viene dall’ananas. Il frutto fresco contiene enzimi e fibre in sospensione che, agitati con forza, intrappolano aria e formano una crema stabile che resta in superficie per diversi minuti.

Il succo confezionato, pastorizzato e filtrato in produzione, ne produce molta meno. Il drink resta corretto nel gusto ma arriva al tavolo con una superficie piatta, e siccome la schiuma è l’unico elemento visivo di un bicchiere senza guarnizione, l’assenza si nota. È la ragione principale per cui l’ananas si spreme al momento anche quando sembra un dettaglio.

Il nome e la convenzione degli anni ottanta

A partire dagli anni ottanta la coppetta a cono, storicamente associata al Martini, ha cominciato a dare il proprio nome a drink che con quella ricetta non condividono nulla. Il French Martini, l’Apple Martini, il Porn Star Martini e una lunga serie di altri appartengono a questa famiglia nominale.

La convenzione è commerciale e ha funzionato: il nome comunicava eleganza e formato, e ha aiutato a vendere cocktail dolci a un pubblico che non li avrebbe ordinati con un nome descrittivo. Sapere che si tratta di questo evita l’equivoco più comune, cioè aspettarsi un drink secco quando se ne sta ordinando uno fruttato.

La scelta del liquore

Il liquore di riferimento è costruito sul lampone nero, con una base che porta profondità e una dolcezza densa. È quello che dà al drink il colore rosato e la nota di frutta scura che contrasta l’acidità tropicale dell’ananas.

I liquori generici al lampone sono in genere più dolci, più semplici e costruiti su aromi anziché sul frutto: nel bicchiere portano zucchero e un profumo di caramella, e obbligano a ridurre la dose a un centilitro per non sbilanciare. Il crème de cassis, che qualcuno usa come sostituto, porta ribes nero invece di lampone e produce un drink più asciutto e meno rotondo, riconoscibile ma diverso.

Tecnica e filtraggio

Lo shake deve essere vigoroso e di media durata, dodici o quindici secondi con ghiaccio solido. Serve sia a raffreddare sia a montare la schiuma, e la seconda funzione richiede energia: un’agitazione tiepida produce un drink freddo senza crema.

Il doppio filtraggio è necessario. Le fibre più grosse dell’ananas fresco, se passano, si depositano sul fondo della coppetta e disturbano la schiuma dal basso, oltre a rendere torbido un bicchiere che dovrebbe essere pulito sotto la crema. Un colino a maglia fine le trattiene lasciando passare la parte che tiene su la superficie.

Servizio

La coppetta va raffreddata in anticipo. Senza ghiaccio nel bicchiere, la temperatura di partenza è tutto quello su cui il drink può contare, e un French Martini tiepido mostra soprattutto la dolcezza del liquore.

La guarnizione tradizionale è nessuna: la schiuma rosata è già l’elemento visivo. Un lampone appoggiato sulla superficie funziona e regge grazie alla crema, ma va aggiunto solo se la schiuma è compatta; su una superficie piatta affonda e il bicchiere risulta trascurato. È un buon indicatore di quanto la preparazione sia riuscita.