Patentino da barman: la proposta della categoria e le sue ragioni

La qualificazione professionale di chi somministra alcolici non è regolata per legge, e questo è il punto da cui nasce la proposta di un patentino da barman. Questa scheda ricostruisce la richiesta, l’argomentazione su cui si fonda e i problemi che intende affrontare.

Chi la avanza e in quale sede

La proposta viene da un’associazione di categoria che è anche un centro di formazione professionale, e che da anni porta avanti un progetto per differenziare e regolamentare il settore della somministrazione di alcolici.

La richiesta è stata presentata in audizione parlamentare, ed è articolata in due parti distinte: un contratto di lavoro dedicato alla somministrazione, che non rientri nel contratto generalizzato del settore turistico; e un vero patentino da barman.

Le due richieste rispondono a problemi diversi. La prima riguarda l’inquadramento, cioè come il lavoro viene contrattualizzato. La seconda riguarda la qualificazione, cioè quali competenze siano richieste per svolgerlo. Vengono presentate insieme perché nella tesi dei proponenti si sostengono a vicenda: un contratto dedicato riconosce una professione specifica, e una professione specifica richiede una qualificazione verificabile.

L’argomentazione sul turismo

Il ragionamento parte da una premessa sul contesto economico: la ricchezza più importante del paese è il settore turistico, e all’interno di esso l’accoglienza e il food and beverage rappresentano il comparto più rilevante per lo sviluppo.

Da qui la conseguenza: se la somministrazione fa parte della catena del valore turistico, la competenza di chi la esercita è un fattore di quella catena e non un dettaglio interno ai singoli locali.

Le due motivazioni

Il patentino viene chiesto per due ragioni dichiarate: mantenere uno standard qualitativo elevato e tutelare la salute di chi consuma.

Sulla seconda la posizione è esplicita: chi è addetto alla somministrazione deve avere le competenze e un bagaglio deontologico tale da non arrecare danno alla salute delle persone.

Questa motivazione riguarda un tema concreto e verificabile. Conoscere la gradazione di un drink (il calcolo descritto nella scheda sul calcolo della gradazione alcolica) è la condizione per poter dire quanto alcol si sta servendo. Standardizzare le dosi, come descritto nella scheda sulla progettazione del menu cocktail, è la condizione perché quel numero significhi qualcosa. E la conoscenza degli allergeni, trattata nella scheda sugli allergeni nei cocktail, tocca direttamente la salute di chi consuma. Sono tre competenze insegnabili e verificabili, non attitudini generiche.

Il problema segnalato

La diagnosi da cui la proposta parte è che gran parte dei locali, per motivazioni economiche, scelga ragazzi inesperti che svolgono la professione senza la necessaria passione né competenza, spesso come secondo lavoro o a chiamata.

Le conseguenze indicate sono tre, e sono presentate come collegate.

I locali che non garantiscono standard elevati offrono un servizio inferiore e perdono denaro con dosi di somministrazione sempre più ampie. È un’osservazione economica prima che qualitativa: versare più del previsto è una perdita, ed è precisamente il problema che la standardizzazione risolve.

I clienti restano insoddisfatti oppure vengono abituati a consumare alcol in modo pericoloso. Le due alternative non sono equivalenti e la seconda è quella su cui la proposta insiste.

I professionisti che hanno studiato, si sono documentati e hanno confrontato la propria pratica con quella dei colleghi si trovano soppiantati e fuori tempo, e finiscono per adattarsi a una prestazione mediocre a basso costo o per cambiare ambito lavorativo.

Il ruolo dell’associazione

La posizione dichiarata è che l’associazione abbia l’obbligo di difendere il settore e i propri iscritti e di proporsi come interlocutore presso le istituzioni governative e amministrative.

È la funzione di rappresentanza che caratterizza le associazioni di categoria, descritta anche nella scheda su A.B.I. Professional fra le finalità statutarie. In un settore in cui la qualificazione non è regolata, la rappresentanza presso le istituzioni è l’unico canale attraverso cui una regolazione può nascere.

Le questioni aperte

Una proposta di questo tipo lascia alcune questioni che restano da sciogliere, ed è utile elencarle senza prendere posizione.

La prima riguarda chi certifica. Un patentino ha valore in funzione dell’autorevolezza di chi lo rilascia, e in un settore con più associazioni di categoria la questione non è secondaria.

La seconda riguarda il contenuto. Una qualificazione può verificare conoscenze tecniche (le famiglie di drink, le dosi, la merceologia descritta nella scheda su food & drink) oppure competenze di somministrazione responsabile, oppure entrambe. La scelta determina che cosa il titolo attesti.

La terza riguarda l’effetto sull’accesso. Una barriera di qualificazione tutela chi si è formato e rende più difficile l’ingresso a chi comincia — il percorso descritto nella scheda su da barback a barman, che oggi passa dal lavoro e dall’osservazione più che da un titolo. Che questo sia un pregio o un limite dipende da come la certificazione viene costruita.