A.B.I. Professional: che cosa fa l'associazione dei barmen italiani

Le associazioni di categoria del bartending svolgono due funzioni distinte, la formazione e la rappresentanza, e la loro attività riguarda direttamente chi lavora al banco, perché è da lì che passano i percorsi di qualificazione riconosciuti. Questa scheda descrive finalità e organizzazione di A.B.I. Professional.

La costituzione

Il 10 settembre 2014 è stata costituita l’associazione denominata A.B.I. Professional, sigla che sta per Associazione Barmen Italiani.

La data e la denominazione sono i due dati verificabili da cui partire. L’associazione nasce in un momento in cui il settore era già coperto da altre realtà di categoria, e la sua costituzione risponde quindi a un’esigenza di rappresentanza aggiuntiva più che alla mancanza di un interlocutore.

Le tre finalità

Lo scopo dichiarato è divulgare e approfondire la cultura del buon bere, del bere miscelato e del bere responsabile.

A questo si aggiunge la promozione di iniziative formative attraverso corsi, attività promozionali e vari eventi a livello nazionale. E un terzo obiettivo: riunire sotto un unico riferimento l’eccellenza del bartending italiano.

Le tre finalità restano distinte, perché corrispondono a attività diverse.

La divulgazione riguarda la conoscenza: la cultura del bere miscelato comprende sia la parte tecnica descritta nelle schede su i sour e sui numeri del barman, sia quella merceologica descritta nella scheda su food & drink.

La formazione è l’attività più concreta, e attraverso i corsi tocca il percorso professionale di chi entra nel mestiere — il passaggio descritto nella scheda su da barback a barman.

La rappresentanza riguarda il riconoscimento della professione presso le istituzioni e le aziende, ed è il terreno su cui si colloca la questione della certificazione trattata nella scheda sul patentino da barman.

Il bere responsabile

Fra le tre finalità, quella del bere responsabile è la più densa di conseguenze operative, e conviene esplicitarle.

Riguarda in primo luogo le dosi: sapere quanto alcol contiene un drink è la condizione per poterne parlare, e la scheda sul calcolo della gradazione alcolica descrive il metodo. Un banco che non standardizza le dosi (come descritto nella scheda sulla progettazione del menu cocktail) non è in condizione di rispondere a una domanda su quanto sia forte un drink.

Riguarda in secondo luogo l’informazione al cliente, che comprende gli allergeni trattati nella scheda sugli allergeni nei cocktail e la trasparenza sugli ingredienti.

E riguarda infine la competenza di chi serve, che è precisamente il punto da cui nasce la discussione sulla certificazione della professione.

L’organizzazione

L’associazione è retta da un comitato esecutivo con le cariche consuete (presidenza, vicepresidenza, tesoreria, segreteria nazionale) affiancate da un gruppo di membri con incarichi operativi.

È una struttura standard per un’associazione di categoria e non richiede commento particolare, se non per un aspetto pratico: la presenza di una tesoreria e di una segreteria nazionale indica un’organizzazione che gestisce quote, iscrizioni e attività su scala nazionale, quindi con un’operatività continuativa e non occasionale.

I rapporti esterni

Fra le finalità dichiarate figura la disponibilità a collaborare con le aziende interessate e con le varie associazioni di categoria, con un riferimento dedicato ai rapporti con la stampa.

La collaborazione con le aziende è un aspetto strutturale del settore, e va letto per quello che è: i produttori hanno interesse alla formazione di chi utilizza i loro prodotti, e le associazioni hanno interesse a risorse per l’attività formativa. È un rapporto che funziona quando i contenuti restano tecnici — la conoscenza descritta nelle schede sui botanicals nel gin o sulla classificazione del rum è utile indipendentemente da chi la finanzia, e meno quando si riduce alla presentazione di un catalogo.

Che cosa cercare in un’associazione

Per chi valuta un’adesione, i criteri utili sono tre. Che tipo di formazione offre, e se rilascia qualificazioni riconosciute o soltanto attestati interni. Che rappresentanza esercita, e presso quali interlocutori. E che servizi mette a disposizione dei soci nella pratica quotidiana.

Sono le stesse domande che si applicano a qualunque associazione professionale, e in un settore in cui la qualificazione non è regolata per legge (la questione affrontata nella scheda sul patentino da barman) la prima delle tre è quella che pesa di più.