Apericena a buffet: perché il servizio libero è insostenibile

Il servizio a buffet è la modalità più diffusa dell’aperitivo italiano e anche la più difficile da rendere conforme alle norme igieniche. Questa scheda descrive come il formato si è trasformato, quali problemi porta con sé e quali alternative esistono.

Il perimetro della questione

Il servizio a buffet riguarda tutte le strutture dell’accoglienza e non soltanto i bar: la questione tocca l’apericena, le colazioni in hotel e i banchetti.

È un dato che conviene tenere presente, perché sposta il tema da una discussione sulle mode del bar a una sul modello di servizio. Un buffet è una modalità di erogazione (cibo esposto, prelevato liberamente dagli ospiti) e i suoi limiti sono gli stessi indipendentemente da che cosa viene esposto.

Il problema di fondo

Per quanto riguarda i bar, nella maggior parte dei casi il servizio a buffet non è mai stato in regola sotto il profilo igienico-sanitario. Questo tipo di servizio è però diventato una consuetudine, e come tale è stato accettato dalla gran parte degli organi di controllo.

La descrizione è onesta e va riportata così com’è: non si tratta di una norma nuova che rende irregolare una pratica prima corretta, ma di una pratica che era irregolare e tollerata.

Il nodo tecnico è il contatto multiplo. Un contenitore comune da cui più persone prelevano, senza barriera fisica e senza controllo sugli utensili, è una via di contaminazione, e vale sia per i patogeni sia per gli allergeni. La scheda sugli allergeni nei cocktail descrive il meccanismo del contatto crociato al banco, e su un buffet quel meccanismo agisce senza alcun filtro: una pinza usata su due contenitori diversi trasferisce da uno all’altro.

Su questa base, proseguire con il servizio libero è difficilmente sostenibile.

Come il formato si è trasformato

Il concetto di aperitivo con qualche stuzzichino (olive, noccioline) pensato per accompagnare l’assorbimento delle bevande più o meno alcoliche, è stato trasformato in una cena vera e propria. E la trasformazione è avvenuta con la complicità dei locali stessi.

La funzione originaria degli stuzzichini non era gastronomica ma pratica: accompagnare il consumo di alcol. La scheda sui cocktail aperitivi descrive i tre criteri di quella famiglia (volume contenuto fra sei e dodici centilitri, gusto dall’extra secco all’amaro, un ingrediente con proprietà aperitive) e il formato dell’aperitivo era costruito coerentemente su quella logica: un drink corto e qualcosa di salato accanto.

Un buffet che diventa una cena completa cambia il rapporto fra le due parti. Il drink diventa accessorio del cibo invece del contrario, e questo ha conseguenze anche sul lavoro del banco: il valore si sposta sulla cucina, mentre la parte tecnica del bere miscelato perde rilevanza.

Prima alternativa: tornare all’aperitivo

La prima soluzione è la più radicale: smettere di fare l’apericena.

Potrebbe essere l’occasione per eliminare un formato che a detta di molti è sfuggito di mano. In questo modo i bar tornerebbero a preparare buoni aperitivi con piccoli stuzzichini, e i ristoranti a offrire le proprie proposte per la cena, con una separazione di ruoli che avvantaggia entrambi.

Per un bar questo significa spostare il valore dal volume di cibo alla qualità del bere, cioè esattamente la direzione descritta nella scheda sulla progettazione del menu cocktail, dove il margine si costruisce sulle ricette e sulla standardizzazione e non sulla quantità servita.

Seconda alternativa: plateau e piatti serviti

Data per non praticabile la formula del buffet, un’alternativa è servire piatti già confezionati in cucina e portati al tavolo.

È la soluzione che elimina il contatto multiplo alla radice, perché nessuno preleva da un contenitore comune. Il costo è organizzativo: richiede una cucina in grado di comporre le porzioni e un servizio in grado di portarle, cioè un modello più vicino a quello del ristorante che a quello del bar.

Per il servizio, la scheda su un bicchiere d’acqua descrive l’attenzione che questa modalità richiede — il vassoio, il tavolino di servizio, la considerazione per il cliente sono esattamente gli elementi che distinguono un piatto servito da un piatto consegnato.

Terza alternativa: le monoporzioni

Il punto d’incontro praticabile è offrire monoporzioni sigillate, in particolare per gli ospiti al banco.

Risolve il problema igienico e mantiene la flessibilità del servizio al bancone, che è la caratteristica per cui l’aperitivo funziona. Ha però un limite di offerta: se non si vuole proporre soltanto patatine e noccioline, serve che l’industria metta a disposizione proposte adeguate, pensate per accompagnare un drink.

È il punto su cui la soluzione dipende da qualcosa che il singolo locale non controlla. Una monoporzione sigillata adatta a un aperitivo dev’essere salata, di piccolo formato e conservabile, e la gamma disponibile è più stretta di quella che un buffet permetteva.

Che cosa resta da decidere

Le tre alternative non si escludono, e la scelta dipende dal tipo di locale. Un bar con cucina può lavorare sui piatti serviti; un bar di soli drink ha nelle monoporzioni la soluzione praticabile; un locale che vuole spostare il proprio posizionamento sul bere miscelato ha nel ritorno all’aperitivo classico l’opzione più coerente.

Quello che le tre hanno in comune è l’abbandono del prelievo libero da un contenitore comune, e questo (al di là delle circostanze che hanno portato la questione in primo piano) resta il punto tecnico su cui la valutazione si basa.