Cucinare con gli alcolici: l'alcol come veicolo di aroma e sapore

La maggior parte dei cuochi conosce l’aggiunta di vino a una salsa, e molti si tengono lontani dal lavorare con i distillati. Con una mano esperta, però, distillati e liquori conferiscono ai piatti un sapore e una profondità significativi, e per una ragione tecnica precisa, perché non è quella che si immagina.

Questa scheda descrive come funziona l’alcol in cucina, quanto ne resta dopo la cottura e come si scelgono i prodotti.

L’equilibrio da cercare

Una parte importante del lavoro con i distillati, e in particolare con i liquori, consiste nel trovare l’equilibrio fra il percepire l’alcol e il non coprire gli altri sapori presenti nel piatto.

La precisazione sui liquori è pertinente: un liquore porta alcol e zucchero insieme, quindi interviene su due dimensioni contemporaneamente. Usarlo per la sua parte aromatica significa accettare anche la dolcezza che porta, e questo va compensato nel resto della preparazione.

L’indicazione pratica ricorrente è quella di impiegare una varietà di liquori nelle ricette come modo di amplificare il sapore senza sovrastare il palato. I liquori aggiungono una profondità sottile, e in qualcosa di semplice come una glassa per una torta possono sostituire lo sciroppo di zucchero, con l’avvertenza di assaggiare mentre si procede, perché la sostituzione può richiedere un piccolo aggiustamento di zucchero.

I liquori dolci sono un’opzione valida per chi vuole aggiungere una profondità inattesa insieme alla dolcezza: un liquore al miele, per esempio, funziona in preparazioni tradizionali a base di tuberi dolci. Le categorie disponibili sono descritte nelle schede sul Licor 43, sul Liquore Strega e sul DOM Bénédictine.

Il fraintendimento sull’alcol che evapora

Un malinteso comune è che, una volta riscaldato, un piatto non contenga più alcol. La questione è molto più complicata.

Uno studio sulla ritenzione dell’alcol nella preparazione dei cibi, pubblicato su una rivista scientifica di dietetica, indica che servono circa tre ore di cottura per rimuovere tutte le tracce di alcol da un piatto, e che metodi di cottura diversi portano a tempi di evaporazione radicalmente diversi. Un’autorità sanitaria statunitense ha successivamente prodotto una tabella che illustra il tempo necessario alla dissipazione.

La conseguenza pratica è duplice. Per chi cucina, significa che una fiammata o una riduzione breve non eliminano l’alcol: lo riducono. E per chi serve, significa che un piatto preparato con distillati contiene alcol e va considerato come tale, la stessa logica di informazione al cliente descritta nella scheda sugli allergeni nei cocktail.

Perché l’alcol funziona come il sale

Per gli adulti, l’alcol agisce come il sale in termini di apporto di sapore complessivo a un piatto, e il meccanismo è stato descritto in letteratura gastronomica.

L’alcol si lega alle molecole di grasso e a quelle d’acqua. In questo modo colma il divario fra i recettori dell’aroma, che rispondono soltanto alle molecole solubili nel grasso, e il cibo, che è composto principalmente d’acqua. È un punto fondamentale, perché la maggior parte di quello che si percepisce come «grande sapore» di un piatto deriva dagli aromi che raggiungono il naso, più che dal gusto in bocca.

L’alcol porta inoltre rapidamente gli aromi ai sensori olfattivi, perché le sue molecole sono volatili, cioè evaporano in fretta.

Questo spiega anche una cosa che riguarda direttamente il banco. Il meccanismo descritto (l’alcol come solvente per i composti aromatici non solubili in acqua) è lo stesso su cui si basano tutte le infusioni del bar: gli homemade bitters, il rum speziato, la vodka aromatizzata. E il fat washing è precisamente lo sfruttamento del legame fra alcol e grasso, applicato in direzione inversa.

Come scegliere i prodotti

Incorporare distillati e liquori nelle ricette apre un campo ampio di sperimentazione, e il modo più sicuro di entrarci è partire da quello che già funziona nel bicchiere.

Pensare ai cocktail e alle loro combinazioni di sapori, per poi estenderle al cibo, è un metodo affidabile: un abbinamento riuscito in un drink lo è perché quei sapori si accordano, e l’accordo non cambia passando dal bicchiere al piatto. Una ricetta a base di pollo e zenzero, per fare un esempio ricorrente, nasce direttamente dall’accostamento fra whisky e zenzero.

Vale anche il criterio più semplice: sapere che cosa si beve volentieri. Se un vino risulta eccellente abbinato a un determinato ingrediente, è probabile che funzioni anche dentro una variante del piatto.

Le schede su food & drink e sui cocktail digestivi descrivono lo stesso terreno da altre direzioni: la prima l’incontro fra bar e cucina, la seconda gli ingredienti la cui funzione al bar è legata alla digestione, e che in cucina hanno un’origine comune.

Il travaso nelle due direzioni

Il rapporto fra bar e cucina non è a senso unico, e conviene notarlo. Molte tecniche di bar arrivano dalla cucina (l’essiccazione descritta nella scheda sulla guarnizione con frutta essiccata, il sous-vide del cordial lime, la sferificazione), mentre la cucina con i distillati va nella direzione opposta.

Chi conosce entrambi i contesti ha quindi un vantaggio doppio: sa quali tecniche importare e sa quali prodotti esportare.