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Cucina con gli alcolici

Una parte importante della cucina con gli spiriti sta nel trovare quel perfetto equilibrio tra l'essere in grado di assaggiare…

Febbraio 14, 2018 9:18 pm

Una parte importante della cucina con gli spiriti sta nel trovare quel perfetto equilibrio tra l’essere in grado di assaggiare l’alcol senza travolgere il piatto.

La maggior parte dei cuochi ha familiarità con l’aggiunta di una spruzzata di vino ad una salsa al marsala o scampi ai gamberetti, ma molti si allontanano dal lavorare con gli spiriti. Con una mano abile, distillati e liquori possono conferire un sapore e una profondità significativi ai piatti.

“Una parte importante della cucina con gli spiriti, in particolare i liquori, è trovare quel perfetto equilibrio tra l’essere in grado di gustare l’alcol senza travolgere gli altri sapori presenti di un piatto”, afferma Becky Johnson, chef e ristoratore in Alabama.

Johnson raccomanda di utilizzare una varietà di liquori nelle ricette come un modo per amplificare il sapore senza travolgere il palato. “I liquori sono un buon modo per aggiungere una profondità sottile … in qualcosa di semplice come una glassa per una torta, potresti sostituire lo sciroppo semplice in una ricetta. Assicurati di assaggiare mentre provi, poiché potresti dover aggiungere una piccola quantità di zucchero dopo la sostituzione. ”

I liquori dolci come il Bärenjäger sono una buona opzione per i cuochi che desiderano aggiungere profondità inaspettate e aggiungere dolcezza. Johnson usa il liquore tedesco in un piatto tradizionale di patate dolci del sud, che serve spesso durante le vacanze.

Un malinteso comune in cucina con gli spiriti è che, una volta riscaldati, non contengono più alcol. È molto più complicato di così.

Uno studio sulla ritenzione di alcol nella preparazione dei cibi nel Journal of American Dietetic Association mostra che ci vogliono circa tre ore di cottura per rimuovere tutte le tracce di alcol da un piatto, e che diversi metodi di cottura portano a tempi di evaporazione dell’alcool radicalmente diversi. Successivamente l’USDA ha prodotto una tabella che aiuta a illustrare il tempo necessario allo spirito per dissipare.

Come mostra la ricerca, è sconsigliabile lasciare che i bambini piccoli mangino il piatto di rum flambé. Ma per gli adulti, l’alcol agisce come il sale in termini di aggiunta di sapore generale a un piatto, come gli autori David Joachim e Andrew Sloss discutono nella rivista Fine Cooking.

“Legami di alcol con molecole di grasso e acqua. In questo modo, colma il divario tra i nostri recettori dell’aroma, che rispondono solo alle molecole che possono essere sciolte nel grasso e al cibo (che consiste principalmente di acqua). Questo è fondamentale, perché la maggior parte del “grande” sapore del cibo deriva dagli aromi nel naso, piuttosto che dal gusto in bocca. ”

Sloss e Joachim proseguono spiegando che l’alcol porta rapidamente gli aromi ai nostri sensori olfattivi perché le loro molecole sono volatili – il che significa che evaporano rapidamente.

Oltre alle evidenze scientifiche che suggeriscono che la cottura con bevande alcoliche migliora il sapore, incorporare il liquore nelle ricette apre un nuovo mondo di possibilità per la sperimentazione in cucina. “Sono stato ispirato a creare una ricetta di pollo allo zenzero, perché la bevanda preferita del mio ragazzo è whisky e zenzero”, afferma Anne Churchill, chef di New Orleans.

Pensare a cocktail d’autore e alle loro combinazioni di sapori, e ad estenderlo nel cibo, è un modo sicuro per iniziare a sperimentare gli spiriti nelle ricette. Anche sapere cosa ti piace bere quando si selezionano gli spiriti che finiscono in una ricetta è importante; se un vino ha un sapore delizioso abbinato ad un particolare ingrediente, è probabile che funzioni anche direttamente in una variante del piatto.

Andrea Marangio

Bar Manager – Supervisor Bartender – Hotels & Resorts - Classic International Cocktails and Signatures. I work with liquor companies, private and corporate groups to create custom cocktails and menus. marangio1974@gmail.com

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