Competenze ambientali per bartender: sprechi, materiali e consumi

La sostenibilità dietro un banco non è un tema di comunicazione: è la gestione di tre voci concrete (la frutta, il ghiaccio e i materiali monouso) che sono anche le tre su cui si perde più denaro. Questa scheda descrive dove intervenire e con quali strumenti già disponibili.

Perché coincide con la gestione del costo

La ragione per cui questa competenza appartiene al mestiere e non alla comunicazione è che le voci su cui si interviene sono le stesse che pesano sul costo delle merci.

La scheda su foto e guarnizioni lo dice con una formula utile: il barman amministra un capitale — liquori, succhi, caffè, frutta. Una guarnizione che finisce nella spazzatura non è un gesto ambientalmente scorretto e neutro sul piano economico: è merce pagata e non venduta.

Da qui la conseguenza che rende il tema praticabile. Non serve giustificare un investimento in nome di un principio: gli interventi che riducono lo spreco riducono anche il costo, e la loro sostenibilità economica è il motivo per cui restano in piedi quando l’attenzione si sposta altrove.

La frutta: la voce con il rendimento migliore

La frutta è lo spreco più consistente di un bar, e ha la soluzione più semplice.

Le fette di limone, lime e arancia dopo il primo giorno sono normalmente da buttare; i frutti di bosco sono fra i primi a prendere le muffe. L’essiccazione a una temperatura costante di sessanta o settanta gradi (la tecnica descritta nella scheda sulla guarnizione con frutta essiccata) porta una fetta da un giorno di vita a un mese, conservata in barattoli di vetro sigillati.

Il guadagno è doppio, ed è la ragione per cui questa è la prima cosa da fare: si riduce lo scarto e si sposta lavoro fuori dal servizio, perché una guarnizione essiccata è già pronta. La scheda sulle guarnizioni descrive il criterio per cui questo conta: le guarnizioni valide sono quelle eseguibili in servizio o preparate in anticipo.

I succhi avanzati

Le spremute si preparano su una previsione di vendita, e quando la previsione è alta a fine turno resta prodotto. È il problema descritto nella scheda sul cordial lime, con una soluzione che ha una caratteristica notevole: il succo di lime vecchio dà un cordial migliore di quello fresco.

Per il limone la strada più diretta è la limonata, che trasforma il residuo in un prodotto vendibile nella stessa giornata. Per il lime, il cordial dura mesi refrigerato.

Le scorze rientrano nello stesso ciclo. L’oleo saccarum estrae dagli scarti di pelatura uno sciroppo con un profumo che nessuna spremuta può dare, e le scorze esauste si essiccano come guarnizione. Le bucce di frutta possono anche fermentare: il tepache è una bevanda ottenuta dalla buccia dell’ananas, e lo shrub trasforma frutta e aceto in un mixer conservabile.

Quattro tecniche, nessuna delle quali richiede attrezzatura oltre a una pentola, un barattolo e un frigorifero.

Il ghiaccio

Il ghiaccio è la voce meno considerata e non è gratuita: la produzione consuma energia e acqua, e in un locale che lavora è una delle utenze continue.

Su questo fronte c’è un intervento che va contro l’intuizione e che la scheda sul build over ice spiega: usare più ghiaccio in un bicchiere ne fa sciogliere meno. Una massa maggiore raggiunge l’equilibrio termico cedendo una frazione inferiore di sé stessa, mentre pochi cubi fondono completamente per raffreddare lo stesso volume. Riempire i bicchieri riduce quindi insieme la diluizione e il consumo.

Il secondo intervento riguarda la qualità: il ghiaccio tritato deve essere asciutto e prodotto a macchina, non rotto a mano, come indicato nella scheda sulla guida al Mojito. Il ghiaccio bagnato non raffredda e va sostituito, cioè si usa due volte per un risultato.

I materiali monouso

Sulle cannucce esiste una letteratura ampia, e la scheda sulle alternative alla plastica mette a confronto otto soluzioni con i rispettivi limiti — dalla carta che si ammorbidisce negli alcolici alla pasta che cede sapore, dal metallo che viene portato via al vetro che si rompe. La scheda sulla cannuccia in fibra di agave descrive una soluzione che parte da uno scarto industriale non alimentare.

Il criterio da applicare è duplice e va usato interamente. La compatibilità con i drink in carta, perché un materiale che si degrada nella bevanda per cui lo si usa non è una soluzione. E la disponibilità dello smaltimento, perché un compostabile in un locale senza raccolta dell’organico non si composta: resta rifiuto indifferenziato, con l’aggravante di essere costato di più.

C’è poi l’opzione che nessun confronto fra materiali considera: ridurre. La cannuccia serve dove il ghiaccio tritato riempie il bicchiere; su un drink in coppetta, su un aperitivo o su un long drink con cubi interi non serve.

Da dove cominciare

L’ordine di priorità segue il rapporto fra sforzo e risultato.

Prima la frutta, perché l’essiccazione richiede una temperatura costante e restituisce trenta volte la durata. Poi i succhi, perché il recupero è una ricetta e non un investimento. Poi il ghiaccio, perché gli interventi sono procedurali e a costo zero. Infine i materiali, che sono l’unica voce in cui la decisione dipende anche da fattori esterni al locale.

L’ordine non è casuale: le prime tre voci si risolvono con competenze già descritte in questa sezione, e producono un risparmio che rende sostenibile la quarta.