E-learning e corsi da barman: cosa si impara a distanza e cosa no

La formazione a distanza ha una collocazione precisa in questo mestiere: copre bene la parte che si può leggere e non copre quella che si deve ripetere. Questa scheda distingue le due, e indica come dividere un percorso fra schermo e banco senza aspettarsi dall’uno quello che può dare solo l’altro.

Che cosa si impara bene a distanza

Tutta la parte di conoscenza si trasmette perfettamente senza presenza, e in molti casi meglio: si può rileggere, fermare, verificare.

Il ricettario per famiglie. La maggior parte dei drink rientra in poche strutture, e conoscere le strutture vale più che memorizzare le ricette. La scheda sui sour descrive la regola delle tre S e il rapporto 1:2:4 su cui si basa un’intera famiglia; quelle sui cocktail aperitivi e sui cocktail digestivi descrivono i criteri con cui un drink appartiene a una categoria; la scheda sul punch la formula 1-2-3-4. Chi ha capito quattro strutture legge qualunque ricettario.

Le dosi e le conversioni. La scheda sui numeri del barman contiene le tabelle fra oncie, millilitri e centilitri e le tre classi di volume; quella sul calcolo della gradazione alcolica il metodo per sapere quanto è forte un drink. Sono contenuti aritmetici e si apprendono su carta.

La merceologia. Che cosa distingue un rum da un altro, come nascono i botanici di un gin, che cos’è la torba, come si legge un’etichetta: la scheda su food & drink descrive il perimetro di questa competenza, e le schede sulla classificazione del rum, sui botanicals nel gin e sulla torba nel whisky ne sono esempi. È conoscenza che precede la tecnica e che si acquisisce leggendo e assaggiando.

La normativa e la responsabilità. Gli obblighi informativi descritti nella scheda sugli allergeni nei cocktail e le questioni di somministrazione responsabile trattate nella scheda sul patentino da barman sono contenuti regolamentari, quindi il formato a distanza è adeguato.

Che cosa non si impara a distanza

Il resto è gesto, e il gesto non si trasmette guardando.

L’agitazione. La scheda su shaker Boston e continentale descrive nove passaggi, e ognuno di essi è leggibile in trenta secondi. Eseguirli con la sequenza giusta, alla velocità giusta, mentre si fa altro, richiede ripetizione. La scheda sull’hard shake descrive il punto più estremo di questa questione: una tecnica che i suoi stessi sostenitori considerano difficile da trasmettere anche in presenza.

Il versaggio. Il conteggio descritto nella scheda sul conteggio in oz, once e cl si spiega in una tabella e si impara con un misurino graduato e molte prove. Un video mostra la cadenza; non calibra la mano su una bottiglia specifica con un versatore specifico.

La pestatura. Due tocchi, massimo tre, delicatamente: l’indicazione della scheda sulla guida al Mojito è precisa e inutile senza una foglia sotto il pestello. La differenza fra una menta schiacciata e una lacerata si vede e si assaggia.

Il ritmo del servizio. È la competenza meno insegnabile di tutte, e la scheda sul barback descrive dove si acquisisce: nell’anticipare le esigenze prima che vengano espresse, in un turno reale con un carico reale.

Come dividere un percorso

La divisione efficiente è la conseguenza diretta delle due liste: si studia a distanza tutto quello che è teoria e si porta in presenza soltanto la pratica.

La ragione è economica prima che didattica. Il tempo con un formatore, dietro un banco attrezzato, è la risorsa costosa di qualunque percorso, e spenderlo a spiegare le classi di volume o la composizione di un vermouth è uno spreco, perché sono cose leggibili. Chi arriva a una sessione pratica sapendo già le dosi la usa per il gesto.

L’ordine ha anche un effetto sulla motivazione: la pratica su una base teorica solida produce risultati più rapidamente, e questo sostiene la ripetizione che serve.

Che valore ha un attestato

Un punto va detto con chiarezza. La professione non è regolata per legge: è precisamente la questione da cui nasce la proposta descritta nella scheda sul patentino da barman, e questo significa che nessun corso, in presenza o a distanza, rilascia una qualificazione con valore legale.

Quello che un corso rilascia è un attestato, e il suo valore dipende interamente dall’autorevolezza di chi lo emette presso i datori di lavoro. La scheda su A.B.I. Professional descrive l’attività formativa delle associazioni di categoria, che è il canale in cui questo riconoscimento è più strutturato.

Chi valuta un corso ha quindi tre domande utili: chi lo eroga, quale parte è a distanza e quale in presenza, e che cosa l’attestato attesta. La terza è quella su cui conviene essere più diffidenti.

Il percorso che non passa dai corsi

La strada storica di questo mestiere non è formativa ma lavorativa. La scheda su da barback a barman descrive il percorso reale: partire come assistente, farlo bene, osservare i colleghi più esperti e costruire la fiducia di chi assegna i turni.

Un percorso a distanza si inserisce bene dentro quella strada (permette di studiare fuori dall’orario di lavoro quello che al banco non c’è tempo di spiegare) e non la sostituisce.