Ginger beer: che cos'è, la fermentazione e la storia inglese

La ginger beer è una bevanda fermentata che oggi si compra quasi sempre in una versione che fermentata non è. La differenza fra le due non è accademica: cambia corpo, piccantezza e comportamento in un long drink, e spiega perché non sia sostituibile con il ginger ale.

Questa scheda descrive la preparazione tradizionale, ricostruisce la storia inglese del prodotto e chiarisce che cosa si trova oggi sullo scaffale.

Che cosa la distingue dal ginger ale

La ginger beer nasce da una fermentazione, ha corpo, è spesso torbida e porta una piccantezza dello zenzero che resta in bocca. Il ginger ale è una bibita gassata dolce e leggera, in cui lo zenzero è appena accennato e il profilo sta più vicino a un’aranciata amara.

La conseguenza pratica è che i due non si sostituiscono. Un Dark ‘n’ Stormy o un Suffering Bastard preparati con ginger ale perdono la spinta che regge il distillato, e diventano dolci e slegati. Al contrario, uno Shirley Temple preparato con ginger beer diventa aggressivo e non è più il drink che la specifica descrive.

La ricetta tradizionale

Gli ingredienti principali sono quattro: zenzero, limone, zucchero e lievito. La versione originale usa radice di zenzero fresca, spesso con l’aggiunta di altri aromi, e la fermentazione del lievito produce insieme l’anidride carbonica che dà l’effervescenza e una piccola quantità di alcol.

È una preparazione che nasce come strumento didattico oltre che come bevanda: illustra i principi della fermentazione, dell’igiene alimentare e della biochimica della respirazione, e per questo compare ancora oggi nei percorsi formativi di biologia applicata. La semplicità degli ingredienti e la visibilità del processo la rendono adatta a quello scopo.

Le small beers e la sicurezza dell’acqua

I predecessori delle moderne bibite gassate erano in genere preparati in casa. Alla fine dell’Ottocento alcune bevande a contenuto alcolico molto ridotto venivano chiamate small beers, e avevano una funzione pratica precisa: erano più sicure dell’acqua, che era spesso contaminata.

La ginger beer appartiene a questa famiglia. Nasce in Inghilterra nel Settecento e viene poi esportata in tutto il mondo, seguendo le rotte commerciali britanniche. La sua diffusione coloniale spiega perché sia oggi un ingrediente radicato in aree molto distanti dal luogo di origine, dai Caraibi all’Australia.

Il problema della pressione

La fermentazione continua anche dopo l’imbottigliamento, e questo produce pressione all’interno del contenitore. La preparazione richiedeva quindi contenitori di terracotta particolarmente robusti, sigillati con uno smalto speciale sviluppato in Inghilterra e noto come smalto di Bristol, capace di mantenere la pressione senza cedere.

È un vincolo tecnico che ha condizionato la diffusione del prodotto per due secoli. Una bevanda che fermenta nel contenitore richiede un contenitore progettato per quello, e l’invenzione di uno smalto adeguato è stata la condizione perché la produzione potesse uscire dall’ambito domestico.

La regolamentazione e la diffusione

Le norme britanniche del 1855 imponevano che la ginger beer non contenesse più del due per cento di alcol. Nella pratica la maggior parte delle produzioni conteneva molto meno di quel limite, ed è questa la ragione per cui la bevanda divenne popolare anche fra i bambini.

Agli inizi del Novecento era prodotta e venduta in quasi tutte le città del Regno Unito. Poteva essere acquistata anche da venditori ambulanti, che usavano un congegno elaborato (simile nell’aspetto a un pianoforte verticale, dotato di pompe azionate a maniglia) trasportato per la città da un pony. Nel 1935 nel Regno Unito si contavano più di tremila produttori.

Che cosa si compra oggi

La produzione industriale corrente è in gran parte diversa da quella tradizionale: il prodotto viene in genere realizzato con aromi artificiali e con aggiunta di anidride carbonica anziché per fermentazione. In Inghilterra restava una sola azienda a produrre la versione tradizionale per fermentazione alcolica.

La differenza si sente in tre punti. La versione fermentata ha corpo e una torbidità naturale; ha una piccantezza che si sviluppa progressivamente invece di arrivare subito; e ha un residuo secco che sostiene il distillato in un long drink. La versione gasata artificialmente è più pulita, più dolce e più lineare. Per un mule o per un Dark ‘n’ Stormy la prima resta la scelta corretta, e l’etichetta dice quale delle due si sta comprando.