Ciliegie al maraschino: che cosa sono davvero e come sceglierle
Non una varietà ma un metodo di conservazione: le marasche croate sotto liquore, il processo con salamoia di calcio messo a punto negli anni venti e come distinguere le due categorie oggi.
| Natura | metodo di conservazione, non varietà botanica |
| Frutto originario | marasca, Prunus cerasus |
| Conservante originario | liquore maraschino |
| Processo alternativo | salamoia con sali di calcio, anni venti |
| Contesto della svolta | proibizionismo americano |
| Distinzione pratica | sotto liquore contro sciroppata |
Le ciliegie al maraschino non sono una varietà di ciliegia. Il nome descrive un metodo di conservazione, e il metodo è cambiato radicalmente un secolo fa: quello che si compra oggi ha in comune con l’originale poco più del nome.
Questa scheda distingue le due categorie, ricostruisce la vicenda che ha prodotto la seconda e indica come scegliere in funzione del drink.
Il frutto di partenza
Il termine ciliegia (cerasa in molti dialetti italiani) copre in realtà due specie botaniche diverse. Il ciliegio dolce produce le ciliegie che si consumano come frutta fresca; il ciliegio visciolo produce amarene e marasche, genericamente definite ciliegie acide.
Le marasche sono la parte che interessa il bar. Sono più piccole, decisamente più acide e con un nocciolo più presente, caratteristiche che le rendono poco adatte al consumo diretto e perfette per la conservazione e per la distillazione. Il liquore maraschino è distillato proprio da questa pianta, ed è la ragione per cui i due prodotti condividono il nome.
L’origine del termine
Il nome del frutto deriva dal greco, e da lì è passato al portoghese, al francese, allo spagnolo e all’inglese. La radice rimanda al nome di una città del Ponto, nell’attuale Turchia, da cui secondo Plinio il Vecchio i primi alberi di ciliegio furono importati a Roma nel 72 a.C. per opera di Lucio Licinio Lucullo.
La denominazione da bar è invece molto più recente e non descrive il frutto. In origine indicava marasche di provenienza croata conservate nel liquore maraschino, cioè il frutto messo sotto il distillato della propria pianta. Il nome descrive quindi il conservante, non la varietà.
Dalla conservazione sotto liquore al proibizionismo
Nel corso dell’Ottocento le marasche conservate catturarono l’attenzione del pubblico europeo, soprattutto in ambito aristocratico, e da lì si diffusero verso il mercato americano. È in quel passaggio che il prodotto incontra il proibizionismo.
Il divieto sugli alcolici rese problematiche le ciliegie imbevute di liquore di ciliegie: si trattava di un alimento che conteneva alcol, e la sua commercializzazione entrava in conflitto con la normativa. Il problema colpiva anche gli agricoltori, che avevano un raccolto da conservare e un mercato che non poteva più accoglierlo nella forma consueta.
Il processo con i sali di calcio
La soluzione arrivò dall’Oregon. Un docente universitario dedicò circa sei anni, a partire dagli anni venti, allo sviluppo di un metodo che permettesse di conservare il frutto senza alcol. Il processo che mise a punto consiste nell’ammollo del frutto in una salamoia contenente sali di calcio.
Il calcio irrigidisce la struttura del frutto e ne consente la conservazione a lungo termine, mantenendo una consistenza soda. È il processo alla base della quasi totalità delle ciliegie da cocktail industriali che si trovano oggi, che dopo la salamoia vengono in genere decolorate, ricolorate e sciroppate. Il risultato conserva la forma del frutto e quasi nulla del suo sapore originario.
Le due categorie a confronto
Una marasca conservata sotto liquore mantiene acidità, nocciolo e una consistenza carnosa. Nel bicchiere non è solo un elemento visivo: cede aroma allo sciroppo circostante, e mangiata a fine drink porta un contrasto amaro-acido che chiude bene.
Una ciliegia industriale da salamoia e sciroppo porta dolcezza e colore. È adatta agli analcolici e ai drink dolci, dove la sua funzione è coerente con il resto del bicchiere, e ha inoltre il vantaggio di non contenere alcol, che in un drink servito a un bambino è un requisito e non un dettaglio.
Come scegliere in funzione del drink
Per i drink spirit-forward (Manhattan, Old Fashioned) la marasca sotto liquore è la scelta corretta: il suo profilo dialoga con il distillato e con il vermouth invece di aggiungere zucchero. Costa sensibilmente di più e vale la spesa, perché in quei bicchieri la guarnizione viene mangiata.
Per gli analcolici come lo Shirley Temple o il Roy Rogers serve la ciliegia sciroppata, ed è anche l’unica opzione ammissibile se il drink è destinato a un bambino: alcune conserve artigianali sono sotto liquore, e il fatto che un drink sia dichiarato analcolico non copre automaticamente la guarnizione. È l’unico punto in cui la scelta non è di gusto ma di correttezza.
Domande frequenti
Le ciliegie al maraschino sono una varietà di ciliegia?
No. Il nome deriva dal processo di conservazione, non dal frutto. In origine erano marasche conservate nel liquore maraschino, che è distillato dalla stessa pianta; oggi il termine indica in larga parte un prodotto conservato con un metodo diverso e senza alcol.
Che differenza c'è fra ciliegia e marasca?
Sono due specie botaniche diverse. Il ciliegio dolce produce le ciliegie che si mangiano fresche; il ciliegio visciolo produce amarene e marasche, genericamente dette ciliegie acide. Le marasche sono più piccole, più acide e con un nocciolo più marcato, e sono il frutto di partenza originale.
Come è nato il processo senza alcol?
Durante il proibizionismo americano le ciliegie imbevute di liquore divennero un problema normativo. Un docente universitario dell'Oregon lavorò circa sei anni, a partire dagli anni venti, per mettere a punto un metodo che permettesse agli agricoltori di conservare il frutto in una soluzione senza alcol.
In che cosa consiste quel metodo?
Nell'ammollo del frutto in una salamoia contenente sali di calcio, che ne irrigidisce la struttura e ne permette la conservazione a lungo. È il processo alla base della maggior parte delle ciliegie da cocktail industriali, che vengono poi colorate e sciroppate.
Quale usare per i cocktail?
Dipende dal drink. Per un Manhattan o un Old Fashioned una marasca conservata sotto liquore porta acidità e nocciolo che dialogano con il distillato. Per un analcolico come lo Shirley Temple serve una ciliegia sciroppata senza alcol, che è anche l'unica scelta corretta se il drink è per un bambino.
Da dove viene la parola ciliegia?
Dal greco, attraverso il nome di una città del Ponto, l'attuale Turchia, da cui secondo Plinio il Vecchio i primi alberi furono importati a Roma nel 72 a.C. La stessa radice si ritrova nei nomi portoghese, francese, spagnolo e inglese, e nei dialetti italiani nella forma cerasa.
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Scheda pubblicata il 23/07/2012