Dolcificanti artificiali: quali sono, dove si trovano e i limiti

Un dolcificante artificiale sostituisce la dolcezza dello zucchero ma non il suo corpo, e in un cocktail questa è la differenza che conta. Il resto (potere dolcificante, stabilità, retrogusti) serve a capire dove ciascuno funziona e dove no.

Questa scheda mette in fila le sostanze principali e chiarisce perché in miscelazione lo zucchero non sia sostituibile.

Che cosa sono

I dolcificanti artificiali sono prodotti edulcoranti sostitutivi dello zucchero semplice, del miele o del fruttosio. Si utilizzano perché hanno poche o addirittura zero calorie.

Si trovano in diverse forme (liquida, in compresse, in polvere o in granuli) e il loro impiego è semplice anche grazie all’alta solubilità: basta aggiungerli a una bevanda e mescolare. Più comunemente si incontrano già presenti nelle formulazioni di prodotti e bibite industriali con la dicitura senza zucchero.

Nella maggior parte dei casi non hanno potere nutritivo e non apportano energia, ma producono comunque un certo impatto sul metabolismo e sulla produzione di insulina. È un punto da registrare senza semplificarlo: zero calorie non significa metabolicamente inerte.

La prima distinzione da fare riguarda la natura dei composti. Si tratta di sostanze create in laboratorio, ma questo non significa che siano interamente sintetiche: alcune derivano dallo zucchero stesso, come i polioli, o da sostanze di partenza naturali. In genere il loro potere dolcificante è nettamente superiore a quello del saccarosio, e per questo si impiegano in quantità molto ridotte.

Le sostanze principali

L’aspartame è forse il più noto e diffuso al mondo. Fu scoperto nel 1965 da un chimico che lavorava per un’azienda farmaceutica statunitense, e la sua commercializzazione fu autorizzata nel 1981; nel 1983 l’autorità statunitense ne approvò l’uso nelle bevande gassate, nei prodotti da forno e nei confezionati, e nel 1996 rimosse le limitazioni residue. In Europa fu approvato da diversi paesi nel 1980 e a livello comunitario nel 1994, con una conferma del comitato scientifico nel 2002. Ha un potere dolcificante di circa duecento volte quello dello zucchero e non resiste al calore.

La saccarina ha un potere dolcificante intorno alle cinquecento volte quello dello zucchero. Fu scoperta nel 1879 da due ricercatori della Johns Hopkins University, e la circostanza è documentata: uno di essi trovò il pane che stava mangiando stranamente dolce e poi amaro, mentre la moglie non percepiva nulla di anomalo. Verificò le proprie dita, risalì a un composto con cui era venuto a contatto in laboratorio e identificò la sostanza fra i derivati con cui aveva lavorato. La scoperta fu pubblicata nel 1879 e brevettata nel 1884, e fu importante per le persone affette da diabete. Ha un retrogusto amaro o metallico generalmente considerato sgradevole, soprattutto a concentrazioni elevate, ed è l’edulcorante più impiegato nei dentifrici.

L’acesulfame K è un sale di potassio, scoperto casualmente nel 1967 da un chimico tedesco. È indicato fra gli edulcoranti meno problematici perché non viene metabolizzato dall’organismo ed è eliminato con le urine. Ha un potere dolcificante di circa duecento volte lo zucchero e, a differenza dell’aspartame, è resistente al calore: questo lo rende adatto ai prodotti di pasticceria, a quelli a lunga conservazione e alle bibite gassate.

Il ciclamato ha un potere dolcificante di circa cinquanta volte lo zucchero. La sua valutazione non è conclusa: alcuni paesi, fra cui gli Stati Uniti, ne hanno vietato l’uso alimentare, mentre in Europa è consentito con restrizioni ed esclusioni.

Il neotame, identificato dal codice E961, è il più potente dolcificante artificiale in assoluto, oltre seimila volte più dolce dello zucchero. È un derivato dell’aspartame, introdotto sul mercato statunitense nel luglio 2002 con l’autorizzazione dell’autorità competente, e resta un prodotto discusso: diversi esperti ne contestano la sicurezza, sostenendo che le sostanze impiegate per produrlo lo renderebbero più problematico dell’aspartame. È una posizione critica e va riportata come tale, non come dato accertato.

Il sucralosio, in Europa E955, è un derivato del saccarosio con un potere dolcificante di circa seicento volte, a zero calorie. È considerato il dolcificante artificiale più stabile sul mercato e si trova in migliaia di prodotti alimentari, cibi e bevande.

I polioli (sorbitolo, xilitolo, maltitolo e altri) costituiscono una famiglia a parte: derivano dallo zucchero, hanno un potere dolcificante vicino a quello del saccarosio e apportano una quantità ridotta di calorie. Sono quelli che si trovano nei prodotti senza zucchero in cui serve anche una massa, non soltanto un sapore.

Le dosi ammesse

Per ciascuna sostanza le autorità fissano una dose giornaliera ammissibile, espressa in milligrammi per chilogrammo di peso corporeo.

Conviene non riportare numeri di seconda mano su questo punto: le cifre che circolano sono spesso affette da errori di unità di misura (milligrammi scritti come grammi, con uno scarto di mille volte) e un valore sbagliato è peggio di un valore assente. Il riferimento sono le pubblicazioni delle autorità competenti, che li aggiornano quando la letteratura cambia.

Perché in un cocktail non sostituiscono lo zucchero

Questa è la parte che riguarda direttamente il banco, e la ragione non è il gusto.

In un drink lo zucchero fa due cose. La prima è la dolcezza, che bilancia l’acido e l’alcol. La seconda è la viscosità: uno sciroppo di zucchero porta corpo, e il corpo è ciò che dà a un Daiquiri o a un Whiskey Sour la sensazione piena in bocca. La scheda su come preparare lo sciroppo di zucchero descrive perché la concentrazione dello sciroppo sia un parametro e non un dettaglio.

Un edulcorante duecento o seicento volte più dolce dello zucchero fornisce la dolcezza a una dose infinitesima, e a quella dose non porta alcuna massa. Il risultato è un drink dolce e sottile, che si percepisce immediatamente come sbagliato anche da chi non sa individuarne la causa.

È lo stesso problema, rovesciato, descritto nella scheda sul nettare d’agave: là il dolcificante alternativo porta con sé un aroma proprio e va tenuto in conto; qui non porta nulla, e manca ciò che serve.

Le uniche sostituzioni che funzionano in un bicchiere sono quelle che conservano la massa: i polioli, per la loro concentrazione vicina a quella dello zucchero, o soluzioni che combinano un edulcorante intenso con un addensante. La logica è la stessa per cui, come osserva la scheda sul Crodino, un’alternativa senza alcol regge solo se ha struttura e non se è soltanto dolce.