Nettare d'agave: l'aguamiel, la pigna e l'uso come dolcificante

Il nettare d’agave e la tequila partono dalla stessa parte della stessa pianta: la pigna, cioè il cuore dell’agave privato delle foglie. Da lì le due filiere divergono, e capire dove divergono spiega anche perché questo dolcificante si comporti come si comporta in un bicchiere.

Questa scheda descrive la pianta, l’estrazione e l’uso al banco.

La pianta

Il nettare è conosciuto in Messico come aguamiel, cioè acqua di miele. Gli Aztechi consideravano l’agave un dono divino e impiegavano il liquido del suo nucleo per insaporire cibi e bevande.

Il nettare (talvolta chiamato anche sciroppo d’agave) è più spesso prodotto dalle agavi blu che prosperano nei terreni vulcanici del Messico meridionale, scelte per l’alto contenuto di carboidrati. Esistono comunque altre specie impiegate per la produzione.

Su un punto serve precisione, perché l’equivoco è diffuso: si tratta di grandi piante spinose che assomigliano a un cactus ma sono in realtà piante grasse, simili all’aloe vera. La somiglianza è di aspetto, non di classificazione.

I sette-dieci anni

Quando l’agave è cresciuta fino a sette-dieci anni, le foglie della pianta vengono tagliate, mettendo a nudo il cuore, chiamato pigna. Al momento della raccolta la pigna assomiglia a un ananas gigante e può pesare dai cinquanta ai centocinquanta chili.

Quel dato temporale è la caratteristica economica fondamentale di tutta la filiera dell’agave, e la scheda sul mezcal ne descrive le conseguenze: nessun’altra materia prima da trasformazione richiede un’attesa di quell’ordine, e un produttore non può reagire a un cambio di domanda nel breve periodo.

Questo spiega anche perché il nettare d’agave non sia un dolcificante economico. La sua materia prima compete direttamente con quella dei distillati, e le due filiere si contendono le stesse piante.

L’estrazione e il riscaldamento

Per produrre il nettare la linfa viene estratta dalla pigna, filtrata, e riscaldata a una temperatura bassa, che trasforma i carboidrati in zuccheri.

Il passaggio del riscaldamento è quello che merita attenzione. La linfa dell’agave contiene inulina, un carboidrato complesso che non ha sapore dolce percepibile e che il palato non riconosce come zucchero. Il calore la scinde in zuccheri semplici (prevalentemente fruttosio) e da quel momento il liquido è dolce.

È la stessa conversione che nella produzione della tequila avviene con la cottura della pigna, come descrive la scheda su Tequila Patrón: là serve a rendere gli zuccheri disponibili per la fermentazione, qui a produrre un dolcificante. La differenza fra il nettare e il distillato è quindi tutta in ciò che avviene dopo la conversione.

La temperatura bassa ha una ragione: un riscaldamento spinto produrrebbe anche caramellizzazione, con note tostate e un colore più scuro. Il grado di riscaldamento e la filtrazione sono le due variabili che distinguono le diverse varietà offerte dai produttori, per intensità e colore.

Il gusto e la sostituzione

Il gusto del nettare d’agave è paragonabile, se non identico, a quello del miele.

Al banco questo ha due conseguenze pratiche.

La prima riguarda il potere dolcificante. Un nettare ricco di fruttosio è percepito come più dolce dello sciroppo di zucchero a pari volume, quindi la sostituzione non è uno a uno: una dose identica rende il drink più dolce di quanto la ricetta prevedesse.

La seconda riguarda il profilo. Uno sciroppo di zucchero è neutro e dolcifica senza aggiungere nulla; un nettare d’agave porta un aroma proprio. La scheda su come preparare lo sciroppo di zucchero descrive il dolcificante neutro di riferimento, e la differenza è la stessa che passa fra usare zucchero o miele in una preparazione da cucina.

Dove usarlo

L’impiego canonico è nella Tommy’s Margarita, dove il nettare d’agave sostituisce il triple sec. La ragione è di affinità: dolcificare un distillato d’agave con un dolcificante ricavato dalla stessa pianta produce un drink più coerente e meno stratificato di quello con un liquore d’arancia.

Con la tequila e con il mezcal in generale la logica è la stessa, e la Paloma è la seconda collocazione più immediata.

Fuori dall’ambito dell’agave funziona dove un miele funzionerebbe: nel Whisky Hot Toddy, nei sour con distillati invecchiati, e nei drink in cui una nota dolce con carattere è preferibile a una neutra. Nei drink in cui la neutralità è richiesta (un Daiquiri classico, un Mojito) lo sciroppo di zucchero resta la scelta corretta, perché il nettare aggiunge un aroma che la ricetta non prevede.

Va infine considerato che si tratta di un dolcificante di origine vegetale, e la scheda sui dolcificanti artificiali affronta l’altro capo della stessa questione, quello dei sostituti di sintesi.