Grappa Candolini: le cinque espressioni e il servizio corretto
Dalla bianca senza legno alla riserva con oltre diciotto mesi di rovere, con l'infuso di ruta e la versione al miele, e la temperatura di servizio fra 10 e 14 gradi.
| Bianca | Senza passaggio in legno, profilo delicato |
| Classica | Affinata in botti di legno, colore ambrato leggero |
| Riserva | Oltre 18 mesi in botti di rovere |
| Ruta | Con infuso di ruta fresca |
| Gran Miele | Leggermente ambrata e dorata |
| Temperatura di servizio | Fra 10 e 14 °C, in calici a tulipano |
Una grappa si giudica su due cose: la selezione delle vinacce e la gestione della temperatura al momento del servizio. La seconda è quella su cui si sbaglia più spesso, e l’intervallo corretto è più stretto di quanto si pensi.
Questa scheda descrive la gamma della casa, che copre l’intero arco della categoria, e il servizio.
Il profilo della casa
La grappa della casa è prodotta da distillati di alta qualità accuratamente selezionati e ha un gusto pulito e raffinato. Il suo carattere particolarmente morbido ha avuto largo successo in Italia, dove il marchio ha raggiunto la leadership di mercato nel 2008.
Quella morbidezza è una scelta di posizionamento, non un dato neutro. La grappa è storicamente un distillato di vinacce ruvido, e la sua reputazione popolare deriva da prodotti poco raffinati; una casa che punta sulla delicatezza sta indirizzandosi a un consumatore che quella ruvidità aveva allontanato. La scheda sull’aguardiente descrive la famiglia tecnica a cui la grappa appartiene, i distillati di vinaccia, e il suo carattere vegetale marcato.
Le cinque espressioni
La Bianca ha palato e naso equilibrati, ed è particolarmente delicata, limpida e piacevole. Prodotta con distillati di qualità selezionata, è una grappa fresca, indicata come dopo pasto, e la più diffusa della gamma.
La Classica ha un gusto ampio e articolato. Affinata in botti di legno, presenta un colore leggermente ambrato e un bouquet armonioso con un’estensione di profumi più larga della bianca.
La Riserva è destinata a chi cerca un gusto intenso e maturo, ed è il risultato di oltre diciotto mesi di invecchiamento in botti di rovere. Ha il colore dell’ambra e un aroma raffinato.
La Ruta ha profumo e gusto delicati e armonici, grazie a un finissimo infuso di ruta fresca.
La Gran Miele è leggermente ambrata e dorata, con l’aromatizzazione dichiarata nel nome.
Che cosa fa il legno in una grappa
Il passaggio dalla bianca alla riserva è la variabile più significativa della gamma, e conviene capire che cosa cambi.
Una grappa bianca è il distillato di vinaccia nella sua forma diretta: il profilo viene interamente dalla materia prima e dalla distillazione, con note vegetali, floreali e fruttate a seconda dei vitigni. È il prodotto in cui un difetto di distillazione non ha dove nascondersi.
Il legno interviene in due modi. Cede composti propri (vaniglia, tostatura, tannino) e permette un’ossidazione lenta che arrotonda gli spigoli. Diciotto mesi in rovere per un distillato di vinaccia sono un tempo consistente: il risultato si avvicina, nella struttura, a un brandy più che a una grappa giovane.
Il meccanismo è quello descritto nella scheda su Ron Zacapa a proposito delle tre classi di rum: light, gold e dark si distinguono per invecchiamento e filtrazione, non per materia prima.
La ruta, una tradizione locale
L’infuso di ruta merita una nota perché non è un’aromatizzazione commerciale recente.
La grappa con il rametto di ruta è una tradizione consolidata nel nord-est italiano: la pianta ha un carattere amaro e balsamico marcato, e il rametto veniva messo direttamente nella bottiglia, continuando a cedere aroma nel tempo. Un infuso controllato è la versione industriale della stessa pratica, con il vantaggio della costanza — un rametto nella bottiglia continua a estrarre indefinitamente, e dopo mesi il prodotto è dominato dall’amaro.
Il servizio
La casa indica di servire in calici a tulipano a una temperatura compresa fra i 10 e i 14 gradi.
L’intervallo è stretto e ha una ragione precisa. Sotto i 10 gradi il freddo comprime la percezione aromatica: la grappa risulta più bevibile e più anonima, che è esattamente l’uso che se ne fa quando la si tiene in congelatore. Sopra i 14 l’etanolo diventa protagonista e copre il distillato.
Il calice a tulipano segue il principio descritto nella scheda su come si beve lo scotch: una forma che si restringe verso l’alto convoglia gli aromi al naso, una bocca larga li disperde e lascia in evidenza l’alcol.
Al banco
Una grappa bianca delicata è utilizzabile in miscelazione, cosa che la reputazione della categoria non suggerisce.
Il suo carattere vegetale la rende adatta ai drink in cui quella nota è voluta: sostituendo il gin in un sour porta una componente d’uva al posto del ginepro, e con gli agrumi la relazione è diretta. La scheda sull’aguardiente osserva che un distillato di vinaccia non è sostituibile a una base neutra — sta in un drink solo se la ricetta è costruita intorno a lui.
Le espressioni invecchiate si comportano come brandy, e la loro collocazione è quella descritta nella scheda sul Rémy Martin VSOP: un Sidecar, un Old Fashioned, un long drink con ginger ale.
La versione al miele e quella alla ruta sono ingredienti aromatici, e come tali entrano in dose contenuta, secondo la logica applicata nella scheda sul liquore Strega.
Domande frequenti
Che differenza c'è fra le cinque espressioni?
Il passaggio in legno e l'eventuale aromatizzazione. La bianca non ha legno; la classica è affinata in botte; la riserva ha oltre diciotto mesi di rovere; la versione alla ruta contiene un infuso della pianta; quella al miele è aromatizzata.
Com'è la grappa bianca?
Prodotta da distillati selezionati, con palato e naso equilibrati, particolarmente delicata, limpida e piacevole. È la più diffusa della gamma ed è indicata come dopo pasto: un profilo morbido è ciò che ha reso questo marchio un riferimento di mercato in Italia.
Che cosa aggiunge il legno?
Colore e ampiezza aromatica. La classica, affinata in botte, ha un colore leggermente ambrato e un bouquet più articolato; la riserva, con oltre diciotto mesi di rovere, ha il colore dell'ambra e un profilo più intenso e maturo.
Che cos'è la versione alla ruta?
Una grappa con un infuso di ruta fresca, pianta aromatica dal carattere amaro e balsamico. È una tradizione consolidata nel nord-est italiano, dove il rametto di ruta veniva messo direttamente nella bottiglia.
A che temperatura si serve?
Fra i 10 e i 14 gradi, in calici a tulipano. È un intervallo preciso e ha una ragione: sotto i 10 gradi il freddo chiude gli aromi, sopra i 14 l'alcol si fa sentire più del distillato.
Perché il calice a tulipano?
Perché la forma che si restringe verso l'alto concentra gli aromi e li convoglia al naso. È lo stesso principio valido per lo Scotch e per i distillati d'agave: un bicchiere a bocca larga disperde tutto tranne l'alcol.
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Scheda pubblicata il 02/12/2018