Kauffman Vodka: la vendemmia unica e le quattordici distillazioni

Applicare il concetto di annata a una vodka è una contraddizione apparente: la categoria punta alla neutralità, e un’annata è per definizione una variazione. È precisamente questa tensione che rende il progetto interessante, e conviene guardarla da vicino prima di giudicarla.

Questa scheda descrive il criterio della vendemmia unica, le quattordici distillazioni e il profilo che ne risulta.

Il criterio della vendemmia unica

La vodka viene prodotta con ingredienti naturali, prendendo il grano di una singola annata: la selezione riguarda esclusivamente gli anni in cui vengono individuati i migliori chicchi. La scelta delle regioni varia inoltre di anno in anno, secondo la qualità della produzione di grano.

Sono due decisioni distinte e vanno separate.

La singola annata significa che il lotto non è una miscela di raccolti. In una categoria in cui la costanza del prodotto è di norma ottenuta assemblando partite diverse, rinunciare all’assemblaggio significa accettare che ogni imbottigliamento sia diverso dal precedente.

La regione variabile è la parte meno ortodossa. Nel vino l’annata varia e il luogo è fisso: è il luogo che definisce il prodotto. Qui il criterio è invertito: si cerca il grano migliore ovunque si trovi, e l’unica costante è la soglia di qualità.

È una scelta coerente con l’obiettivo di un distillato e non di un vino. La scheda sulla vodka polacca descrive quanto il cereale incida sulla texture anche in un prodotto rettificato, ed è questo il margine su cui il progetto lavora.

Le quattordici distillazioni

La vodka viene distillata quattordici volte.

È un numero elevato perfino per una categoria che persegue la neutralità. Come descrive la scheda sulle differenze fra cognac e armagnac, ogni passaggio di distillazione rimuove congeneri, ossia composti diversi dall’etanolo: quattordici passaggi comportano una rettifica estremamente spinta.

Qui emerge la tensione interna del progetto, e va nominata. Selezionare il grano di una singola annata ha senso solo se il grano lascia una traccia nel prodotto finito; una rettifica a quattordici passaggi lavora nella direzione opposta, cioè rimuove traccia. I due criteri tirano in versi contrari, e il risultato dipende da dove esattamente si fermi la selezione.

La risposta implicita sta nel profilo dichiarato.

Il profilo

Il prodotto è descritto come elegante, morbido, sottile e delicato, con un profumo che richiama l’arrosto e la crosta di pane di segale, e una nota di menta.

Quelle note di panificazione sono la parte informativa della descrizione. Crosta di pane e arrosto sono note di reazione di Maillard, cioè derivanti dal cereale, e sono esattamente ciò che una rettifica molto spinta di norma cancella. La loro presenza dichiarata significa che le quattordici distillazioni non sono state condotte per massimizzare la neutralità, ma per pulire il distillato conservandone una firma riconoscibile, che è un obiettivo tecnicamente più difficile.

È lo stesso criterio di giudizio proposto nella scheda sulla Russian Standard: in una categoria dove l’aroma non è il parametro, le variabili utili sono la texture, la lunghezza del finale e la percezione dell’alcol.

L’origine del progetto

La prima annata fu prodotta nel 2002, seguita da quelle 2003 e 2005.

Il progetto nacque dall’iniziativa di un imprenditore russo del settore della distribuzione di vini e distillati, importatore in Russia di alcune delle principali case internazionali di cognac, champagne e vino. Lavorò cinque anni per produrre una vodka che potesse essere collocata allo stesso livello di ambizione dei migliori cognac, whisky e vini.

I criteri che impose sono dichiarati e sono tre: provenienza da una sola vendemmia, con i migliori chicchi individuati e selezionati prima della distillazione multipla; quantità strettamente limitata; e la selezione regionale variabile già descritta.

La discontinuità delle annate (2002, 2003, 2005) è coerente con il primo criterio: un anno senza grano all’altezza non produce imbottigliamento. È la prova che il criterio è operativo e non dichiarativo.

Come usarla

Una vodka con questo posizionamento ha un impiego naturale e uno improprio.

L’impiego naturale è liscia e ghiacciata, secondo l’uso russo, dove texture e finale sono l’intero contenuto dell’esperienza. In un Vesper o in un Martini alla vodka, dove la base è quasi sola, la scelta pesa e si percepisce.

L’impiego improprio sono i long drink. In uno Screwdriver, in un Moscow Mule o in un Bloody Mary la ricetta copre qualunque differenza fra due vodka ben fatte, e impiegare un prodotto a quantità limitata in quella posizione è una scelta difficile da giustificare — considerazione che vale per tutta la fascia alta della categoria, non per questo prodotto in particolare.