Metodo Charmat: la rifermentazione in autoclave, il corto e il lungo

La differenza fra i due grandi metodi di spumantizzazione si riduce a dove avviene la seconda fermentazione: in bottiglia o in un recipiente grande. Da quella scelta discendono il costo, i tempi, il profilo aromatico e l’intera logica di produzione.

Questa scheda descrive il metodo in autoclave, le sue due varianti e il vincolo isobarico che governa tutti i passaggi successivi.

L’autoclave

La rifermentazione avviene con il posizionamento del vino base in autoclavi di grande capacità, in ferro smaltato o acciaio, a doppia parete, in cui circolano soluzioni refrigeranti. Al vino vengono poi aggiunti zuccheri, lieviti e sali di ammonio; il lievito viene preparato in precedenza.

Ogni elemento di questa descrizione ha una funzione.

La doppia parete refrigerata serve al controllo della temperatura, che è la variabile principale del metodo. Il grande volume di un’autoclave produce calore di fermentazione che in bottiglia si dissipa naturalmente e in un recipiente da centinaia di ettolitri no.

I sali di ammonio sono nutrienti azotati per il lievito. In una seconda fermentazione il vino base è già stato spogliato dei nutrienti dalla prima, e senza integrazione la fermentazione si arresta prima di completarsi.

Il lievito preparato in precedenza significa che si inocula una coltura già attiva, non lievito secco: un lievito che deve prima riattivarsi in un ambiente alcolico e povero di nutrienti parte con difficoltà.

La temperatura e i tempi

La rifermentazione in autoclave avviene a una temperatura oscillante fra i 12 e i 18 gradi.

La normativa comunitaria prevede un intervallo non inferiore a trenta giorni fra la rifermentazione e la commercializzazione degli spumanti. Per i prodotti di qualità e aroma più marcati è però necessaria una maturazione sulle fecce più lunga, intorno agli otto-dodici mesi, applicando quello che si chiama Metodo Charmat lungo.

I due numeri vanno distinti, perché rispondono a domande diverse. I trenta giorni sono un minimo legale, cioè il tempo sotto il quale un prodotto non può essere venduto; gli otto-dodici mesi sono una scelta di stile. Un minimo di legge non è mai un’indicazione di qualità: dice soltanto dove sta il confine dell’ammissibile.

Le fecce e cosa fanno

Il contatto con le fecce, i lieviti esausti depositati dopo la fermentazione, è ciò che distingue le due varianti del metodo.

Le fecce cedono al vino composti azotati e mannoproteine, che conferiscono corpo, cremosità e note di panificazione: pane, crosta, lievito. È l’origine di quel registro aromatico in tutti gli spumanti, ed è la ragione per cui uno spumante a lungo contatto ha una texture diversa da uno giovane.

Corto e lungo

Del metodo esistono due versioni.

Il Charmat corto è impiegato per i vini di cui si vuole far risaltare il gusto fruttato, la giovinezza e la freschezza. Poco contatto con le fecce significa che l’aroma primario dell’uva resta protagonista.

Il Charmat lungo procede in modo analogo, con la differenza che le autoclavi sono disposte orizzontalmente, per garantire una sosta più prolungata dello spumante sulle proprie fecce. Non è quindi considerato adatto ai vini in cui predominano il fruttato e l’aromaticità: il contatto lungo li sovrascrive.

La disposizione orizzontale ha una ragione geometrica precisa. In un recipiente cilindrico coricato la superficie del fondo su cui si depositano le fecce è molto maggiore che in posizione verticale, a parità di volume: più superficie di contatto significa uno scambio più efficace nello stesso tempo. È lo stesso principio del vincolo di capacità delle botti descritto nella scheda sul mezcal, dove limitare il volume massimo serve a normare la velocità dello scambio con il legno.

La filiera isobarica

Dopo la rifermentazione si procede attraverso centrifugazioni e filtrazioni al travaso isobarico, separando lo spumante dalle fecce e trasferendolo in un’altra autoclave; seguono refrigerazione, chiarificazione, filtrazione o centrifugazione, un ulteriore travaso e infine l’imbottigliamento isobarico.

L’isobaria è il vincolo che governa tutti questi passaggi. L’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione è in soluzione sotto pressione, e qualunque caduta di pressione la fa uscire: un travaso condotto a pressione atmosferica restituirebbe un vino fermo. Ogni trasferimento va quindi eseguito mantenendo la pressione costante fra il recipiente di partenza e quello di arrivo.

È la ragione tecnica per cui la spumantizzazione in autoclave richiede un impianto e non un locale: la catena non può essere interrotta.

Al banco

Uno spumante Charmat corto, fruttato e fresco, è la base corretta per i drink in cui la bollicina deve allungare senza aggiungere complessità: uno Spritz, un Hugo, un Bellini o una Mimosa, dove il frutto è già nella ricetta.

Uno Charmat lungo, con corpo e note di panificazione, si comporta più come uno spumante da metodo classico: regge un drink in cui la bollicina è ingrediente e non allungo, come il French 75 o il cocktail champagne.

La scheda sul sidro di mele descrive un fermentato che ottiene le bollicine con la seconda fermentazione in bottiglia, e il confronto chiarisce che cosa il contenitore cambi.