Amargo Chuncho: i bitter peruviani, i trenta botanici e il Pisco Sour

Un bitter aromatico si giudica su una cosa sola: se riesce a legare gli altri ingredienti di un drink senza farsi notare. Nonostante il nome, l’amaro non è quello che porta nel bicchiere: è lo strumento con cui tiene insieme il resto.

Questa scheda descrive la composizione, il riposo in rovere e il ruolo nel Pisco Sour.

Il nome

Il prodotto porta il nome di un gruppo etnico di indios dell’Amazzonia che resistette ai conquistadores spagnoli.

È un riferimento storico e non geografico, e distingue immediatamente il prodotto dalla nomenclatura degli altri bitter aromatici in commercio, che di norma prendono il nome dal luogo di produzione o dal fondatore. Le schede sul Peychaud’s bitter e sull’ orange bitter descrivono i due modelli più diffusi: il cognome del farmacista e la descrizione dell’ingrediente dominante.

I trenta botanici

Il bitter è una combinazione complessa e bilanciata di oltre trenta bucce, erbe, radici, cortecce e fiori della foresta peruviana.

Fra questi le foglie di quina e di sarrapia, che compaiono entrambe sulla bandiera peruviana — un dettaglio che colloca il prodotto in una tradizione nazionale e non soltanto commerciale.

La quina è la china, cioè la corteccia da cui si ricava il chinino. La scheda sull’ acqua tonica descrive la sua storia farmacologica e la sua origine sudamericana, e in un bitter porta un amaro secco e persistente di tipo alcaloide.

La sarrapia è il seme di tonka, con un aroma intenso che richiama vaniglia, mandorla e fieno. È un ingrediente potente, che in quantità apprezzabili domina, e la sua presenza in una lista di trenta è coerente con la logica di un bitter: un componente molto espressivo in dose minima.

Trenta ingredienti collocano il prodotto nella fascia alta della categoria per complessità dichiarata, e la scheda su DOM Bénédictine descrive che cosa comporti gestirne cinquantasei — il problema tecnico è lo stesso, cioè che ingredienti con comportamenti diversi non tollerano lo stesso trattamento.

La macerazione e i sei mesi

Gli ingredienti vengono macerati e poi lasciati riposare per sei mesi in botti di rovere prima dell’imbottigliamento.

Su questo punto serve precisione: sei mesi in rovere per un bitter non sono un invecchiamento nel senso in cui lo si intende per un distillato. La quantità di legno che un liquido cede o assorbe in quel tempo è modesta rispetto a quanto avviene in anni; la funzione è l’integrazione dei componenti.

È lo stesso meccanismo descritto nella scheda sul Crodino a proposito dei sei mesi di riposo dell’estratto: le singole macerazioni smettono di leggersi separatamente e diventano un profilo unico. Senza quel tempo un bitter con trenta ingredienti si presenta come una somma di elementi anziché come un insieme, e in un drink si percepisce come un’aggiunta e non come un legante.

Il ruolo nel Pisco Sour

L’impiego di riferimento del prodotto è il Pisco Sour, di cui è considerato il bitter adatto a una versione autentica.

Nella ricetta il bitter viene distribuito in gocce sulla schiuma d’albume che copre il drink, e questa collocazione non è decorativa: sulla superficie il bitter arriva al naso prima che alla bocca, e la sua funzione è aromatica più che gustativa. Chi beve percepisce l’aroma a ogni sorso, mentre nel liquido sottostante la sua concentrazione resta minima.

È la stessa logica del galleggiamento descritta nella scheda su che cosa è un overproof: un ingrediente potente collocato in superficie agisce all’inizio del sorso e in dose ridotta.

Perché non rende amaro il drink

Questo va detto esplicitamente, perché il nome induce in errore.

Nonostante la piccola quantità di amari impiegata nelle ricette dei cocktail, questi hanno un effetto molto preciso sul profilo aromatico di una bevanda, contribuendo a riunire gli ingredienti. Non bisogna pensare che, per il nome, il prodotto renda immediatamente amara la bevanda.

Il meccanismo è quello di tutti i bitter aromatici. Un Old Fashioned senza bitter non è un Old Fashioned meno aromatico: è un whiskey con zucchero, in cui i due ingredienti restano separati. La componente amara è ciò che li lega.

Il dosaggio e gli altri impieghi

Un bitter aromatico si misura in gocce o in dash, e non in centilitri: la concentrazione degli estratti è tale che una dose sbagliata non si corregge.

L’impiego più comune è nei cocktail, ma il prodotto è utilizzabile anche in cucina, con la stessa logica di qualunque estratto concentrato.

Oltre al Pisco Sour, la collocazione naturale è nei drink su base di distillati d’agave e di canna, dove la componente di china dialoga con le note vegetali: un Chilcano allungato, un Daiquiri in cui il bitter sostituisce parte dello zucchero come legante, o un Vampiro dove la spezia è già prevista.